策论餐饮+｜灶台与厅堂在米二如院的味觉传承术今早起来，案头放着个牛皮纸信封，是山东省饭店业协会秘书长张博兄弟快邮寄来的《2025中国餐饮年度观察和大数据》。拆开来翻，倒像捧着本新摘的莲蓬，颗颗子儿里都藏着行业的清甜与涩味。这册子倒成了副好眼镜，让我看清傅月亮那本《味道的传承》，原是如院餐厅的灶台与厅堂合著的一本杭州味觉志。如今餐饮界像摊初夏的荷叶，看着热闹，底下藏着不少卷边儿。报告里说，2024年全国人吃饭，平均掏39块8，可如院在西湖植物园，人均680块，一晚上还能翻两回台。傅月亮的灶台是底气。他做西湖醋鱼，跟玩玉似的，磨了74回。由草鱼改用笋壳鱼，收拾得干干净净，搁锅里，文武火交替着使巧劲，再加上杂鱼汤提鲜，糖醋比例调得匀，撒上小黄姜米，嚼着竟有蟹肉的鲜甜，难怪人愿意为这口极致多掏钱——报告里说“为品质溢价”，其实不过是懂吃的人，认这份痴。如院总经理业内叫她Iris 的谭慧芳管着厅堂，她在金沙厅待了13年，那点高端餐饮的巧思，全化在如院的角角落落里。植物园里的独幢三层楼房开了360度的窗，晴天能框进半个园的绿，雨时又能接住满窗的雾。年轻人爱来打卡，小红书上攒了十万多个赞，说到底，吃的哪止是菜，是那份“坐在画里吃饭”的闲情。报告说“情绪价值比价格要紧”，Iris怕是早就懂了，不然怎会把厅堂布置得比西湖的画舫还熨帖。傅师傅做杭帮菜，不像是创新，倒像是考古。翻出1986年的《杭州菜谱》，里头写“西湖醋鱼应有蟹味”，他就较上了劲。鱼换了多少条，调料配了多少回，才把那点蟹鲜给勾出来。龙井虾仁更妙，不用油炸，改成低温萃虾油，虾青素保住了92%，入口滑嫩，龙井抹茶搅和着龙井茶的清香，老杭州尝了点头，年轻人也爱，这才是把老味道装进了新瓶儿。 Iris跟着时令换菜单，春天上莼菜，嫩得能掐出水；秋天加开化板栗，粉糯里带着点甜。24节令菜，三成是老手艺改的外婆的味道，用新法子端了出来。连服务员的手势，都带着典故的温柔。报告说“可持续餐饮是新路子”，如院这走的，倒像是条带着草木香的路。 “我们守的不是菜谱，是杭州人对食物的敬畏。”如院灶台里的火，厅堂里的光，烧的都是这份敬畏。老味道能活下来，大抵就是这样——有人在灶前死磕那口鲜，有人在厅里铺陈那份暖，用经营形式合在一处，便是传

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发布时间：2025-08-02 12:07

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