00:00 / 00:09
连播
清屏
智能
倍速
点赞4471
00:00 / 06:29
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
红烧什锦是川菜经典大众筵席菜,核心是荤素什锦、红汤红烧、层次丰富,因价廉物美、用料扎实,在老成都长盛不衰。 📜 历史与口碑 • 20世纪30年代由成都名店努力餐创始,以实惠品质著称,有民谚:“精且廉,努力餐,红烧什锦名满川”。 • 创始人车耀先将其作为当家菜,兼顾大众消费与宴席水准,是川菜大众化创新的经典代表。 🍲 风味特点 • 色泽:红亮油润,糖色提鲜增色。 • 味型:咸鲜为主,微带本味,红汤醇厚,鲜香浓郁。 • 质感:脆、嫩、糯、弹并存,层次丰富。 • 寓意:“什锦”取“十全十美”,是年夜饭、喜宴常客。 🥘 标准食材(经典组合) • 荤料:猪心、猪舌、猪肚、猪环喉、熟鸡肉、水发蹄筋。 • 素料:冬笋、青笋、红萝卜、冬菇(可加海参、鱿鱼升级为海味什锦)。 • 调味:冰糖糖色、姜葱、绍酒、川盐、胡椒粉、湿淀粉、鸡化油。 🔪 关键工艺与要领 • 切配:荤料切大一字条,蹄筋切节;环喉剞人字花刀,先蒸后烧,保脆弹。 • 预处理:内脏汆水刮洗;蹄筋、冬菇水发;笋、红萝卜焯水去涩。 • 炒糖色:冰糖小火炒至红棕色,提色增香,忌炒糊发苦。 • 烧煮时序:先荤后素,环喉最后放;小火慢烧至耙软入味。 • 勾芡装盘:原汁勾二流芡,浓稠适中;素菜垫底,荤料盖面,环喉在上,造型规整。 ✨ 行家秘诀 • 用化猪油烧制,香气更纯正浓郁。 • 调味先咸后鲜,重本味轻重口,突出食材本香。 • 火候是灵魂:大火定色,小火入味,收汁挂亮。 • 环喉单独蒸制,确保脆弹不柴。 🍽️ 出品评价要点 • 形态:大小均匀,码盘整齐,环喉置顶醒目。 • 色泽:红亮油润,无焦糊色。 • 质感:荤料耙软不烂,素料脆嫩有度。 • 味型:咸鲜醇厚,层次分明,无杂味。 • 芡汁:二流芡,挂汁均匀,不浑不稀。 这道菜是川菜包容与务实的体现,既有什锦杂烩的丰富,又有一丝不苟的火候与调味,是老川菜的匠心缩影。
00:00 / 01:13
连播
清屏
智能
倍速
点赞28
红烧什锦是川菜经典大众筵席菜,核心是荤素什锦、红汤红烧、层次丰富,因价廉物美、用料扎实,在老成都长盛不衰。 📜 历史与口碑 • 20世纪30年代由成都名店努力餐创始,以实惠品质著称,有民谚:“精且廉,努力餐,红烧什锦名满川”。 • 创始人车耀先将其作为当家菜,兼顾大众消费与宴席水准,是川菜大众化创新的经典代表。 🍲 风味特点 • 色泽:红亮油润,糖色提鲜增色。 • 味型:咸鲜为主,微带本味,红汤醇厚,鲜香浓郁。 • 质感:脆、嫩、糯、弹并存,层次丰富。 • 寓意:“什锦”取“十全十美”,是年夜饭、喜宴常客。 🥘 标准食材(经典组合) • 荤料:猪心、猪舌、猪肚、猪环喉、熟鸡肉、水发蹄筋。 • 素料:冬笋、青笋、红萝卜、冬菇(可加海参、鱿鱼升级为海味什锦)。 • 调味:冰糖糖色、姜葱、绍酒、川盐、胡椒粉、湿淀粉、鸡化油。 🔪 关键工艺与要领 • 切配:荤料切大一字条,蹄筋切节;环喉剞人字花刀,先蒸后烧,保脆弹。 • 预处理:内脏汆水刮洗;蹄筋、冬菇水发;笋、红萝卜焯水去涩。 • 炒糖色:冰糖小火炒至红棕色,提色增香,忌炒糊发苦。 • 烧煮时序:先荤后素,环喉最后放;小火慢烧至耙软入味。 • 勾芡装盘:原汁勾二流芡,浓稠适中;素菜垫底,荤料盖面,环喉在上,造型规整。 ✨ 行家秘诀 • 用化猪油烧制,香气更纯正浓郁。 • 调味先咸后鲜,重本味轻重口,突出食材本香。 • 火候是灵魂:大火定色,小火入味,收汁挂亮。 • 环喉单独蒸制,确保脆弹不柴。 🍽️ 出品评价要点 • 形态:大小均匀,码盘整齐,环喉置顶醒目。 • 色泽:红亮油润,无焦糊色。 • 质感:荤料耙软不烂,素料脆嫩有度。 • 味型:咸鲜醇厚,层次分明,无杂味。 • 芡汁:二流芡,挂汁均匀,不浑不稀。 这道菜是川菜包容与务实的体现,既有什锦杂烩的丰富,又有一丝不苟的火候与调味,是老川菜的匠心缩影。 #舌尖上的味道,要吃的快来哟我请客。
00:00 / 01:13
连播
清屏
智能
倍速
点赞20
00:00 / 08:07
连播
清屏
智能
倍速
点赞1330
00:00 / 05:31
连播
清屏
智能
倍速
点赞934
00:00 / 02:23
连播
清屏
智能
倍速
点赞264
00:00 / 03:08
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
00:00 / 00:10
连播
清屏
智能
倍速
点赞643
00:00 / 04:38
连播
清屏
智能
倍速
点赞5102