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Katsuobushi日本料理中大石中最重要的成分 鲣鱼由鲣鱼或鲣鱼制成,鲣鱼是一种咸水鱼。 鲣鱼富含蛋白质。 如果未经加工,它的蛋白质含量为 25%,如果用于制作鲣鱼,其蛋白质含量将增加到 77%。 它还富含肌苷,一种重要的鲜味物质; 与谷氨酸结合时,鲜味会成倍增加。 这就是日本料理中ichiban dashi(“第一汤料”)背后的机制。Katsuobushi 不仅仅是关于吸烟的鱼。 创作过程是传承了近 400 年的传统。 制作鲣鱼干涉及干燥鲣鱼,引入可触发发酵的有益霉菌,并创造更深、更丰富的风味。 这个过程需要几个月的时间,最终的结果是一种令人惊讶的坚硬、美味的食品。 使用盒子刨丝器将完成的katsuobushi剃掉。 由此产生的薄片主要用于制作大石(股票)。 这种方法可以使用其他种类的鱼,例如金枪鱼、鲭鱼和沙丁鱼。制作鲣鱼的过程始于将新鲜鲣鱼(鲣鱼)切成三块,称为龟头(“龟块”)。 然后将大块进一步分成两半——称为 mebushi(腹部)和 obushi(背部)——组成 honbushi(“主块”)。 将这些块放在热水中的编织托盘中,仔细排列以确保最终产品的风味均匀,然后在称为 shajuku 的步骤中炖 60 至 90 分钟,密封肌苷。 然后去除皮肤和骨头。 在这一点上,这些块被称为 namaribushi。 下一步是baikan(“烟熏”)。 namaribushi 需要长时间吸烟以去除水分并防止变质。 第一轮白干后,使用头部和中尾(金枪鱼刮)制成的糊状物修复裂缝和蛀牙,然后再进行十几轮白干以去除更多水分,杀死有害细菌并防止它们服用保持,并阻止氧化。 baikan 过程将 namaribushi 转变为 arabushi。Honkarebushi 是一种更高等级的 katsuobushi,是通过将 arabushi 通过称为 kabitsuke(“模具应用”)的过程制成的。 一层有益霉菌的涂层可以密封香气。 孢子从方块深处吸出最后的水分; 它们还分解甘油三酯,使最终由该 honkarebushi 制成的任何汤料变得清晰。 大约 2 周后,将块暂时从其桶中取出,晒干,并单独除尘以去除表面霉菌。 这些步骤重复大约 4 个月。 正是通过这种长时间的干燥过程,才产生了被称为世界上最坚硬的食物的鲣鱼。#水产品 #制作过程 #海鲜原产地 #生产加工
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