《蜂小匠·酿造笔记》 批次:古酿混合蜜发酵酒·高度试验批 蜜源配比: 50% 带色槐花蜜 —— 主要糖分来源,果糖/葡萄糖比例适宜,发酵平稳;酒体呈色浅、口感干净、酸度柔和。 50% 当地土蜂蜜 —— 由多种野花蜜组成,富含挥发性和非挥发性风味前体,赋予蜜酒复杂层次(花香、蜜蜡香、微量矿物质感)。 工艺要点: 采用古法陶坛发酵,入坛前先以少量温水活化坛底老菌种(或人工选育耐高糖酵母)。因本批次目标酒精度较高(预计14%以上),为避免高糖环境抑制酵母活性,决定采用分批投料、分批接种策略: 首轮接种与投料:先投入约40%混合蜜(按总蜜量计),加净化水调至糖度约29°Bx,同时接入活化酵母或老坛菌液。保持敞口搅缸,促进酵母快速增殖。分批补料与补菌: 待首轮发酵糖度降至10°Bx左右(约2-3天后),补入剩余30%蜂蜜,并再次加入少量活化菌种或发酵旺盛期的引子酒醪。发酵旺盛时再次补入最后30%蜂蜜,视发酵情况补充第三次菌种。管理细节:每次补料控制在罐容80%以内,留足泡沫空间;补蜜前可少量通气搅拌,避开溶氧过高引起氧化;温度控制在18-20℃,后期密封陈酿。 预期效果:槐花蜜撑起干净骨架,土蜂蜜带来野性复杂香,高酒精度下仍保持圆润口感,适合长期陶坛陈酿,此批关键在“分步驯化”酵母,循序提度。#纯发酵工艺探索#酿造笔记致敬老一辈扎根农村产业父辈们#致敬科研的力量#致敬飞行酿酒师的梦想#蜂蜜精深加工提档升级
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