烘焙帮3天前
儿时记忆中的牛轧糖是什么味道呢? 大概就是牛奶花生淳朴却浓烈的味道吧~不过用棉花糖是还原不出那种感觉的,今天就用熬糖法教大家做古早牛轧糖! 配方:60粒 水饴270克 细砂糖75克 清水40克 室温蛋白45克 细砂糖20克 液化黄油30克 全脂奶粉115克 花生碎300克 做法: 先敲重点,室温超过22度,湿度超过60%,会增加翻车概率! 1、提前把所有材料称好,分出45g蛋白回温至室温,30g无盐黄油加热保温。 2、在不粘奶锅里加40g清水、75g细砂糖、270g水饴、0.5g盐,全程大火加热。 3、糖浆温度达到115度左右,开始同步打发蛋白,45g室温蛋白加20g细砂糖打发至硬性。 4、糖浆到140度调最小火保温,将糖浆分多次倒入蛋白霜中并搅打均匀。 5、30g热黄油分两次加入并搅打均匀。 6、加115g全脂奶粉,翻拌至基本看不到干粉。 7、加300g花生碎,翻拌到大致均匀。 8、转移到油纸上揉匀,再翻折至温度降低到不烫手。 9、把牛轧糖放入模具中压扁推平。 10、放凉后脱模切块,立刻密封包装。 小贴士: 1、蛋白要回温至室温,且不能混入蛋黄,不能接触油水 2、没有水饴可以用透明的麦芽糖浆代替 3、将一半细砂糖替换成海藻糖,可以进一步降低甜度 4、熬糖浆不要搅动,否则容易返沙 5、不要用不粘平底锅或不粘炒锅熬糖浆,锅太大倒糖浆时太重,而且糖浆容易冷却,残留损耗也更多 6、倒糖浆时,仍然要给糖浆保温,避免变硬,不要倒在打蛋盆底部、四周、以及打蛋头上,也容易变硬 7、室内温度较高且湿度较高时,牛轧糖容易失败,可以开空调降温除湿 8、做完了别着急洗东西,用热水泡一下溶解残留糖,就很容易洗了 9、牛轧糖怕高温和潮湿,一定要密封阴凉干燥保存,可以冷藏或冷冻长期保存。 #牛轧糖
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