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宝哥秘制!童年回忆 豉油王鸡腿,教你彻底去除雪藏味 欢迎来到“酒满饭宝 Chef Po”频道。 想吃出童年回忆的“#豉油王鸡脚”,但又怕雪藏鸡腿有阵难顶的雪藏味?今日宝哥为大家示范正宗酒楼风味的做法!教你如何彻底去除雪藏味,再配合秘制卤水香料和“清鸡汤”汤胆,教你调配出香浓惹味的豉油王汁,保证鸡肉嫩滑入味,而且那锅卤水汁还可以留下来做“千年卤水”! ***豉油王鸡腿材料: 处理鸡腿用(去雪味、洗净): 鸡腿 - 6只 柠檬 - 少许(切片浸泡用) 盐 - 1汤匙(浸泡用) 马铃薯粉 - 少许(搓洗鸡腿用) 白醋 - 1汤匙(汆水时加入去腥) 卤水香料: 姜 - 约75克 香茅 - 少许 白胡椒粒 - 1汤匙 甘草 - 15克 丁香 - 6粒 沙姜 - 15克 陈皮 - 1小片 香叶 - 8片 八角 - 3粒 干辣椒 - 随意 豉油王汁及调味: 生抽 - 1800克 老抽 - 115克 花雕酒/绍酒 - 115克 玫瑰露 - 55克 碎冰糖 - 75克 清鸡汤 - 1升 蜜糖 - 适量 麻油 - 适量 鱼露 - 1茶匙 美极鲜酱油 - 1茶匙 章节时间轴: 00:00 开场与介绍 00:46 处理雪藏鸡腿(柠檬盐水浸泡去雪味) 01:43 准备秘制卤水香料 02:29 调配正宗豉油王卤水汁 04:15 切割鸡腿去骨位(方便入味与快熟) 05:11 炒香香料与鸡肉汆水 07:51 混合所有材料煮制卤水汁 10:52 控制火候浸熟鸡腿 12:02 宝哥传授“千年卤水”保存与换汁秘诀 13:37 上碟与试食环节 💡 宝哥小贴士: 1. 雪藏鸡肉解冻后,用柠檬和盐水浸泡半至一小时,能有效去除雪味并带出清香。 2. 鸡腿汆水前可加入少许白醋,有助辟腥以及去除鸡皮表面的油脂,让鸡腿在卤制时更容易上色。 3. 制作豉油王汁时加入“清鸡汤”,是为了模仿酒楼用老鸡、金华火腿熬制的“汤胆”,味道层次会更加丰富! 4. 浸熟鸡腿时切忌大火,水滚后转小火浸10至12分钟;甚至水滚后直接熄火焖15分钟,鸡肉会更加嫩滑不柴。 5. 卤水汁可以放冰箱冷藏保存(千年卤水),当卤水变得太浓缩时,只需倒走约四分之一,再重新加入适量生抽和香料“补味”即可。
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