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米饭杀手,回锅肉,教科书级别的做法,香到舔屏! 这样做回锅肉,真的可以多吃两碗大米饭,这道家常菜中的王者,历史可溯至明代。它的制作颇有门道:上乘的肉质是基础,而精妙的烹饪技艺才是成就其独特风味的核心关键。 这段拍摄于上世纪90年代的珍贵画面,展现了四川大厨烹饪回锅肉的完整流程。要做一道地道的回锅肉,首先得选用三分肥七分瘦的后臀肉,仔细去毛,清洗后下锅水煮。为去除肉腥姜葱花椒少不了。全程以旺火滚煮,待汤沸后及时撇去表面浮起的白沫。煮到肉块七分熟,能用筷子轻松戳透时,即可捞出备用。 紧接着改刀,只见大厨手握四十米菜刀,将备好的猪肉置于案板之上。刀光闪动,肉块在他的巧手下被迅速分解成薄片。每一片猪肉都厚薄一致,待全部切好后整齐地码入盘中。接下来进入配菜环节,蒜苗一定拍一下斜着切,这样切是确保在爆炒时味道能充分渗透,出锅后也显得格外精致。一切准备就绪,接下来就是制作过程,锅中少许菜籽油大火让其沸腾,顺势将肉片倾入,瞬时激起一片油花与香气。 油脂正慢慢从肉片中渗出。待肉片四周微微卷起、呈现诱人形态时,便可加入调味料。先将备好的豆瓣酱倾入锅中,快速翻炒均匀。随着酱料逐渐包裹每一片肉,原本偏白的肉色渐渐转为金黄色,此时再加入少许甜面酱继续拌炒。待酱香充分融合后,淋入老抽提色。最后,撒入蒜苗段, 为了彰显炉火纯青的厨艺,大厨手中的铁勺飞快翻动,还在镜头前潇洒地颠起了炒锅。待蒜苗炒到断生,一盘地道的回锅肉便热气腾腾地出锅。金黄透亮的肉片,裹着浓郁的酱香,光是看着就让人直咽口水。回锅肉这道菜是先煮熟至七分熟,再回锅煎炒,正是“回锅肉”得名的缘由。
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青花源3月前
香港新生代部分知名大厨 香港新生代知名大厨信息整理 一、蔡明辉(Mora餐厅) 背景:32岁,香港土生土长,香港大学土木工程系毕业,后转行学厨。 成就:2024年获米其林年轻主厨大奖,带领Mora餐厅同时获得米其林一星和绿星。 风格:以大豆制品为核心创新,如腐皮馅饼、豆浆龙虾汤乌冬,融合法式烹饪技巧与本地食材。 代表菜式: 鸡肉豆腐卷:零浪费理念,鸡骨熬汤,君达菜叶包裹鸡肉豆腐。 黑松露葱烧汁辽参:结合黑松露与浓鸡汤,口感层次丰富。 二、谭华显(Chōwa餐厅) 背景:香港厨艺学院毕业,曾在曼谷、香港星级餐厅任职,2025年定居广州。 成就:带领Chōwa餐厅从米其林入选晋升为一星,获2025年广州米其林年轻厨师奖。 风格:创新粤菜,如黄贡椒蒸鲍鱼,融合湖南辣椒与海鲜。 代表菜式: 黄贡椒蒸鲍鱼:湖南樟树港辣椒调制酱料,提升鲍鱼鲜味。 黑松露炒饭:粒粒分明,搭配港式镬气与黑松露香气。 三、黎子安(Neighborhood餐厅) 背景:11年厨龄,餐厅连续八年入选亚洲50佳,因《一饭封神》综艺爆红。 成就:2025年与喜茶合作推出“米其牛肝菌喜拉朵”,融合云南菌菇与意式冰淇淋。 风格:注重本地食材,如香港本地海鲜,擅长将传统粤菜与现代元素结合。 代表菜式: 菌菇三吃:牛肝菌、松茸融入创意料理。 惠灵顿牛肝菌:西式技法呈现中式食材。 四、梁汉笙(Sushi Zinc餐厅) 背景:27岁,香港西厨学院毕业,曾在意大利餐厅工作,后转向日本料理。 成就:2024年开设Sushi Zinc,主打本地海鲜与意式技法结合的寿司。 风格:“少即是多”理念,如香箱蟹义大利饺子,融合日式减法哲学与意式调味。 代表菜式: 香箱蟹义大利饺子:蟹肉、蟹膏与秋葵包裹于 pasta 中。 本地海胆金枪鱼腩手卷:加入米渍萝卜粒提升口感。 五、Frankie Wong(Ankôma餐厅) 背景:香港国际烹饪学院毕业,曾任职于半岛酒店、Zest by Konishi等星级餐厅。 成就:2025年获米其林年轻主厨奖,餐厅主打法日融合料理。 风格:精准调味与本地食材结合,如烤乳猪配自制辣椒酱。 代表菜式: 烤乳猪配樟树港辣椒酱:五种辣椒调制,平衡乳猪油腻。 龙虾汤贵妃泡饭:改良传统配方,加入脆米提升口感。#粤菜 #创新 #传承 #厨师 #青花源餐饮净水
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