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餐饮为什么越来越难做? 罗振宇说:“不是餐饮不赚钱,是赚钱的不是餐饮人。”这话扎心但真实。我用几分钟拆三个问题:为什么难做?餐饮是个什么行业?为什么还那么多人冲进来?最后给四条建议。 一、为什么餐饮人不赚钱? 钱没消失,只是流向了头部。原因有三:第一,中餐标准化让门槛归零,外行三天出餐,外卖档口、便利店都能卖“餐厅级”菜品,供给爆炸。第二,科技把竞争变成透明价格战,平台抽成、流量成本挤压利润。第三,马太效应,连锁品牌自建供应链,成本比你低30%,你拿什么打?不是市场小了,是钱被工业化巨头赚走了。 二、波特五力看餐饮 新进入者威胁极高,供应商对单店强势,消费者比价无忠诚,替代品(预制菜、便利店)泛滥,同行价格战惨烈。五力全高——餐饮是典型的低吸引力行业。除非成本领先或极致差异化,否则别想突围。 三、第一性原理:这么难,为什么还涌入? 因为人总要吃饭,而且当老板的门槛太低。标准化带来低门槛错觉,20万就能开店;现金交易让人误以为进账就是利润;再加上幸存者偏差和转让退出通道,永远有人觉得“试一下亏不了多少”。门槛越低,进场的人反而越多。 四、四条落地建议 核心一句话:放弃“做个生意”的幻觉,拥抱“做家企业”的现实。 1. 战略:要么成本领先(结构性省钱,如去堂食做自提),要么极致差异化(找巨头看不上的细分),别做“稍微好一点”的跟风品。 2. 运营:后厨核心菜现做、基础菜用预制;前厅做私域,利润来自回头客;用数据盯毛利和坪效,凭报表不凭感觉。 3. 品类:用混合模型——20%高损耗高技术的引流品(限量高毛利),80%低损耗低技术的利润品(稳出餐速复制)。既有特色又抗风险。 4. 心态:不用劣质油,预制菜请明示;三个月流水不到成本1.5倍就复盘,两轮调整仍亏果断转让;算清自己的时薪,净利润低于工资+20%回报就不如打工。 餐饮不再是“勤劳致富”,而是数学、心理学和供应链的竞技。
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