万景红3年前
#抹茶#抹茶控 抹茶小故事--第五期 遮阴覆盖后会对茶叶新叶的生长产生哪些变化? ⼀、遮阴对茶叶新叶⾊泽的影响 遮阴会引起茶叶叶绿素蓄积,调控叶绿体发育,使茶叶新叶变得更绿。 遮阴环境下,茶树通过增加单位叶面积色素密度和叶绿素含量,有利于提高植株的捕光能力,吸收更多的光,提高光能利用率,茶叶新叶变得更绿也是茶树对弱光环境的一种适应。 二、遮阴对茶叶滋味的影响 茶叶中最主要的滋味物质有:茶多酚、咖啡碱、氨基酸等。 茶多酚---是茶叶中酚类化合物的总称,包括儿茶素类、花青素、黄酮类和酚酸四大类化合物。儿茶素类是茶多酚中最主要的成分,占其总量的70%~80%。儿茶素具有较强的涩味,是茶味中生津回甘和涩味的主要来源。 咖啡碱---是茶汤中的苦味和鲜爽味主要来源。 氨基酸---是茶叶中鲜爽味和甜味的主要物质。茶叶中的茶氨酸含量最高,占游离氨基酸的50%以上。氨基酸不仅在口味上中和了茶多酚和咖啡碱的苦涩味,还能演化出多种香气。 遮阴后的茶叶新叶茶多酚含量下降,⼉茶素类化合物总量也随着遮阴程度的加重和遮阴时间的延长呈现下降趋势。遮阴不仅可以通过降低茶多酚来减弱茶中的苦涩味,还可以通过提⾼游离氨基酸的含量提⾼茶叶鲜爽味和甜味,丰富茶的滋味与⼝感。此外,遮阴还可提⾼鲜叶中咖啡碱和可溶性糖的含量,从⽽提⾼茶汤的滋味品质。 三、遮阴对茶叶⾹⽓的影响 遮阴后茶叶中的⾹⽓成分:芳樟醇、橙花醇、⾹草醇、⾹叶醇、以及百⾥⾹酚等芳香物质含量有较大幅度的增加。
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