雄鹿6天前
第十三集:小奶马 今天我们来做 面包体松软 咸甜夹心顺滑 颜值和口感都在线的小奶马 看!这是面粉 看!这是奶油 看!这是DODO马年小奶马 鹰牌面粉1000 糖180g 盐15g 鲜酵母45g 鸡蛋200g 蛋黄150g 牛奶400g 黄油300g 法国老面300g 把除黄油外的所有原料加入到擀面缸里 搅到无干粉的状态 直接开高速搅打 面团已经逐渐变得非常光滑 看一眼面的状态 这就是手套膜 九成的面筋 面筋边缘的锯齿非常小 几乎看不见什么锯齿。 但是还有锯齿的存在 制作九成面筋过程中 加入黄油 制作橄榄形面包体 打面一定要打得透一些 因为如果面筋不到位或者松弛不到位 烘烤的时候 最后的膨胀就会受到局限 要么侧爆 要么烘烤时候体积长不大 当黄油全都吃进面团里 咱们面就打好了 跟刚才拉膜的阻力感完全不同 基本没有什么阻力 很容易就能拉出透亮的膜, 也可以呈现出瀑布膜的状态 让它在28度基础发酵30到50分钟 发酵完成之后的体积 是原体积的2到2.5倍的大小 如何判断它发酵好没好 在面团表皮撒点粉 手指插进去可以看见非常缓慢的回弹 正常回弹是从两边往里缩的回弹 而不是从指尖按进去的那个位置往上回缩 分割为80g每个 揉圆后28度松弛20分钟 松弛之后冷藏五分钟 这样操作的目的是为了成型时 不会粘手 比较方便 整形部分 用手掌将面团压平一些 四个手指把面团往中间卷 让它中间鼓起来 烘烤后就会呈现出橄榄形 整形完毕 32度最终发酵40-60分钟 如何判断是否发酵完毕 晃盘很轻盈 碰上去很轻盈 按下去基本不回弹 刷蛋液进炉烘烤 上火220度下火190度 我们这次用的是海氏S80四代烤箱 烘烤10分钟后 烤盘调头再加三分钟 让面团均匀上色 出炉! 马年祝大家马到成功 马上有钱 #南昌面包 #九江面包店 #教你做面包#小奶马 #面包控
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