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@张金强1天前
在鲁中博山,宴客的最高礼遇,是摆一桌“四四席”。但很少有人知道,这桌看似平常的十六道菜,背后藏着一部活生生的饮食传承史。 一、溯源:三大行业的滋养,一代宗师的创制 时间回到19世纪末至20世纪初。彼时的博山,炉、窑、炭三大行业兴盛,商贾云集,有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象。商业的繁荣催生了饮食的精进。 1919年夏天,一个注定载入鲁菜史册的饭庄——聚乐村,在博山诞生。创办者之一王广镛(1892-1968),幼年在济南西寺菜馆学徒,师从名厨郑光成、郑光木及清廷御厨袁发,18岁便曾为张勋包饭,能做到一年365天饭菜不重样。他与精通北京公馆菜的栾玉琢合作,二人珠联璧合,将京师御膳的精致、济南菜的制汤功夫,与博山当地盛行的“三台席”(六碟、六小碗、三大件)相结合,创制出了全新的宴席规制——四四席。 二、守艺:厨子的汤,当兵的枪 博山菜传承百年的秘诀是什么?老辈人会告诉你:“当兵的枪,厨子的汤”。 在味精未曾出现的年代,四四席的灵魂全靠一锅汤。聚乐村的规矩是,每天有专门的大厨负责熬汤:新鲜猪肘、两年以上的老母鸡、肥鸭,慢火细炖至酥烂,滗滤出汁。但这只是基础。真正见功夫的是“红俏”与“白俏”——将鸡腿肉与鸡脯肉分别剁为茸泥,入汤煨烧,吸附汤汁中的杂质,直到汤色“清澈见底,如同泉水一般”,方可用于“清汤燕菜”这样的头品大菜。 三、传人:从老字号到非遗名录 聚乐村的创立,让四四席的规制趋于完备并推向极致,影响了博山及周边地区近百年的宴饮习俗。这份技艺并未随岁月流逝,而是一代代传了下来。 “四四席”不仅仅是菜品规制,更蕴含着“四红四喜、四平八稳”的吉祥寓意,以及“八仙桌上八人用餐,四四规制恰到好处”的礼食文化。 四、载誉:从博山走向世界 这份百年的坚守,让博山四四席赢得了应有的尊重: · 2013年,“四四席食俗”被认定为山东省非物质文化遗产。 · 2016年,博山区被中国食文化研究会授予“中国鲁菜发源地”之一。 · 2018年,“博山四四席”代表鲁菜参加“中国菜”向世界发布活动,被中国烹饪协会授予“中国省级地域主题名宴”。 从清朝末年的商贾宴饮,到今天的非遗名录,博山四四席见证了一座城的百年沉浮。它之所以历久不衰,不仅仅因为味道,更因为每一道菜里,都有一位厨师的匠心,和一个民族对传统的敬畏。 #博山四四席 #传统美食 #家乡美食
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