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为啥你做的烤鸭黑了却还不熟?何因?如何避免? 我们说,鸭子烧黑了,而肉没熟,无非就一下几个常见的原因: 1.鸭子很大,充气太鼓涨了,让皮层更大面积的接触火力,而且皮和肉有更大的空气层阻隔,让皮更加充分的吸热,导致皮层容易烧黑,结果就是皮黑了,肉都还没熟; 2.鸭子很大,前期火力太猛,鸭子还没熟,颜色就上来了; 3.鸭子很大,皮水中的糖太浓,我们知道上色除了火力也会受糖浓度的影响,当然是浓度越高越容易上色。另外,前期火力过大,导致肉都还没熟,颜色就上来了。 4.过量的使用蜂蜜,特别是纯蜂蜜,导致颜色上的太快。我们知道蜂蜜和麦芽糖都是还原糖,也就是他们可以发生很多很有趣的反应。因为蜂蜜主要成分是单糖,在较低的温度下就可以发生焦糖化反应,而麦芽糖是双糖,反应过程找那个线分解成单糖,然后再发生焦糖化反应,所以蜂蜜在比麦芽糖更低的温度就可以发生焦糖化反应,从而上色更快。 5.过量的使用酒,由于酒在烤制的时候,容易产生高温,导致皮上色快,而由于烤制的时间不够,肉还没熟; 6.醋浓度太高,我们知道醋是酸性的物质,具有腐蚀的能力,过浓的醋会导致皮质软化,能破坏皮层的蛋白纤维,换个角度说就是,强醋的作用下,皮层不耐火了,溶烧焦。同时,醋的酸性也会使得麦芽糖上色更快。
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