00:00 / 05:12
连播
清屏
智能
倍速
点赞0
#蛋白打发 #烘焙教程 #我的烘焙日常 #戚风蛋糕卷 来看我用了将近300个鸡蛋后成功的戚风蛋糕卷 视频里操作的是摩卡卷 蛋黄72g 蛋白155g 低筋面粉61g(王后) 砂糖62g 油40g 热水55g 可可粉10g 咖啡粉4g 这是一个「高水分、高风味」的配方,减少蛋白追求更柔软、更湿润、更细腻的口感 做法: 1、将热水与油在盆中搅匀乳化,然后筛入可可粉+咖啡粉,搅拌至完全溶解无颗粒。 2、趁热(约60-70℃)筛入低粉,用刮刀拌匀(这时面糊会变得很稠,正常现象) 3、等面糊降温至不烫手(约50℃以下),再加入蛋黄,拌匀后会变得顺滑 4、蛋白加糖打发,不要打太硬(因为糖多,蛋白霜会更稳定) 5、用你习惯的温度烘烤,我的温度是上火170度,下火140度30分钟,但因为是烫面且蛋白少,烘烤时间我减少到28分钟(比普通戚风短2-3分钟,避免过干) ⚠️⚠️⚠️做蛋糕卷,除了蛋白重要,烤箱的温度也非常非常非常非常非常重要!!!!!!!!! 因为我的烤箱温差上下火比较大。但是前面我测温的时候没有测出这么明显的温差。 开始的时候一直蛋白打发测试、配方测试、原材料测试,烤箱温度测试反而放在最后没有很大胆的调试温度,只在5°10°上下去调整,也没有考虑到上下火温差那么大,导致我做了非常非常多次 总是会失败,出炉就回缩,有时候还回缩的很严重,甚至感觉都烤不熟,因为前期膨胀太快太高嘛,然后总以为烤箱温度偏高,所以一直往下调,结果就老是出现出炉后蛋糕胚湿湿的,裂开就严重,并且没烤熟出炉回缩更严重 最后心血来潮问DeepSeek得到了温差三四十度,做测试后成功了[哇R][哇R][哇R][哇R],真是宝藏
00:00 / 10:34
连播
清屏
智能
倍速
点赞9
00:00 / 02:17
连播
清屏
智能
倍速
点赞38
00:00 / 02:13
连播
清屏
智能
倍速
点赞6
00:00 / 01:38
连播
清屏
智能
倍速
点赞4