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别再死记杀青固定温度!普洱茶真正的工艺核心,从来都是看茶制茶 最近刷视频给有被网上五花八门的普洱茶杀青温度绕得晕头转向? 有人说杀青叶温绝对不能超过70度,不然会杀死内源酶,茶叶没有后期转化空间; 还有人说标准杀青叶温必须卡死60到65度,锅温恒定220到270度,时长严格控制5到8分钟,才是能越陈越香的好茶。 各路说法众说纷纭,很多茶友越看越懵B,今天我把行业里争论不休的杀青真相、书本理论、15年茶山实战经验,给大家分享分享我个人观点 首先先理清业内长久以来的两大主流理论争议。 早年有制茶前辈提出,杀青叶温一旦突破70℃,茶叶自身内源酶就会彻底失活被整死,直接断送后期陈化转化的潜力。 还有一部分博主照搬固化的工艺标准,死守固定锅温、叶温、杀青时长,把这套死板数据,当成所有普洱茶通用的标准答案。 先讲清楚嘎,全程仅发表大志我个人多年茶山制茶的心得体会,无意反驳、争辩任何博主与制茶同行,只想客观分享,帮大志的茶友少走弯路。别人的茶友我也管不翻! 像我这种常年扎根茶山、跟着茶农一线实操做茶的人都明白,这些脱离山头环境、脱离原料本身的固定数值,大多都是纸上谈兵、闭门造车的片面说法。 首先茶友们要弄懂一个核心底层逻辑:普洱茶后期长久的陈化蜕变,主要依靠的是仓储环境当中的微生物菌群转化,茶叶本身内源酶,甘糖类等等的一些物质的相互作用。 而且传统杀青,从古至今从来没有一成不变的温度、时长标准,自始至终都是遵循四个字:看茶制茶。 不同山头、不同树种、不同山林生态的鲜叶,含水率、嫩度、叶片厚薄他还是不同,杀青的火候把控、翻炒节奏、炒制时长,全部都要灵活调整,根本不存在一套数值适配所有茶区的说法。 么就就拿云南几大核心茶区来和你们讲讲嘎。 勐海大叶种鲜叶肥壮饱满、内含物质丰富、含水率偏高,杀青就要起步锅温稍高,翻炒节奏放缓,炒制时长适度拉长,保证杀熟杀透,褪去青味、牢牢锁住本身的山野气韵; 易武中小叶种叶片柔嫩、质地偏薄、含水率更低,杀青就要适当降低起始锅温,全程快炒薄翻,缩短炒制时间,避免高温灼伤叶底,保留住清甜柔和的蜜香; 临沧各个山头茶树的山林覆盖率、生长环境各不相同,鲜叶状态差异极大,对应的杀青火候、温度、时长,又要单独因地制宜克整。 这也是为什么资深茶农,炒茶师傅,炒茶基本不会拿着温度计、计时器守着大铁锅炒。 #真实生活分享计划 #茶农茶事茶生活 #茶叶制作现场 #炒茶叶 #普洱茶避坑
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