㊙️拒绝干硬|新手友好波兰种冷藏隔夜恰巴塔 新手做恰巴塔别再死磕大气孔啦~ 核心不是气孔大小,而是结构稳定+高含水量 ,外皮薄脆、内里Q弹才是灵魂。 今天分享一个新手友好的波兰种冷藏隔夜恰巴塔配方,成品一点都不干硬,即使放三天依旧湿润Q弹~ ⭕波兰种: 高筋粉:50g 水:50g 鲜酵母:1g 28度发酵至1.5-2倍大,冷藏隔夜使用或28度发酵到3倍大直接使用。 ⭕大米烫种: 大米粉:25g 水:100g 混合均匀,小火加热至糊化(60℃-70℃) ⭕水解面团: 日式法粉:500g 水:300g 麦芽精:3g ⭕主面团: 波兰种:100g 鲜酵母:3g 大米烫种:All in 橄榄油:25g 盐:10g 后水:75g 奇亚籽:25g 亚麻籽:25g 科麦耐烤芝士丁:100g 玉米午餐肉:200g 🔥参考烘烤温度: 上280,下250,蒸汽5秒,13-15分钟 🎯 核心重点 ❗恰巴塔的核心在于 结构稳定、高含水量、外皮薄脆、内里Q弹柔软 ,而非气孔大小 • ✅ 关键技巧:水合步骤不可省略、后水少量多次添加、大颗馅料手工折叠避免伤面筋、冷藏发酵控制在四度12-18小时 • ⚠️ 注意事项:面团需回温至14度以上才能操作、整形时手法要轻、烘烤前需充分预热烤箱并使用蒸汽 • 🍞 成品特点:大米烫种加持下可保持柔软,放几天都不会硬;高奶酪含量耐烤芝士丁既能提味又不掩盖其他食材本味 #记录我的烘焙日常 #创作者中心 #创作灵感 #烘焙新手 #恰巴塔
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Jane8月前
100%含水量全麦恰巴塔|外脆内软、低卡又饱腹~ 100%含水量的全麦恰巴塔 面团柔软 成品蓬松 全麦粉的加持,膳食纤维满满! 外韧内软的面包胚 搭配喜欢的食材做成三明治 低卡美味 饱腹感超强! ~~~~~~~~~~~~~❤配方❤~~~~~~~~~ (这个配方可以做6~8个恰巴塔,可以根据烤箱的容量等比例调整) 水合面团配方: 高筋面粉:250g 都梅红标T65 100g (没有用高筋粉代替) 全麦面粉 50g 水:340g 主面团配方: 全部水合面团 鲁邦种或波兰种 80g 鲜酵母 2g (或低糖干酵母 1g) 后加水 约60g (根据面团的吸水性添加) 橄榄油 20g 盐:7g 烘烤建议:上火260,下火240,烘烤时间约15分钟 主要流程: 室温水合面团,静置30分钟 捞圆,继续静置约60分钟 打面、出缸后抱叠 室温约27度,一发30分钟后双边抱叠 (过程中待面团基本摊平可做上记号) 抱叠,27度一发30分钟 抱叠,27度继续一发约90分钟 (发到体积约1.5倍,时间供参考,以状态为准) 收入冰箱约5度冷藏过夜12~15小时 回温1小时(面温约15度) 分隔面团,整形 当日室温约24度,继续发酵约1.5~2小时 (规划好时间预热烤箱,预热30分钟以上) 入炉烘烤 ~~~~~~~~~~~~~~❤Tips❤~~~~~~~~~~~~~ 1、因烤箱放热水后温度有一定偏差,发酵时间供参考,以合适状态为准 2、烘烤时间仅供参考,按自己烤箱的脾气调整。 3、放凉以后外皮会变软韧,复烤几分钟又能恢复酥脆。 #家庭烘焙 #烘焙 #手工美食 #恰巴塔 #美食制作分享
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