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🍲 红烧花鲢鱼头(摆子)做法 花鲢鱼头(胖头鱼)肉质肥厚、胶质足,红烧最香,“摆子”就是把鱼头劈开摆盘,完整又入味。 🧂 食材(2-3人) - 花鲢鱼头 1个(约1.5-2斤,劈成两半) - 姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、八角(可选) - 调料:料酒、生抽、老抽、盐、白糖、白胡椒粉、豆瓣酱(可选) 👩🍳 步骤(零失败) 1. 处理去腥(关键) 去净鱼鳃、刮掉腹腔黑膜,冲净血水;鱼身厚处划2刀,方便入味。 用盐、料酒、姜片、葱段腌制10-15分钟,沥干/擦干表面水分。 2. 煎鱼头(定型防破) 热锅多放油,烧至6成热(微冒烟),撒少许盐防粘。 鱼皮朝下,中火煎至金黄定型(约3分钟),再翻面煎另一面,盛出备用。 3. 炒料烧汁 留底油,爆香姜、蒜、葱、干辣椒、花椒、八角。 加1勺豆瓣酱炒出红油(可选),淋料酒、生抽3勺、老抽1勺、白糖1小勺,炒香 。 4. 炖煮入味 加开水没过鱼头2/3,大火烧开转中小火,盖盖炖15-20分钟。 中途轻轻翻面,用勺把汤汁淋在鱼头上,让两面吸味。 5. 收汁装盘(摆子) 开盖大火收汁,尝味补盐,撒白胡椒粉。 把两半鱼头对称摆入盘中(摆子造型),淋上浓汁,撒葱花/青蒜/小米辣即可 。 💡 小秘诀 - 一定要用开水炖,汤更浓、肉更嫩,不腥。 - 煎鱼别频繁翻动,定型再动,鱼皮不破。 - 汤汁别浪费,拌饭、蘸豆腐/年糕超绝。
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