煮饭婆1年前
一秒穿越里昂的味道 今天是向来自法国里昂的女主厨Nadia,学做里昂特色菜之一鱼丸料理。里昂是一个非常爱吃河鲜的城市,众所周知外国人都爱吃没刺的海鱼,因此全世界第一个米其林女厨师就来自于里昂,她创造了使用小龙虾来做著名的Nantua Sauce、用河鱼来做的鱼丸Quenelle;让大家接受并爱上了河鲜。 在视频里的食谱没有放小龙虾,因为没有到季节,所以会用鱼汤和番茄来做酱汁;同时Nadia改良了做法,减少了奶油黄油的用量,让这道菜吃起来没有那么腻,如果想吃正宗做法,请参考我以下食谱! 黄油奶油齐全版食谱: Panade: 125g牛奶、20g黄油、一些盐煮沸;离火放入30g过筛的面粉,快速搅拌均匀;在低火里,放入2个蛋黄,搅拌均匀,放凉备用。 Quenelle: 1kg鱼肉、3个整蛋在搅拌机里搅拌均匀;放入刚刚做好的panade、180g黄油、220g奶油,盐、黑胡椒搅拌均匀, 小龙虾酱汁(Nantua Sauce): 1颗白洋葱、2颗红葱头、2个番茄以上切小块;500g小龙虾壳+头在热油里炒干炒香,放入香叶、百里香、龙蒿草、2瓣拍扁大蒜;50ml干邑白兰地、20ml干味美思、100ml白葡萄酒,煮出酒味;放入切碎的蔬菜、300ml奶油(这步可以放水/奶油+水/牛奶,都可以),如果放的是奶油务必注意一直小火保持simmer状态,不然会糊+噗出来!煮20-30min,过筛即可。 #日常vlog
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吃全熟牛排就该被鄙视吗? 全网700万人看过的视频后续来了! 在我们2月发布的上海主厨去哪儿吃的单元,“牛排到底应不应该吃全熟”的话题引发了热议。有人说全熟的牛排最难做,有人拥护三分熟,更有人提出:“我花钱我是大爷,我说什么,餐厅就应该怎么做”。 所以我们又来到了上海东湖路的Stone Sal言盐餐厅,在其店中店的HIK9乚厨,由Chef Ling林震谷主厨亲自上阵,挑战让他滴血的“全熟牛排”。 Chef Ling坦言,全熟的确是所有熟度里最棘手的一种,做全熟的过程中,肉的肌红蛋白流失,嫩度会打些折扣,这也是他本人更偏爱熟度偏生一些的原因。要做出不柴、不老、仍保有香气与肉汁的全熟牛排,是对耐心与技术的考验。 这次他选用了三块不同部位的五级雪花牛肉,肋眼肉(Ribeye)、西冷(Striploin)、里脊(Tenderloin),其中两块经过干式熟成,一块为新鲜原切,修成300到350克的标准牛排大小,并采用独家调配的高燃点混合油(牛油、澄清黄油和橄榄油)来帮助表面形成焦脆外壳,配合炭火与烤箱慢烤。没有腌制,直至最后才用盐调味,只有肉本身的风味和炭火香。三块肉结构不同,在全熟状态下也呈现出不同的表现,西冷的甜度稍缺但肉香丰富,肋眼丰富的油脂保存了美味,里脊则紧致细嫩。 “每位厨师的烹饪理念不同”,林主厨表示他有自己的坚持,也尊重每位食客对熟度的选择,毕竟每个人都能有自己独特的判断。「食无定味,适口者珍」 真正好的牛肉,处理得当,即便全熟也能令人惊艳。 你最爱的是几分熟?会想尝试全熟牛排吗? #言盐 #牛排 #上海 #餐厅 #抖音美食推荐官
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