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曹涤非5天前
中国粤菜好吃?还是外国粤菜好吃? 什么?还有外国粤菜? 当然有,首当其冲的就是东南亚——下南洋,作为中国近代三大人口迁徙中唯一的涉外部分,让福建、广东、海南等地居民,从海陆两处涌入东南亚各地,俗称“过番”。 前后数百万移民,在与当地融合中逐渐形成了特有的文化,深刻影响了东南亚的发展。粤菜,自然成为中餐最早出海的菜系。英语中的Cantonese,早在1816年就出现了。这个源自葡语Cantão的专有名词,最早仅指“广州”,之后则泛指整个“岭南文化”。 上海外滩华尔道夫蔚景阁与新加坡乌节康莱德夏宫合作的主题宴会,不仅有甘良成、刘青海两位师傅的四手联弹菜品,更有Vincent Han与Jeremy Chang两位调酒师的本土创作,带来丰富而有趣的餐酒搭配体验。 南宋周去非《岭外代答》中,就记载岭南居民“凡山海万物,无不可食”;明末清初屈大均的《广东新语》,更是一部“广东百科全书”,其中《食语》专论饮食,《鳞语》《木语》《草语》详载食材,总结出“应时而食、物尽其用”粤菜哲学。 从开胃酒就体现了这一原则:Jeremy用热带的杏桃搭配江南的桂花,Vincent则把上海特色的8424西瓜做了啫喱。开场冷碟里,南洋沙嗲与潮汕单枞,再加上苏州碧螺春与应季的香椿,一众配角都是学问。 明代顺德人陈白沙的《岭南杂记》中,记载了89种老火汤方,还强调“春祛湿、夏清补、秋润燥、冬温阳”。甘师傅的薏米百合汤,配燕窝蟹肉石榴包,正是应景之作。 作为南洋粤菜经典代表,梁兆基(Sam Leong)发明的咖啡排骨,是难得可以溯源的菜——据介绍他另一名作是芥末大虾——原版没吃过,刘师傅现场的出品,甜而不腻,香而不苦,全靠耐心烹饪,小火慢煨。 15世纪起,华人移民就开始与马来、印尼女性通婚,后代统称土生华人(Peranakan),男性叫峇峇(Baba)女性叫娘惹(Nyonya)。后者结合当地食材和口味,创作出被称为“活化石”的娘惹菜,更有菜谱传女不传男的规矩。 如今,娘惹菜中的马拉盏(Belacan)、椰浆、咖喱、香茅等代表调味,已被中式粤菜广为借鉴。甚至其它菜系中,亦不乏出现。随着交通物流与信息传播的不断发展,各种融合菜式,也会层出不穷。 吃一顿饭不过个把小时,准备却需数天……而成就这一顿饭,更跨越千年的时光。我们不仅可以吃到历史,更有可能吃出未来。 #随便食单 #粤菜 #南洋菜 @上海外滩华尔道夫酒店
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