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香煎飞鸡:一道镬气里藏着的广西乡愁 油在锅里微微冒烟的时候,鸡块滑进去了——“滋啦”一声,像夏天傍晚的急雨打在芭蕉叶上。那股子焦香瞬间窜起来,霸道地占领整个厨房。是了,就是这股“镬气”,广西菜的灵魂就在这口铁锅里翻腾。 鸡必须是“飞鸡”——山里散养的那种,整天在坡上跑,肉紧实得咬下去会弹牙。斩成适口的块,用老姜、米酒和广西特有的山黄皮腌透。煎的时候讲究火候,太大容易焦,太小不出香。得耐心守着锅子,看鸡皮从粉白渐渐镀上金黄,边缘微微卷起,像秋日午后晒暖的银杏叶。 煎到七分,撒一把紫苏。紫苏叶碰着热油,那股奇异的芬芳便散开来——不是柔媚的花香,而是带点野性的、山野间的清气。这时候再淋一勺生抽,酱色迅速裹住每一块鸡肉,油亮亮的,勾得人眼睛都移不开。 最妙是起锅前那撮假篓叶。这叶子长得平平无奇,可一遇热,就释放出类似薄荷又似八角的复合香气,是广西人才懂的密码。香味钻进鼻尖的瞬间,你会突然明白,为什么这道看似简单的菜,能让人想家。 夹一块入口,先触到的是脆。不是炸鸡那种张扬的脆,是含蓄的、带着油脂香的微脆。接着是嫩,腌料的味道全钻进了肉纤维里,每一丝都入味。假篓的香气在咀嚼中慢慢漾开,紫苏的滋味随后跟上,层次分明得像桂林的山水,一层叠着一层。 吃到最后,总忍不住舔舔指尖的油星。那点咸香在舌尖久久不散,像小时候外婆煎鸡时,你在灶台边眼巴巴等着的那个黄昏。 【4个讨论话题】 为了一道菜去一座城 你愿意为香煎飞鸡去广西吗? 你记忆里的老家味道 哪道菜最能代表你的家乡? 厨房里的治愈时刻 哪道菜能瞬间缓解你的乡愁? 巷子里的隐藏美味 你吃过最惊艳的路边摊是什么?
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