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**宫保鸡丁**(正确写法为“宫保鸡丁”,因清朝官员丁宝桢的官衔“宫保”得名)是一道经典的川菜,以麻辣酸甜、鸡肉嫩滑、花生酥脆为特色。以下是正宗做法: --- ### **材料**: - **鸡胸肉或鸡腿肉**:300克(切1.5厘米见方的丁) - **油炸花生米**:50克 - **干辣椒**:8-10个(剪成段,去籽减辣) - **花椒**:1小把(约20粒) - **葱白**:1根(切小段) - **姜末**:1茶匙 - **蒜末**:2瓣 - **生抽**:1汤匙 - **老抽**:1/2茶匙(调色) - **香醋**:1汤匙(或陈醋) - **白糖**:2茶匙 - **料酒**:1汤匙 - **淀粉**:1汤匙(腌肉用) - **清水**:2汤匙(调酱汁) - **盐**:少许 - **食用油**:适量 --- ### **步骤**: 1. **处理鸡肉**: - 鸡丁加1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙淀粉、少许盐,抓匀腌制15分钟。 2. **调宫保汁**: - 碗中混合:1汤匙生抽、1汤匙香醋、2茶匙白糖、1茶匙淀粉、2汤匙清水,搅匀备用。 3. **炒制**: - **热锅冷油**,油稍多,下鸡丁快速滑炒至变色,盛出备用。 - **留底油**,小火爆香花椒和干辣椒至辣椒微焦(注意火候,避免焦苦)。 - 加入姜末、蒜末、葱白段炒香。 4. **合炒**: - 倒入鸡丁,转大火快速翻炒均匀。 - 淋入调好的宫保汁,翻炒至汤汁浓稠包裹鸡丁。 - 关火,加入花生米,利用余温翻匀。 --- ### **关键细节**: 1. **鸡肉嫩滑**:鸡腿肉比鸡胸更嫩,若用鸡胸可加蛋清腌制。 2. **麻辣控制**:花椒和干辣椒先小火煸香,避免高温炸糊。 3. **酸甜平衡**:醋和糖比例1:1,正宗口味“荔枝口”(先酸后甜)。 4. **花生酥脆**:花生米最后放,避免回软。 ---
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