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京味2月前
打卡帝都好味道 同和居1922 内脏控最爱这口年味 九转肥肠 【哈哈 前两天发了个腊八蒜肥肠 有网友私下跟我探讨 内脏菜作为过年菜是否合适 感觉没啥不合适啊 腊八蒜肥肠是这几年的新菜 今天就来一道同和居1822的经典老菜吧 这可是一直可以上高级宴席的内脏菜——九转肥肠。】 其实吧 九转肥肠也好 九转大肠也罢 都是一道菜 是鲁菜一道粗菜 红烧大肠头的升级版 就是选取的是离那个位置远一点的肥肠部位 同样的面揉酒搓加提前煮 还是前面一些那个味道小一些 但是呢 Q弹感肯定不如后面 所以才有了翻套技术。其实吧 这个原本就是一种精致化 但是有些厨师不理解 记得那年拍了一个丰泽园安爷的九转大肠 还有自称山东什么名厨的徒弟去留言 非说安爷不会烧 应该用大肠头 当时我想回复 后来安爷说 这种糊涂蛋 跟他们费啥劲啊 就没去理论 这次一并说一下 以防杠精 哈哈哈。顺便说一句啊 其实啊 这个很多菜品 特别是传统菜品 真正的高手都是各村有各村的高招 在继承前人的基础上 烧的好吃就行 现在有些自诩名厨的假名厨 非要用自己家的一些技术规范去衡量别人家的经受了时间和市场考验的经典美味 说三道四 把很多老师傅气的不轻 同和居的鲁菜大师武根深武爷前些天就碰到过碰瓷的 气的够呛 过几天发个以正视听的视频给大家看 哈哈。 九转大肠的升级 更重要的体现在味道上 为啥说九转 一个是说制作工艺复杂 一个所谓九转丹成嘛 真正的九转肥肠或者大肠 应该是五味俱全的 所以会有一点类似药香的味道,今天咱们简单拆解一下这五味啊 酸不用说 提的醋香 甜 自然是糖 一个炒糖色 一个糖可以让不同味道更好的融合 苦 辣二味 来自砂仁和肉桂粉 咸自然是要用一点盐 在五种味道融合之下 这个苦 辣 其实已经是类似药香的味道了。 同和居1822 口感味道不用说了 说细节啊 撒的那点香菜梗 规矩 都是掐尖 摘叶 去根 所以咬在嘴里 才会有小爆浆 给这道美味增加一点小清新 棒。#省饭课代表 #抖音年味争霸赛
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