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谭家菜第四代非遗传承人刘忠:三尺灶台上的匠心传承 在北京饭店后厨,总能看到一个身着白色厨师服的身影——谭家菜第四代非遗传承人刘忠。这位1972年出生的烹饪大师,用三十余载光阴守护着“清末官府菜活化石”的荣耀,更以创新思维让百年老字号焕发新生。 一、师承之路:从学徒到掌门人的淬炼 1991年,19岁的刘忠拜入谭家菜第三代传人王炳和门下。清晨四点,当城市还在沉睡,他已开始练习“吊汤”基本功:将老母鸡、猪骨、干贝等食材按比例配伍,在文火中慢炖12小时,期间需不断撇去浮沫,确保汤色澄澈如泉。为掌握“扒大乌参”的火候,他连续三个月观察海参在浓汤中的收缩曲线,最终悟出“三起三落”的焯水秘诀。 2009年,37岁的刘忠成为北京饭店最年轻的谭家菜厨师长。次年国宴上,他主理的“清汤燕窝”以“汤清如水,味厚似乳”的境界惊艳四座。这道看似简单的菜品,实则需用三年陈金华火腿、两年老母鸡与干贝熬制底汤,再以鸡肉茸、猪肉茸交替扫汤,历经八小时方成。外国政要品尝后赞叹:“这汤里藏着东方的哲学。” 二、创新突围:传统技艺的现代表达 面对年轻消费者对健康饮食的追求,刘忠大胆改革。他研发的“五禽汤”用老母鸡、老鸭、猪骨、鸽子、鹌鹑五种禽类科学配比,既保留传统浓汤的醇厚,又通过食材优化降低30%脂肪含量。2023年推出的“御宴红顶汤”,更将云南松茸与分子料理技术结合,在金汤表面浮起胡萝卜泡沫雕琢的“福”字,成为中轴线文化盛典的味觉符号。 在2022年北京冬奥会餐饮保障中,刘忠团队面临206个代表团的饮食禁忌。他创造性地将谭家菜“和味”哲学与西式烹饪融合,开发出“茉莉花香妙龄鸽”:用西湖龙井与茉莉花熏制乳鸽,配以法式芥末酱,既保留中式熏制的香气,又通过酱料创新吸引西方味蕾。这道菜在冬奥村创下单日消耗300只的纪录。 三、文化使命:让非遗活起来 作为国家级非遗传承人,刘忠深知传播比守护更重要。他主编的《谭家菜经典菜式解析》将“蟹粉狮子头”拆解为28道工序,每个步骤的温度误差不超过5℃,成为日本料理界争相研究的“东方烹饪圣经”。2023年启动的“谭家菜非遗进校园”项目,已让北京10所中小学的孩子们通过制作“五彩素烩”感受传统饮食文化的魅力。 “真正的传承不是复制古董,而是让传统技艺在当代生活中找到新的表达方式。#传承 #美食 #抖音美食创作人 #厨师 #青花源餐饮净水
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