㊙️实验一年的硬欧新流程|免隔夜版蕾丝蜂窝气孔 #青年创作者成长计划 假如你跟我一样没办法拿出充裕的时间来做硬欧包,那么今天的流程一定要码住,从搅拌出缸到成型入篮仅需4-4.5小时,并且无需冷藏隔夜,依旧能获得均匀开放的蕾丝蜂窝气孔欧包。这是我实验了一年的稳定流程,赶紧去尝试一下吧。 水解: 野麦咖:500g 姜黄粉:10g 胡椒粉:1g 蜂蜜:9g(介意可不放或替换3g麦芽精) 水:325g 主面团: 水解面团:All in 鲁邦种:100g 鲜酵母:3.5g 后水:75g 盐:9g 黑芝麻:35g(用35g水泡发) 流程: 1.水解面团混合至无干粉,冷藏静置30-60分钟。 2.加入除后水,盐,黑芝麻外所有材料,成团后少量多次加入后水。粗膜后加盐,9分膜加入黑芝麻,接近完全拓展出缸。面温要求22℃-24℃ 3.24-26℃静置30分钟(我的出缸温度为22℃,因此放在了26℃环境,入24℃出缸,建议选择24-25℃,别小看一度之差,多次实验表明,全程保持24-25℃做出的欧包气孔最为漂亮,面筋也更加稳定) 4.30分钟后抱叠,继续24℃-25℃环境静置1小时。 5.厚卷子1次(之所以选择这时候做卷子,是因为弥补前面一次抱叠力度不均造成的面筋拓展不均。厚卷子不会过度拓展面筋,同时还能均匀折叠进去一些空气,这也是大蕾丝气孔的关键。) 6.卷子后静置1小时,1折3。 7.继续静置1.5-2小时收包,成型入篮。 8.根据面团状态决定是否室温(22℃左右)补发30分钟(补发的目的主要是松弛,防止成型过程中,局部气孔过度挤压,直接冷冻造成的气孔密集现象) 9.冰箱冷冻40-60分钟,烘烤(主要目的是为了好割包) 10.烘烤(家庭烤箱上下火230度预热,不管你用紫铜板还是石板,确保入炉前你的炉温和石板温度230℃~250℃,家庭烤箱蒸汽建议入炉前后各打1分钟,保持足够的蒸汽湿度) 上下230烘烤15分钟,底火高的降低底火至210,继续烘烤15-20分钟。喜欢上色深的最后5分钟,可以用风炉上色。#烤箱美食 #欧包 #烘焙干货 #在家做面包
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