00:00 / 00:09
连播
清屏
智能
倍速
点赞5308
00:00 / 00:10
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
00:00 / 00:08
连播
清屏
智能
倍速
点赞14
00:00 / 00:09
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
曹涤非3月前
试菜有风险,尤其是要说真话那种…… 美食是艺术吗? 或者换个角度:听古典音乐会,可以因为难听而退票吗?但当你觉得餐厅的菜难吃,会不会想要退换、打折甚至免单? 看来美食是个高风险的艺术,餐厅是高风险的艺术场所。380元/位的日料板前,为什么客人就不能不满意?还是那句老话:“客人要的不是便宜,而是他们认为占到了便宜。”——这就是“性价比”。否则,即使别人请吃饭,如果吃坏了肚子,你会满意吗? 怎么办?没办法,老板只好亲自下场,请好朋友们来试菜,一求真知灼见。大家显然都不是白吃饭的,非常认真地表达了自己的观点,甚至灵魂拷问…… 从菜品上来讲,整体的逻辑性确实需要调整。日本料理对仪式感的重视可以和法餐比肩,这点也是征服米其林评委的地方——诞生108年后,米其林指南终于来到亚洲,首站东京2008,共发布200余家星级餐厅,不但比巴黎还多,甚至超过整个西班牙。这也打破了米其林推行的是法国标准的说法——应该说是国际标准——这代表一种文明,如黑蜀黍所言:“文明是最大公约数”——想做fine dining必须要重视仪式感,而逻辑性是仪式感的基础。当然,表现程度视具体情况而定,比如日航商务舱的便当,虽然是预制菜,也做的非常漂亮,但我们也不能再挑剔人家为什么用纸质餐具和袋装酱油? 说到食材,这个当然因人均价格而定,以380元/位的日料板前这个客单来看,确实没办法要求过高。但反过来也给厨师提出了新的课题:怎样用相对低廉的食材,做出有特色的美味?不是说“高级的食材,只需要简单地烹饪”吗?如果是不那么高级的食材,就要拜托厨师多花点心思了……其实做得好的土豆,完全可以比做得差的龙虾好吃,这才更能体现厨师的专业水准,也是我们共同期待的。 信息爆炸的时代,只要上网冲过浪的,多少都有了点儿水性,可能偶尔呛口水,被“淹死”的可能性越来越小。因此不能再假设客人都不懂,更不能单纯靠信息差赢利了……做生意赚钱理所应当,重要的在于值回票价,让客人口服心服——诚然,是不是目标客群,这是个双向选择的问题。毕竟在古典音乐会上公然骂音乐家,和在餐厅当众骂厨师,二者能达成共识:都可以选择报警…… 好的解决方案,可以参考新荣记菜单上那句话:“凡对本店有好的建议和指导的,公司必奉若上宾。”老板要有这个心态,客人也要有“上宾”的姿态,理解万岁,则皆大欢喜~ @餐饮朝前看 @官也街Frankie陈 @段誉师傅 @小宽一大口 @一饭封神 @山椒文官方号 #随便食单
00:00 / 01:19
连播
清屏
智能
倍速
点赞32
00:00 / 00:09
连播
清屏
智能
倍速
点赞14
00:00 / 00:09
连播
清屏
智能
倍速
点赞4
00:00 / 00:10
连播
清屏
智能
倍速
点赞6