00:00 / 04:34
连播
清屏
智能
倍速
点赞8494
00:00 / 01:07
连播
清屏
智能
倍速
点赞36
00:00 / 00:47
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
00:00 / 01:04
连播
清屏
智能
倍速
点赞413
00:00 / 01:29
连播
清屏
智能
倍速
点赞47
00:00 / 04:05
连播
清屏
智能
倍速
点赞2
♪家庭法棍|法国面包房标准做法!沉浸式SOP ✌️新鲜出炉外脆里软,独有口感无可替代! ❌厨师机 ❌蒸汽烤箱 ❌酵种 ✅普通烤箱 ✅石板 ✅烘焙石 👍🏻利用石板+烘焙石+铸铁盘(街头牛排铁盘),充足蓄热,饱和式爆发蒸汽,足以应对密封性不佳的烤箱,激发面团最大膨胀潜力 (提供一个模拟蒸汽烤箱的思路,可以用烤盘和毛巾代替,成品同样不错) 采用法国面包大师 Richard Bertinet 倡导的 Slap & Fold 手法 (就是摔面) 建立初始面筋: - 实现高效手搓高水面团,All-in材料摔75-80下达到法棍需要的9.5成到满筋,5-6分钟搞定🖐️ - 告别整形回缩、棉絮组织(俗称馒化)✌️ 💡保存方式:切片冷冻,复烤不回温喷水(化妆水喷雾瓶每面3-4下),180℃/3-5分钟 ———【266g面团 | 75%含水量】——— 材料配比 (短法棍3条): ┌ 高筋粉 266g|100% ├ 水 200g|75% ├ 盐 4.8g |1.8% └ 干酵母 1.3g |0.5% *巴黎面包房有添加/不添加液种的做法,需要可添加20%鲁邦种/波兰种,酵母用量减少至0.2%; *2022起,法国修改"面包法"规定法棍含盐量不得高于1.5%,但公众反应没以前好吃,所以采用22年前常见的1.8%含盐量; *商业面包房通常添加约0.5%麦芽精,帮助上色,家庭可不添加或以0.5-1%的麦芽糖/蜂蜜代替; *为常规高筋粉含水量(包含国产t65),有机法粉含水量为68-70% ——————【发酵流程】——————— 基础发酵 (室温24-25℃/冷藏4-6℃) ├ 00:00 混合拓展,室温30mins ├ 00:30 拉伸折叠,室温50mins └ 01:20 观察面团,冷藏10-14hrs 整形二发 (室温24-25℃) ├ 00:00 分割/预整形,回温至15-16℃(约25mins) ├ 00:25 正式整形,室温二发40-50mins └ 01:10 二发完成,割口入炉烘烤 *法棍整形不用担心过度排气,只要不压不擀,二发和入炉都会涨回来,甚至排气舍得一点,更容易获得均匀开放的气孔; *说法棍难在整形,是由于商业面包房需要长法棍首尾均匀,出炉成品形状大小、割口、组织统一,但家庭制作不难,可以像我一样随意一点😆 #法棍做法 #干净碳水#手作面包 #治愈系烘焙 #烘焙教程
00:00 / 01:47
连播
清屏
智能
倍速
点赞806
00:00 / 00:37
连播
清屏
智能
倍速
点赞0