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曹涤非2月前
葱包桧要失传了?居然靠鱼子酱来拯救…… 对北方人来说,葱包桧就是杭州版的煎饼果子。 相比之下,差异只在于现摊的薄饼和加不加鸡蛋,连甜面酱、辣酱的搭配,都如出一辙。天津的煎饼果子,源起山东;杭州这道传统小吃,与杭州话一样,也是佐证“衣官南渡”的活化石。 有人把葱包桧写为“葱包烩”,听起来一样,意思却南辕北辙。桧,原本是指害死岳飞的南宋奸相秦桧,《清稗类钞》记载:“油灼桧点心也……以两条绞之为一,如绳,以油灼之。其初则肖人形……盖宋人恶秦桧之误国,故象形以诛之也。”可见,把当油条当秦桧炸来吃的典故,至少从清朝就开始了。 说这道小吃要失传,亦非危言耸听。看起来简单,做好不容易。提前要备料,现场手工操作,关键要专人制作,两边翻面压着煎,不像包子、馄饨,开火数秒等熟……一通操作下来,也卖不过几块钱。 杭州本地以传统手法做的葱包桧,据说现存的也不多了,后市街大姐、杭十中门口的驼背奶奶和濮家新村门口的摊头,算是网上当红的几位……西湖边上涵碧楼的这道鱼子酱葱包桧,倒是让人眼前一亮,口水一紧。 鱼子酱加酸奶油、香葱(或莳萝)、蛋黄碎,配小饼的传统吃法,来自俄国。这款传统俄式薄饼(Blini)称为布林饼。更简单的方法,是配咸味苏打饼干,也有人拿法棍(baguette)、松饼(Pancake)、华夫饼(Waffle)、布里欧修(Brioche)……甚至印度抛饼(Roti prata)来搭配……段誉在北京还出过配糖油饼的版本,味道也不错。 诞生于里海地区的鱼子酱,其英文名称“caviar”就源自波斯语,以伊朗和俄罗斯为代表,最高可达每公斤数万美金,难怪被称为“舌尖上的钻石”。而自千岛湖产区开始,鱼子酱在中国已日渐普及,被戏称为“杭州特产”——照此思路,鱼子酱葱包桧可算是杭州小吃中的顶配了。 任总的灵光乍现,可谓大俗配大雅,不仅成就一道美味,更打开一个思路——让民间小吃,亦可登堂入室,直上宴席。想象一下:堂做葱包桧,配鱼子酱位上,比在街头巷尾,是不是仪式感拉满? 或许有人揶揄,如此创意未免也太简单了吧?其实就像当年哥伦布立鸡蛋,做出来当然不难,难的是第一个做出来……而且还成了! #随便食单 #杭州美食 #葱包桧 #葱包桧鱼子酱 #现代与传统融合
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