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藏在晓淮山的非遗滋味:和大厨一起解锁熏鱼的灵魂做法 所需食材:草鱼(3斤左右) 所需佐料:黄酒、盐、胡椒粉、姜片、冰糖、生抽、老抽、香醋、五香粉。 1.食材处理:将3斤左右的草鱼去鳞、去鳃、去内脏并清洗干净,选取鱼肚位置的鱼肉。根据需求调整切条薄厚,薄条炸制耗时较短,厚条则更易呈现外焦里嫩的口感。 2.腌制入味:把切好的鱼条放入容器中,加入适量黄酒、盐、胡椒粉和姜片,均匀洒在鱼肉上。静置一段时间让调料入味,能有效去除鱼的腥味并增加底味。 3.熬制酱汁:取一个不粘锅,加入100克清水和60-80克冰糖;烧开后依次放入生抽、老抽、盐,小火慢熬30分钟至酱汁微微粘稠(一直搅拌),最后加入香醋和五香粉,放凉备用。 4.分遍炸制:炸制环节需注意控油防溅。第一遍炸制时,往锅中倒入适量色拉油,烧至微微冒烟(六七成热),先关小火再下入鱼块,随后开大火炸制定型(无需裹粉),定型后转小火慢炸至鱼块内部熟透,此过程尽量不要搅拌,炸好后捞出控油;第二遍复炸时,将油温升高,开大火,把鱼块再次放入锅中复炸30秒,至表面金黄酥脆后捞出控油。 5.裹汁摆盘:将炸好的鱼块倒入放凉的酱汁中,快速翻拌均匀,让每一块鱼都充分裹上酱汁,然后将裹好汁的鱼块整齐摆放在盘中,用法香点缀,提升菜品的精致感。
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