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兰州没有“拉面”,我们都被骗了。 #烟火气小店 #路边摊 #家乡的味道 兰州牛肉面起源于清朝嘉庆年间,马六七从国子监同窗陈维精处学习牛肉面的制作方法,后来传给了马保子,马保子和陈和声等人一起统一了兰州牛肉面的标准。 兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄,一清是汤清如琥珀色,那是用牛骨、牛肉、香料等共同吊制的高汤,牛肉可以选择甘南的牦牛肉,草饲的牛肉肉质紧实,带有奶香味,二白是白萝卜,三红是色泽艳丽的辣椒,甘肃辣椒香味独特,其中甘谷的线椒在兰州牛肉面中比较常见,不过现在很多面馆都在传统的基础上进行改良,陕西宝鸡的辣椒、河南的辣椒、新疆的辣椒在兰州面馆中都能看到,具体的搭配和工艺就是每家面馆的不传之秘了,四绿是蒜苗和香菜,五黄是光亮透黄的面条,最好用永登县的小麦粉和皋兰县的蓬灰制作,蓬灰是一种天然食用碱,可以提升面条的筋度。兰州当地有一句话是:甘南的牦牛,永登的面,皋兰的蓬灰,甘谷的线。如今很多面馆已经改良,现在很难吃到这种传统的兰州牛肉面。比如很多面馆用了河南安阳的拉面专用小麦粉,如果说有面馆放了拉面剂,那也不是没有可能,我希望没有。 兰州牛肉面用的是拉面,却不以拉面自居,外面看到的兰州拉面是青海人发明的,兰州当地叫牛肉面,而不是拉面,兰州拉面的叫法并不准确。兰州牛肉面中的拉面有很多形状,有圆形的、扁平的、棱形的,一窝丝、毛细(1毫米)、细滴(1到2毫米)、三细(2.5毫米)、二细(3毫米)都是圆形的,韭叶(0.5厘米)是扁平的,二柱子(0.8厘米)、荞麦棱子(0.3厘米)、四棱子等则是棱形的,还有1.5厘米的薄宽、1.5厘米的宽面(相对薄宽更厚)、4厘米的大宽等形状,像空心面、五道丝面、工字面、翡翠拉面、黄金拉面等在目前的市面上并不常见,食客大多选择的都是二细和细滴,男生爱二细,女生喜细滴。 兰州有很多有名的牛肉面馆,比如马安军、萨达姆、苍鹰、国保、马子禄、安泊尔、吾穆勒、磨沟沿、白建强、陈记、马保子、东方宫等,他们都有独特的名字,而不是直接取名兰州牛肉面,多年前马子禄的汤、兰清阁的面都是兰州人美好的回忆。 据说兰州人每天会吃掉200万碗牛肉面,牛肉面馆会消耗30吨辣椒,150头牛,可见兰州人对牛肉面的喜爱,兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。
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