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香香11月前
法棍#跟我学烘焙 #烘焙 #面点 #分享美食与生活 #软欧包 材料(4人份) 高筋面粉 500克(推荐使用法国T55面粉或面包粉) 水 350毫升(室温,约20-25℃) 干酵母 4克(或鲜酵母10克) 盐 10克 可选:少许麦芽粉(约2克,增加色泽和风味) 制作步骤 1. 和面 混合材料:将面粉、盐、酵母(和麦芽粉)放入搅拌碗中。酵母避免直接接触盐,可先混合面粉和盐,再在另一侧加入酵母。 加水搅拌:分次倒入水,用刮刀或手搅拌至无干粉,形成粗糙面团。 揉面:手揉或厨师机低速揉面约10分钟,直至面团光滑有弹性。法棍面团含水量高(约70%),较粘手,可借助刮板辅助揉面。 2. 基础发酵 初次发酵:将面团放入抹油的容器,盖湿布或保鲜膜,室温(22-25℃)发酵约1小时,或至体积翻倍。 折叠面团:每隔30分钟折叠一次(共2-3次)。手法:将面团四边向中心折叠,增强面筋。 3. 分割与松弛 分割:发酵完成后,将面团倒在撒粉的台面上,轻拍排气,均分2份(每份约400克)。 预整形:用手轻压成矩形,长边卷起成圆柱形,接口朝下,盖布松弛20分钟。 4. 整形 整形法棍: 将松弛后的面团轻拍成约15cm×20cm的长方形。 长边对折,压紧接缝。 再次对折,捏紧接缝,搓成约50cm长的法棍形状,两端稍尖。 5. 最终发酵 发酵条件:将法棍放在发酵布或撒粉的烤盘上,盖湿布,室温发酵40-60分钟,至体积增大1.5倍。 判断标准:手指轻按面团缓慢回弹即可。 6. 割包与烘烤 预热烤箱:提前1小时将烤箱预热至250℃(或最高温),放入烘焙石板或烤盘,下层放一个空烤盘用于蒸汽。 割包:发酵完成后,表面撒薄粉,用锋利的刀片斜割4-5道深约0.5cm的切口。 制造蒸汽: 入炉前向烤箱底部空烤盘倒入50ml热水(或喷水壶喷水),迅速关门产生蒸汽。 烘烤:250℃烤10分钟,转220℃再烤15-20分钟,至表面深金黄色。 7. 冷却 出炉后移至网架冷却至少30分钟,确保内部水分蒸发,外皮酥脆。
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