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正宗麻婆豆腐(川味标准版) 一、关键用料(必须讲清楚) 1. 豆腐 - 嫩豆腐 / 南豆腐 1块(约400g) - 别用老豆腐,不嫩不入味 2. 肉 - 牛肉末 100g(正宗必须是牛肉,猪肉不正宗) 3. 豆瓣(重中之重) - 郫县豆瓣:一定要红油郫县豆瓣 - 推荐:鹃城牌、丹丹牌都可以 - 用法:必须剁细,不然有硬渣、不红亮 4. 花椒(灵魂) - 青花椒(藤椒)+ 红花椒 1:1 - 青花椒:负责麻香 - 红花椒:负责香 - 最后一定要现炸花椒面,香到爆炸 5. 其他调料 - 姜蒜末 各1小勺 - 干辣椒节 少许(可选) - 生抽 1勺 - 老抽 半勺(上色) - 盐 少许 - 糖 小半勺(提鲜不甜) - 料酒 1勺 - 水淀粉 适量 - 葱花   二、正宗做法(一步不省) 1. 豆腐处理 豆腐切1.5cm见方小块,淡盐水焯1分钟,去豆腥、不易碎。捞出备用。 2. 炒牛肉酥香 热锅凉油,下牛肉末炒至水分干、酥香吐油。 3. 炒豆瓣出红油 下姜蒜、干辣椒炒香,放剁细的郫县豆瓣,小火炒出鲜红红油。 4. 调味上色 加料酒、生抽、老抽、糖,炒均匀。 5. 烧豆腐 加清水没过豆腐一半,下豆腐,小火慢烧2–3分钟,入味。 6. 勾芡(关键) 分2次淋水淀粉: 第一次:让汤汁变浓 第二次:亮汁亮油 标准:紧汁亮油,裹在豆腐上 7. 最后封神一步 关火,撒现磨花椒面,撒葱花。 → 这一步才是正宗麻婆豆腐的麻、香、鲜、烫、嫩。   三、正宗味道口诀 麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜 - 麻:花椒现炸 - 辣:豆瓣炒透 - 烫:出锅趁热吃 - 嫩:豆腐不碎 - 酥:牛肉炒干香   - 饭店商用比例版 - 家庭零失败简化版 - 或者配米饭最下饭的油量控制
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