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曹涤非2月前
不看不知道,一看吓一跳… 很多人爱拍菜,却不爱拍青菜……就像很多人爱横菜,却不爱青菜。 袁枚《随园食单》里,按食材有十六个分类条目,其中一项为“杂素菜单”,共计71条,加上“小菜单”里的素食计38条,这当中所有青菜,不过17种,和豆腐条数差不多,占比并不算高。看来古人也更偏爱蛋白质。 从健康角度,维生素与纤维素都非常重要,因此青菜当然不可或缺;从烹饪角度,真要想炒好青菜,其实并不容易。首先是选料,在餐厅吃青菜,如果新鲜脆嫩,除了品质优良,更可能是去粗取精。杭州龙井草堂曾有一道“舍得”,整盘只用小青菜心,长仅寸余,可谓惊为天人……当然包括价格。 其次,仅以生食或水煮,青菜口味难免寡淡。而长时间高温烹制,会使食材中的营养成分,被破坏或流失。现代人又愈发注重低盐减糖少油,同时强调追求食材本味,所以如何最短时间断生,又能让青菜香而不油,对厨师来讲,其实是个考验。 被大厨邀请参观后厨,是对食客的至高礼遇。粤界的主厨余华庆师傅,给了我一个更大的福利——随便点一个菜,并围观他亲自炒出来吃。“您炒一个青菜吧,菜单上的版本就行。”我放弃了尝试off menu的机会,只想了解一下日常的运作流程。“哈哈哈,您会出题……”余师傅明白,我想看的不是天马行空的部分,对一个成熟的厨师和一家“好”的餐厅而言,出品的稳定性往往至关重要,却最难实现,也最易被忽略。 电光火石间,一盘“鸡油炒豌豆苗”已然完成。现场锅气飘香,出品干净利落,成菜清爽明媚。最大的收获,是发现了炒青菜不油腻的秘密:装盘前先把多余油榨掉——你信不信,这个小步骤,恐怕99%的餐厅都没有……但让我们的身体,躲过了至少50%的油脂。 “无味使之入,有味使之出”,油不仅是加热的介质,也是增香的利器。而这一入一出,才是香而不腻的关键,也是专业的体现。 想起我曾和一位大厨请教,炒青菜如何绿而不黄,那位师傅告诉我,因为家里的灶达不到餐厅的热度,如果不能快速断生,可以提前焯水再炒。“我炒的青菜容易出汤,您炒的为什么没有汤呢?”“呃……”大厨顿了一下:“其实也有出的,不过我上菜前把汤倒掉了……” 乔布斯说过,成功的人并非遇到不同的问题,而是选择了不同的解决方案。 #随便食单 #米其林 #炒青菜不变色 #素食也可以很好 #少油更健康
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