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曹涤非2月前
烤鸡:中西结合有疗效 来北京,难道不是吃烤鸭吗?传闻没有一只鸭可以活着走出去的城市,一北一南,二京为盛。 其实北京的鸡,也是有一号的。当年以挑战洋快餐闻名的香妃烤鸡,据介绍以党参、茯苓、黄芪等18种香料腌后烤制。味道已记不清了,毕竟上次吃还是二十多年前的时候……与全国已经有1000多家店的老乡鸡相比,香妃烤鸡虽然没走出帝都,所幸至今屹立不倒。较之对手的遍地开花,她把自己修成了大隐于市的老字号,想吃要专程前往了——米其林三星也不过如此。 肯德基倒是1973年就开到了香港,但撑了两年就全面撤出,十年之后才重现江湖——显然美丽国低估了广东人对鸡的要求,那可是无鸡不成席的地方。 1987年,肯德基进入中国内地,第一间店就开在北京,到这个月刚满38周年。当时是品牌全世界最大的一间,不远处就是全聚德的总店。 这次洋品牌明白了“入乡随俗”的道理,在2003年推出了“老北京鸡肉卷”,炸鸡腿肉条,配上黄瓜条、京葱丝、甜面酱,与北京烤鸭的风味大同小异。至今没有下架,足见成功。 西餐中的“烤鸭”,也是炭火直给,但全仗食材本身的皮下脂肪撑门面——结果是鸭皮可脆,而肉易老。否则宁可生,粉红或带点血水,也不想干柴如嚼腊。难入味倒可以加外挂,反正酱汁是灵魂。 国人聪明,北京烤鸭先吹气成坯,刷蜂蜜水,反复晾干后入冷库。上火前膛里入水,外烤内煮,出炉时皮如蜂巢,外酥里嫩。 广东则讲究刷皮水,以麦芽糖、红醋、花雕或玫瑰露酒等调制,糖在加热时产生美拉德发反应,增加红亮色泽;醋的酸性,加速糖脱水,使皮质更紧实;而酒则使水分更快挥发,促进风干,增加酥脆口感。 朋友小P开的店,就以鸡命名,做鸡当然有一套。他研发的烤鸡,结合两方特色,证明中西结合有疗效。先施皮水加持,后用果木熏烤,成色饱满,芳香诱人。斩之声如斫琴,一口汁水满溢,食者无不大赞。 如此爆款,可单独封神了…… @苏州四季酒店 @杭州西子湖四季酒店 #随便食单 #烤鸡 #花式吃全鸡的一百种方式 #无鸡不成宴 #一张图证明烧烤🍖多美味
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