蛋糕蛋白打过了怎么补救

你在做气氛蛋糕的时候，如果蛋白打发过度了，像这样子硬扣扣的怎么办？哎，不用着急哎，我教你一招，就是我们在一百克的蛋白里面加入四克的玉米淀粉，哎，我们再朝着一个相同的 方向去进行脚打一下就可以恢复回来了。那么在打的时候啊，就不要再开高速了，我们就开一个中低速的，哎，这个档位去打他就 ok。

老师，我蛋清打锅了怎么办？不要慌，今天教大家如何补救蛋白，我们在蛋清中加入六克玉米淀粉，打蛋器开低速交大 成这种状态就可以使用了。要注意，这个方法只适用于刚打过的蛋白，时间长了就没有效果了。

蛋白过度打发还能做成蛋糕吗？看状态，如果只是稍微过度仍然能做蛋糕。不过蛋糕膨胀能力会变差，成 品也不太好看。烘烤之后表面会有很多粗糙的小孔洞，吃起来也比较干。如果混拌时气泡不断崩坏，建议放弃，可能会烤个蛋饼出来。

当你看到这种快转的一个状态下，哈，而且表面看着有点粗粗糙糙的，哎，那就是那个蛋白已经消泡了，那如果用这种蛋白去做我们的产品的话，你蛋糕会变得非常的干，那口感是不好吃的。那 要恢复的话其实也还好啊，就是我们接着给他那个用我们的钟数再去进行给他打发一下就 ok 了。你看我们再接入一个新的空气以后啊，哎，他整个状态他就变得非常的细腻的顺滑了。

快翻车的酸奶蛋糕被我改一下，过程居然成功了，口感嫩滑，像吃芝士蛋糕那样，来看看我是怎么改成功的吧！ 四个鸡蛋，分离蛋清和蛋黄，鸡蛋从冰箱拿出来，分好配料后发现鸡蛋外壳有不少水珠，手也碰到了水，心想完了，估计打发不起来，那就先打发蛋黄吧。蛋黄加椰子油，用打蛋器打搅到蛋黄， 加入两百克酸奶，我用的是香草味酸奶，香味会重点，快速翻拌均匀，像这样就可以了。 将低筋面粉和玉米淀粉过筛到奶壶中， 快速摇晃过筛有颗粒的粉末，再摊开过筛，用刮刀快速翻拌，用翻拌手法或者 sa 字法搅拌均匀，怕有颗粒影响口感，我又过筛一遍。过筛后奶壶就很细腻无颗粒了。 开始打发蛋清，先滴几滴柠檬汁去腥味，用打蛋器快速打发 糖分三次加入，打到冒泡眼后加一次糖，好像打不起来，那就随便打发，把最后两次糖加入，再打搅几分钟算就啦。果然担心啥就来啥。再将奶糊一次性倒入蛋白中， 快速翻拌均匀，好像消泡挺多的，没办法，只能死马当活马医了。再将面糊倒入模具，消泡太厉害没眼看了，再震动几下，放入烤箱。 烤箱放入烤盘和烤架，改做水域法，在烤盘上加入适量的温水，没过烤盘一小面就行。 再放入蛋糕糊，温度一百五十度，烤六十分钟时间到。用牙签插入蛋糕里，没黏物就是熟了。 看样子还行，先倒扣放凉。嗯，颜色和香味都过关，就表头消泡的孔较多， 切开尝尝味道，看看是否失败品。改了打发蛋黄和水域法，看下蛋糕中心挺细腻的，还带点 q 蛋，口感像芝士蛋糕那样湿糯软口。看来改对了，算成功了。

大家好，我是梅姿，初学做蛋糕的同学应该都有做过戚风蛋糕吧，做戚风蛋糕其中最关键的一步就是打发蛋白霜，是不是经常怀疑自己蛋白霜没打发起来或打过头了？ 所以在这里我想说的是，蛋白霜没打发起来是肯定不能做蛋糕的，但如果蛋白霜打过头了，能不能做蛋糕呢？有没有什么补救的方法呢？ 下面就来看看我是怎么做的吧。我们先来做一个六寸的戚风蛋糕为例，玉米油三十克，滴进面粉五十克，搅拌成浓稠的面糊糊， 分离好的三颗蛋黄也加入到一起，再加入三十克纯牛奶， 再次搅拌成顺滑的糊糊。 现在我们来打发蛋清了哦，先加入一大滴白醋，有助于打发我们打发蛋白霜。五个蛋以内的情况下，建议用前面粗棒的打蛋头，因为打出来的蛋霜更细腻，不容易打过哦。超过五个蛋的建议用我现在用的这款细丝棒打蛋头， 这种打蛋头只适合打量多的，因为打发起来更快一些。今天我三个蛋，我用这款细丝棒的打蛋头，主要是将蛋白霜 特意打过头，也就是打成硬性发泡，也叫干性发泡。我们打发蛋白霜，细砂糖我建议做三次，加入这里我加的是三十克，我们现在看到 的应该就是大家说的打过了，这时候不要紧张，蛋白霜打过了比没打发起来要好哦，至少是可以做成蛋糕的呢。蛋白霜打过了，不是停止打发，而是继续加工哦。 我们可以把打蛋器调到最低速，然后在蛋白霜的表面轻轻的打几圈，或摘下打蛋头像视频里这样快速的划几圈，这样就变成了比较光滑细腻的中性发泡了哦， 这样处理过的蛋白霜就可以正常使用啦。先取一半到蛋黄糊里翻拌至基本均匀， 再全部倒入剩下的蛋白霜里，再次翻拌至完全均匀。 烤箱提前预热十分钟，也就是空烤十分钟。拌好的糊糊倒进八寸的新型模具里，因为是六寸的配方，糊糊倒完后只有五分满，震出里面的大气泡后，放进预热好的烤箱最下层。 先用一百二十度的低温烤四十分钟，给蛋糕定型，再用一百四十度的高温烤二十分钟，给蛋糕上色。剩余最后两分钟的时候，能看出蛋糕已经下沉，说明蛋糕已经烤熟了。震出热气后倒扣放置凉透。 这样看来算不算一个很正常的戚风蛋糕？ 再切开看看 内部组织够不够完美。最后，这期作品对你有帮助吗？如果有记得关注哦，最好点赞的时候多按一会。感谢你的强烈推荐，点击我的头像，还能看到我的更多作品呢！

我们说说蛋清打发对蛋糕的影响，首先看看干性发泡烤出来的蛋糕会是什么样子，这个拉出来的尖尖是直立向上的，这个是干性发泡，烤好之后你看到他发的更高一点，但是也稍稍有一点裂纹，所以干性发泡容易造成蛋糕开裂， 放凉之后微微回缩一点，气泡结构更大一些，弹性也很好。但是你会不会觉得跟前面那个蛋糕相比，他的内部有那么一点点的粗糙， 那么蛋清打发不到位是什么后果呢？这个我拉了半天也没拉出尖，非常稀，你看到下面是水，倒是很容易搅拌。大家闭上眼睛想一想，他 烤出来是什么样子，有没有出乎你的预料？放凉之后有一些回缩，底部有一点死，但是大部分气泡分布均匀，而且有弹性，应该说它的结构是基本烤出来了，我想你们的蛋白烧应该不会比这个更不负责任了。