红烧锅塌豆腐做法

今天用豆腐肉馅鸡蛋做的这道菜可大有来头，早在明朝时期，他的名气就已经在民间流传开来，到了清乾隆年间，被荣升为宫廷菜，其做法精致考究，深得皇室青睐，后又随各地官员游走于全国，成为了鲁菜极具代表性的一道经典名菜。 锅塌豆腐是选用最普通的北豆腐，一分四块，再分切成三十二片零点五公分左右均匀的小方片，再在表面撒适量干淀粉，防止酿制肉馅脱层。 料头葱姜丝分成两半，另一半切成葱姜米，调至肉馅调味，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、五香粉、适量酱油、黄酒、 清水、鸡蛋液入手抓拌，嫩化肉质，吸收味道，并反复摔打，增加胶质感，会特别有弹嫩的口感。肉馅树立不掉时，捏成大小均匀的十六个小丸子，分别把肉馅全部夹在豆腐中间，轻轻按压紧实。 沾淀粉可大有讲究，只沾四个边角处，上下两层分别用蛋液涂抹均匀，第一是防粘，第二是颜色会很是好看，也能保证出品汁明鲜亮，颜色不糊也不浑，两面都煎制出这种焦黄色。 放料头葱姜丝一个大翻勺，爆出香味，紧接着沿锅边喷入适量黄酒，加可以没过食材的清水调至，加蚝油、酱油和老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉、 适量香油，取一个能保持微微开锅的状态，去烧至三分钟左右，让干香的豆腐充分吸收汤汁的味道。 勾芡时要稍微浓厚一点才是恰到的好处，能让锅中的汤汁均匀的包裹在每一块豆腐上面。临近出锅，最后的这下大翻勺，一定是明油提亮，猛火顶芡，侧锅，微微抬手大翻勺起锅中门。 别看是用最简单食材做出来的，但造型规整，颜色红亮，口味鲜香浓郁，不仅是传承的经典，还是厨师考级的必修课。如果在家想尝试，可以把它分成小块去做，堆成一个宝塔的形状，颜值也是非常不错的。我是状元哥，我们下期再见！

碗中打入两个鸡蛋，加入半匙盐，充分打散一半蛋液，倒入盘中。豆腐切八毫米厚的片，平铺热锅凉油，把豆腐推入锅中，大火煎约二十秒， 倒入剩余蛋液，再煎二十秒左右，定型后翻个面继续煎。 煎至定型后盛出 锅内补少许油，下入葱花、蒜末炒香，下入料汁， 下入豆腐，加入三勺清水，中火烧两三分钟，用筷子扎一些孔，更好入味。分两次淋入水淀粉， 再翻个面， 撒上葱花出锅。