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第4集地道川味鱼香肉丝 猪里脊肉200g(选嫩里脊,色泽粉嫩,无筋膜)、干木耳3朵(泡发后乌黑脆嫩)、胡萝卜半根(橙红鲜亮,清甜多汁)、青椒半个(翠绿饱满,微辣提香) 鱼香灵魂调料 泡红辣椒4根(正宗鱼香关键,剁成细末,红亮油润)、生姜1小块、大蒜4瓣、小葱2根 腌肉料 料酒1勺、生抽1勺、玉米淀粉1勺、清水半勺、食用油少许 鱼香汁(提前调,零失败关键) 生抽2勺、香醋1.5勺(陈醋也可,酸香浓郁)、白糖1勺(中和酸辣,提鲜不齁)、盐小半勺、玉米淀粉1勺、清水3勺,搅拌至白糖、淀粉完全融化,料汁呈透亮浅褐色 烹饪步骤 1. 切配备菜,整齐养眼 猪里脊肉逆着纹理切,切成粗细均匀、火柴棍般的细丝,避免碎断;泡发好的木耳挤干水分,胡萝卜去皮,青椒去籽,全都切和肉丝一样长短的细丝,葱姜蒜切末,泡辣椒剁成细腻的泡椒末。 2. 腌制肉丝,滑嫩秘诀 切好的肉丝放入碗中,加半勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、半勺清水,用手抓拌至肉丝完全吸收料汁,表面裹上一层薄薄的淀粉浆,最后淋少许食用油抓匀,锁住水分,静置10分钟。 3. 热锅滑肉,鲜香初显 铁锅置于燃气灶,开中火预热,倒入适量食用油,油面微微冒烟、泛起细密油花时,放入腌好的肉丝,用筷子快速划散,看着粉嫩的肉丝瞬间变白,再翻炒至微微变色、七八成熟,立刻盛出备用。肉丝根根分明,软嫩弹牙,绝不炒老。 4. 爆香底料,鱼香四溢 锅中留少许底油,转小火,放入泡椒末、姜末、蒜末、葱白末,慢慢煸炒,铲子轻轻翻动,看着泡椒的红油慢慢渗出,油色变得红亮诱人,酸辣鲜香的味道瞬间弥漫整个厨房,这股浓郁的鱼香味,是这道菜的灵魂所在,切记小火慢炒,避免炒糊发苦。 5. 快炒配菜,脆爽留鲜 转大火,放入木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝,快速翻炒30秒,看着胡萝卜丝变软、木耳丝变得油亮、青椒丝依旧翠绿,保持食材脆嫩的口感,不炒软烂,保留食材本身的清甜和爽脆,和滑嫩的肉丝形成口感反差。 6. 回肉淋汁,收汁裹味 把炒好的肉丝倒回锅中,与配菜翻炒均匀,紧接着淋入提前调好的鱼香汁,开大火快速翻炒,看着浓稠的料汁瞬间包裹住每一根肉丝和配菜。 7. 出锅装盘,下饭绝杀 撒上剩余的葱绿葱花,翻炒两下提香,立刻关火,将鱼香肉丝盛在白瓷盘里,热气腾腾,红亮的汤汁微微浸润盘底。 鱼香汁的糖和醋比例是关键,1勺糖配1.5勺醋,酸甜刚好 #家庭版食材 #四川鱼香肉丝
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