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小土豆🥔
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常用种面详细全配方1。1.烫种 | Q弹、有嚼劲、麦香浓郁🔺短期锁水强，但老化相对较快🔸适用于：甜面包、软欧包、吐司、贝果🔹添加量：面粉总量的10%～30%，建议20% 2.汤种 | 极致柔软、细腻、入口易断口🔺锁水性极佳，可延缓老化2～4天🔸最长用于日式、牛奶吐司，甜面、欧包也可适用🔹添加量：面粉总量的10%～20%，建议15% 3.液种（波兰种） | 操作简单、延缓老化、风味温和🔺操作简单、可让组织更细腻，延缓老化，有淡淡酒香🔸适用于：甜面、吐司、餐包、软欧包🔹添加量：面粉总量的10%～30%，建议20%～25% 4.葡萄种 | 利用水果表皮酵母，带有果香风味🔺带有独特的果香风味，为面包增添不同于谷物发酵的风味🔸常用于一些带有特殊风味的健康面包及水果风味面包🔹添加量：面粉总量的20%～50%（替换液体），建议15% 5.天然老面 | 依靠谷物和环境菌种，风味为谷物酸香🔺风味复杂，带有独特的乳酸和醋酸香气，生命力顽强🔸用途极广，从馒头、中式面点及各种欧包都可以使用🔹添加量：面粉总量的10%～20%，建议15% 6.卡门老面 | 质地较硬、增加风味和稳定性🔺增加面团的发酵风味，增强面筋网络，提高发酵稳定性🔸是制作法棍、欧式面包的经典配料，能赋予面包更醇厚的麦香和更薄脆的表皮🔹面粉总量的10%～30%，建议20% 7.鲁邦种 | 复杂的乳酸菌+野生酵母共生🔺比天然老面形成菌群更稳定、更复杂，能产生丰富的乳酸菌，能赋予面包标志性的微酸风味，Q弹的口感和极佳的保湿性🔸是制作高品质法棍、黑麦面包、恰巴塔等经典欧包的灵魂配料🔹面粉总量的5%～40%，建议20%～30%#裁衣公式 #课程安排表 #烘焙 #烘焙培训
发布时间：2026-04-17 17:33:29