青花源5月前
满汉全席经典菜品 作为满汉全席最早的文献记录,《扬州画舫录》将“满汉席”明确分为五份馔肴组合,系统呈现了食材等级与烹饪技法的递进关系: 头号五簋碗十件:以海味珍品为核心,如燕窝鸡丝汤(燕窝与鸡丝的细腻结合,体现汉族高汤吊制技法)、海参烩猪筋(海参的Q弹与猪筋的软糯互补,采用满族“烩”法)、鱼翅螃蟹羹(鱼翅的华贵与螃蟹的鲜美融合,凸显江南“羹汤”技艺),食材处理强调“鲜而不腥”,需经多道漂洗去腥工序5。 二号五簋碗十件:主打山珍奇味,代表菜有鲫鱼舌烩熊掌(秋季黑熊前掌含丰富胶质,需提前泡发去毛)、蒸驼峰(采用汉族“蒸”法保留驼峰油脂香)、梨片伴蒸果子狸(梨片中和野味膻气,体现“以甜去腻”的平衡智慧),食材选择极为严苛,如熊掌需取秋季前掌,烤猪需12-13斤并以粥喂养3-4天以改善肉质。 细白羹碗十件:聚焦地方精致风味,文思豆腐羹(豆腐切细丝如发,考验刀工)、西施乳(河豚白的嫩滑口感)、茧儿羹(蚕蛹入羹的独特鲜香)是典型代表,技法上以“煨”“蒸”为主,突出食材本味。 毛血盘二十件:集中展现满族饮食特色,镬炙哈尔巴小猪子(烤乳猪的前身,采用满族“镬炙”烧烤技法)、挂炉走油鸡(先煮后烤的“走油”工艺)、梅花包子(造型模仿满族纹样的面食),烹饪方式保留游牧民族“烤”“燎”的粗犷风格,如燎毛猪肉需直接炭火燎去猪毛,保留原始肉香。#满汉全席 #烹饪 #餐饮 #美食 #青花源餐饮净水
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