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曹涤非3月前
回锅象拔蚌,山海之鲜不可尽述…… 回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁,谁是你心中的川菜头把交椅? 被川、鲁、贵、京四家争宠的宫保鸡丁,恐怕第一个要出局,谁让专利持有者丁宝桢大人官运亨通,走的地方多呢?入选非遗的麻婆豆腐,同样诞生于清末,更传承有续,从同治元年(1862年)成都万福桥陈兴盛饭铺,到东京四川饭店,不仅国际粉丝众多,还有专属主题曲,早在1990年就获“成都名小吃”……不过论资历和群众基础,回锅肉认第二,谁好意思认第一呢? 作为24味中的家常味型,每个四川人家中都有自己的版本,堪称回锅肉的独特魅力。而检验一家川菜馆口味是否地道,回锅肉可以是唯一标准。 有人推测,先煮再炒的回锅肉,可以追溯到北宋“祭肉再造”的习俗,开始或许并非单纯为追求口味,而是避免浪费。宋代《东京梦华录》卷四,记载有“煎燠肉”,燠(yù)意为热、暖,给人无限遐想……日本东京大学东洋文化研究所,藏有明代华亭人宋诩,经祖孙三代人编撰的《竹屿山房杂部》,其中记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”这听起来已经很有回锅肉的样子了——毕竟郫县豆瓣酱,是清初“湖广填四川”时,福建移民陈逸仙1688年开始生产推广的。 1909年出版的《成都通览》中,首次出现“回锅肉”一词。这道有“过门香”之称的菜,传统称为“熬(āo)锅肉”——可见,做这道菜并不是大火猛炒。传统做法讲究用“二刀肉”(屠夫第一刀是剜去尾巴,第二刀是正对臀尖下刀,因此二刀肉也叫臀尖肉,指广义的后腿肉),还要出“灯盏窝”(肉片加热后收缩,熬出油来,微微蜷曲如同灯盏)。配菜则比较多元,除了常见的青蒜,还可以用青椒、包菜、蒜苗、洋葱、韭菜、笋片、藠头、萝卜干、干豇豆、折耳根。常用调料除郫县豆瓣、永江豆豉,用酱油或仅用盐,还可加甜面酱提味。 1978年11月,金牛宾馆的朱维新师傅,曾为邓公做了不用水煮的旱蒸回锅肉,颇受好评。如果把“回锅”理解为一种做法,也可不用鲜肉,改为腊肉或香肠。或把苕皮、土豆、锅盔、豆腐干等配角升级为主角,做一道“素”版。 今天物流发达,川地可有新鲜海货,加鲍鱼、螺片炒#回锅肉 亦不稀奇。#成都华尔道夫酒店 杨凯师傅的隐藏菜单,有象拔蚌回锅肉,山海之鲜令笔墨失色,不可尽述,堪称年度下饭菜。用四川人话讲:“回锅肉下饭,三碗不算多。” #随便食单 #川菜 @成都华尔道夫酒店
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