沈阳溜黄菜做法

前两天给大家介绍了四绝菜中的溜腰花，溜干尖和南尖丸子，还差一个溜黄菜，今天我就给大家做一下 走。我们选用四个蛋黄，加入盐和葱汁，把它搅拌均匀，加入六两清水 把它搅匀。所谓黄菜是一种老的叫法，不要是指鸡蛋菜，一两干淀粉，用二两清水把它泡开，加入鸡蛋中，把它搅匀。 勺做底油，把兑好的蛋液慢慢倒入勺中，手勺先慢后快搅动，这时候的火候一定要控制好，以免糊底。 做这个菜的关键也就是在这个地方，等鸡蛋定住浆以后，迅速的搅拌，淋入明油， 盛入盘中。这个菜的要求是不能反油，不能起脑，下面我们给六黄菜做个汁，葱姜炸锅，加入鲜汤，把葱姜捞出后，放入剁碎的虾仁和胡萝卜末，加入盐、 鸡精和一点点酱油， 烧开后淋入适量的水淀粉，把汁勾浓，淋入点明油， 均匀的浇在事先炒好的鸡蛋上。一道经典名菜溜黄菜就做完了，这也是沈阳最著名的死绝菜之一。

就是这么快啊，这就是我们百年老菜溜黄菜，五分钟是不是五分钟都不到，哈哈哈， 绵软滑嫩鲜。 同志们同志们，我今天四爷就喜欢跟同志们走哪呢，都是我的亲爱的同志们，今天呢我就做一个这个有百年历史的一个老菜，但是很简单， 呃，要掌握好了。还简单还好吃啊，哎，我现在呢就以鸡蛋为主要呗，哎，他以鸡蛋为主叫丢黄菜。来吧，师爷请看，这是 五个鸡蛋黄。对，我给你打这五个鸡蛋啊，这是五个鸡蛋黄，呃，我们再搁上两个全蛋啊，加在一起， 完了给他搅搅均匀啊搅均匀为什么叫黄菜呢？就是鸡蛋黄啊，就是黄的也是快炒小菜是吧，快炒快炒，我呢给他加他一勺盐，哎，好，我这个 海米的干海米泡上了两个点啊，我现在把这个海米水倒进来，哎，海米是干虾干啊，虾干，咱这虾干不小啊， 我这是加的这个这个海米水呢就是增加他的鲜度啊，我们再加一点胡椒粉呢，胡椒粉给他滤一下子啊，这个沫呢给他 清出来，我们还得加点温水哎。哦，二十多度哎，这温水就行哎，主要是让它滑很嫩，对了，这个水淀粉给它搅拌了倒进来， 我们把这个虾干给它来两刀啊，就是切两刀，哎，这个块太大，这块太大，割起来切记啊，这个油呢，一次性要给它割够，热锅凉油啊，好 好下锅之前呢一定要把它搅拌均匀啊，要不然他这很彻底啊。是的，好嘞， 这个菜呀 就这样推啊就这样推，哎，看见没有，就这么推啊， 哎，还比较细腻啊，大胡不行，胡了以后啊，还有点像这个喝这个豆腐感觉一样。口感是吧，口感好，对，哎哎哎，干干 去，去豆豆脑是吧？哎，好嘞，这样行了好了，熟了就熟了，快呀， 就是这么快啊，这就是我们百年老菜 油黄菜，五分钟，是不是五分钟都不到？哈哈哈，我现在呢给他撒一点香葱，哎，这个香葱末呢，就给他点缀一下就行。哎，看这样，哎， ok 了，有食欲啊， 天天这个活，谁啊你就你就是这个活，好活啊，第一，监督你做的好不好。第二，有证监督啊，咱是有证监督。第二，尝尝这口味，替隐私们尝尝。对， 绵软滑嫩鲜。嗯，对，这菜别看它简单，但是说我们 要掌握这个呢，就是他这个比例，淀粉呐，水呀，这个比例要找好，今天全部揭秘了。 对呀，我告诉大家了，这这这隔多少大家亲自看着的。对，看我们怎么在一个这个炒这个菜的时候就是，对对，就这个动作，哎，就是一个动作。对，这这不行了，对，这出来不行了，每日烟火气，尽在劳饮期。

哈哈哈哈，饺子汤来喽， 在这寒冷的冬天呢，能喝上这个一碗热乎乎的饺子汤，多是一件美式啊啊，不咸不淡，味道好极了。 这个饺子是这个肉三鲜的，嗯，这个汁水啊，非常的足，里边这个韭菜 非常的鲜明，很好吃啊。来一口这个腰花啊，溜腰花， 嗯， 这个腰花啊，有点惊艳到我了，非常的嫩，杠杠的。断生再来一口啊， 这个腰花的嫩的长度已经超出了我的想象，口感非常好，简单的一个咸咸口，口感非常非常的棒。你这素菜香，给我来一个 他家的饺子，这素菜馅比肉菜馅的贵离谱不？ 怪不得呢。里边有个大虾仁， 老大 虾仁口感非常好啊，好吃哎，刚才我都吃掉一半了，看剩这一半还这么大。看里边这个虾仁啊，个饱个的 硫磺菜啊，尝一口， 哇，这也太好吃了。此处应该有中华小当家那个配乐啊。 这里边这个胡萝卜黄瓜特别清香，里边还有这个瘦肉，还有这个虾仁，口感像什么呢？像是炒鸡蛋糕， 口感非常的绵密松软， 非常好吃啊。虽然世事变幻，饺子的馅料也日新月异， 但过节吃饺子的习俗祖祖辈辈不曾改变。这流传的诀窍不仅是因为饺子皮麦香和馅料清香相结合带来的丰富口味， 更是因为家人团作，热情洋溢，笑容传递在脸上，清醒浓烈又厚重。

这道菜呢，应该说有百余年的历史了啊。这道菜叫什么呢？鸭油溜黄菜，这个鸭油就是泡出来的，鸭油是白色的啊，黄白色机油是很黄。过去我们有 六黄菜是吧，瘫黄菜，水炒黄菜，就是水炒鸡蛋是吧，今天的这个主要主料就是这个鸡蛋辅助料 马蹄，也叫鼻涕好吧，海参，火腿，然后还有什么 水发的金钩，海米合成啊，这个菜很简单，就属于溜菜的一种。首先第一个我们把这个马蹄啊是吧 切成粒状，为什么切成粒状呢？因为这个这个菜出来以后啊，他比较软嫩是吧，润滑，但是吃到嘴里面他有一个脆质感，我也觉得这个反差，所以说呢，要搁马蹄。然后呢， 切这个海参啊，海参这个力啊，切的大一点，因为海参他容易什么，容易化是吧，把这个海参改成那个条状线，这个海参的一个是就是他这个这个营养的含量。第二个来讲的海参 这个菜里能提升这个菜的那个价值，还有关键什么呢？营养结构。另外来讲这个颜色遛弯，你看还有黑黑的那个斑点似的，还能给颜色一个跳跃性啊，是这样的。然后呢，就是海米，海米呢就是轻展一下，就是让他碎着不要那么大是吧。 然后呢，火腿，火腿不要多。另外呢，这个菜最后成型的时候，我们呀用这个甜豆里边的这个， 这个豆就最后成型以后啊，快熟的时候搁在上面就可以了。来个菜品完了以后呢，我们再打入几个鸡蛋啊，这鸡蛋还好，基本上搁五个鸡蛋，鸡蛋最好用那种 黄色一点，多了一点，蛋黄好一点的，因为外面现在的鸡蛋普遍都是蛋黄少，比较白。 这个菜呢，为什么叫六皇菜啊，大家说黄菜是什么？什么黄花菜，是不是还有别的什么黄色的，其中这个老一代的师傅传承下来就是什么呢？一说黄菜跟鸡蛋是有紧密相连的，这一说跟鸡蛋有关量，基本叫黄菜。那么 这道菜呢？整个的这个料都在这了是吧？鸡蛋，鸭油是吧？这个海参，海米马蹄啊，都在这里边， 然后在这上火去做，一定要记住还有一个水的比例好吧，我们在一般的店里面用的都是汤啊，喝点鸡汤啊，喝点什么，都在家里头加水，基本上一比一的比例 是吧，基本上这么多的鸡蛋，你搁这么多的水是吧。然后来讲呢，就是说还有个什么水淀粉。这个调料呢，主要有是吧， 料酒啊，盐， 这原料很简单很简单，料酒，盐， 然后什么呢？水淀粉必须得加啊，水淀粉就跟那个卤水点豆腐一样，好吧，加入一些，最后他起一个凝固作用是吧？水淀粉这里边，饺子里边是吧，这都没问题了，他就很黏糊，你看这颜色一样吗？啊，看起来很舒服。 这基本上这个菜就完了，我们上火炒的时候加入同样的水或同样的汤，就是这个多少一样。 这道菜主要靠油炒，这个，这个鸡蛋就是这个黄菜。这种溜法溜呢，还有什么过油溜，比如说这个，这个圆溜 肉片，滑溜里脊是吧？什么周溜鱼片啊，这基本上呢，有过鱼的多，现在的鱼片有的，这个讲究鱼少一点。 也有用什么溜的，就是用这个呃，水和油同时去窜，他也这么溜， 但是就是什么呢？他没有经过去半溜半炒的这种感觉，他就是什么。相对来讲汁比较宽，一般就是溜的比较多。炒熟了以后再点缀这个，好吧，出水出一遍水和这个火腿末点缀到菜的上面，一个增加那个菜的这个色彩。这个感觉什么呢？ 咸鲜软糯润滑，还有香鸭油的香气。