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高筋面粉500g 盐10g 鲜酵母5g 牛奶325g 碱水制作:水1000g烘焙碱30g(一起烧开冷却,常温温度,备用) 表面装饰:烘焙盐 制作过程搅拌:将所有的材料搅拌至表面光滑有弹性(手套膜)。分割:面团分割为80g一个。松弛:预整形椭圆形后,冷藏松弛20分钟。整形:将面团卷成圆柱形。搓成两头细中间粗的长条55厘米长,然后将面团交叉,绕成圆形。冷冻:将面团放入-4℃,冷冻40分钟,将面团冻硬。装饰:将碱水煮开,冷却后,将面包放进入浸泡30秒钟左右。捞出沥干水分,在表面划上一道刀口,撒上烘焙盐。烘烤:以温度240℃/220℃烘烤12分钟左右,出炉喷水。以上就是碱水面包的制作方法。 制作要点:1.对于配方而言,不同品牌的面粉在吸水量上都有一些差异,需预留水10%左右,不要一次全部加入。2 在制作完成环节,如果喜欢比较松软的口感,可以放在冷藏定型,如果是喜欢硬实的口感,可以放在冷冻定型。冷藏与冷冻的目的是为了面团定型,在浸泡碱水里更好操作,不容易变形。3 在准备碱水时,一定要先放温水,再放烘焙碱,以免烘焙碱飞溅,造成危险。并且碱有腐蚀性,操作时一定要戴橡胶手套,不要让皮肤接触到,并且烤盘也要垫好油布,以免碱水把烤盘腐蚀。4 烤箱提前预热好,面团在用烘焙碱水浸泡时,动作一定要连续迅速,全部面团浸泡好后表面,如果面团放置停留过久,烘烤时会容易起很多小泡哦。5 用完剩余的烘焙碱水,可以把水龙头的水打开再倒入,随水一起清理掉,能起到清洁的作用哦。 6 不同的烤箱对于温度的要求都是不一样的, 建议烘烤时间根据上色程度进行调制。#日式面包#私房烘焙#烘焙培训 #新鲜出炉#烘焙新手
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以下配方可以做4个460g面团 🔸水解面团 T80面粉: 560g T150面粉: 140g 盐: 12.6g 红茶:全部( 提前一晚准备,红茶粉10g+热水455g冲泡,密封晾晾后冷藏隔夜) 🔹主面团 鲜酵母: 4.2g 鲁邦种: 70g 老面: 175g 生姜汁:全部(生姜粉7g+20g水搅拌均匀) 水: 245g 酒浸苹果干: 105g 酒浸青提子干:105g 🟣工艺流程: 1️⃣搅拌水解面团: 将水解面团的材料加入打面缸中,低速搅拌成团,取出放冷藏水解(水解时间:30分钟~8小时,具体看自己时间安排)。 2️⃣打主面团: 将水解面团和鲜酵母,鲁邦种加入打面缸中,低速搅拌至光滑有延展性后,加入老面。搅拌至吸收且状态为有弹性且有良好延展性的光滑状态。将水分4~5次加入,每次需等水吸收好再加下一次水。所有水都吸收后,倒入姜汁继续搅拌。检查状态:光滑的面团,拉扯开有顺滑的延展性且保留有Q弹度。最后加入果干,搅拌均匀即可出缸。 3️⃣基础发酵: 测量面温:22~24℃,则放28℃发酵箱发酵30分钟。 4️⃣冷藏发酵:放4℃冷藏隔夜,进行低温发酵。 5️⃣第二天将面团放28℃醒发箱回温至1.4倍,分割面团460g/个,排气,预整形成椭圆,放28℃松弛35分钟。 6️⃣整形: 再次排气,收成椭圆,放入吐司模具(225g)中 7️⃣最终发酵: 放28℃温度,75%湿度的发酵箱中,发酵至10分满(约90分钟) 8️⃣表面撒上全麦粉,放冷藏冰15分钟至表面干爽。 9️⃣割刀,放入预热好280/250℃的烤箱,打3s蒸汽,调至230/230℃烘烤23-25分钟。(烘烤至焦褐色,取出面包,测量中心温度≥96℃即可出炉。) #面包制作 #全麦面包 #天然酵母吐司 #家庭烘焙 #面包配方
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