主教可以拿法棍吗

小白在家如何做出全程三小时的直接法手揉法棍和全程四小时的直接法除湿机法棍， 咱们接着看除湿机怎么做。除湿机里加入面粉，水，两档搅拌两分钟，搅拌成团。水解二十分钟，上面可以盖个保鲜膜，如果天热，你就把面团拿出来放到冰箱冷藏。水解 水解也叫浸泡，目的是让面粉充分吸收水分，激活面粉中的酶，形成面筋，减少搅拌次数，减少面团氧化，保留面粉的风味。不经过水解搅拌生成面筋时间比较长，中筋粉 加水形成面筋大约需要六到八分钟，高筋的话需要八到十二分钟，所以一般二十分钟就可以了。水解更适合除湿肌，手如水解，我分别试过水解三十分钟和一小时，对最终形态影响不大， 最关键的是后期加入酵母和盐，揉匀面团比较费劲，可能需要五分钟左右才能让盐和酵母的颗粒感消失，对于懒人来说不太适合。 二十分钟之后，大约有了六成的膜，接着加入干酵母、盐，两档搅拌两分钟，把它揉匀。关于盐和酵母要不要分开放，我查了一些资料，结合自己的实践，家庭做法，没有必要一股脑放进去就好 好了。然后五档搅拌六分钟，形成七八成的筋，接着分两次后加水， 第一次加水后，两档搅拌两分钟，大致把水揉进去，然后第二次再加水，在两档搅拌两分钟。把水给他揉匀 后加水，是因为这种高水量的面团，如果一开始把它的水量加够，搅拌时间就会变长，面温也会升高，所以一般在面筋达到八成筋的时候，再逐次加水，就会缩短搅拌时间。 除湿机揉面，水含量比手揉可以多一些，给了大家一个水量的参考。接着五档搅拌十分钟揉出手套膜。五档算是 接近最高档了，根据我的经验，中档很难出膜，所以还是跟做吐司一样，需要低档和高档去配合。还有一点就是，在揉面的过程中，哪怕你水加多了，面团像水泥一样也不要怕， 只要用偏高档，一直搅拌都会打出手套膜。最后打磨的过程中，中途你可以停下来观察一下状态，最终状态就是完美的水光肌，多练几次，基本一看你就知道状态有没有到位。 打好的面团有非常强大的筋性，这个是手揉做不到的，但是手揉也不必追求这个手套膜面团放到不粘模具里，稍微整理一下，发酵一个小时，接着咱 给他翻面。翻面的目的是紧致面筋，让面发酵的更通透。 翻面的时候，两个手沾上水，把面这样托起来，刚开始可能不太熟练，多做几次就有手感了，再放下去，再次托起来，再放下去， 然后换个方向重复一次，这样面团又重新恢复到饱满紧致的状态。 翻面之后，如果说当天不做，就可以放到冰箱冷藏，第二天再做，因为已经有了一个小时的基础发酵时间， 而手揉的时候，折叠面团和发酵是混在一起用了一个小时。翻面之后，再发酵一个小时，就可以切割面团了。剩下的步骤都跟手 手揉一样。一般来说，面团是直接倒在撒粉的案板上，手揉呢，倒在烘焙布上是因为家庭做法不像商用，咱们的量比较小，烘焙布的防粘效果更好。直接在烘焙布上整形比较省事。 如果是做长条的法棍，遇整形的时候就给他整成长条形就行，也可以叫鱼雷形。 我演示一下最终整形吧。用了两个不同的整形手法，标准法棍，每个三百五十克，长七十厘米，划七道口子。咱们家庭做法就不用乘凉了，看着大致切分就行。 法棍通常会加糖化麦芽粉、麦芽精让面包的颜色更好看，因为这些可以 加速酶的活动，从淀粉中释放更多的糖。假如是家庭做法，咱们除了用高筋搭配低筋，想上色更好，可以全部用高筋粉， 因为很多品牌的高筋粉已经添加了麦芽。就是整形的时候有时候不太好搓长，但是问题不大。也可以用中筋粉做法棍，但是上色会稍微差一些。最后做好的法棍接口朝上，用烘焙布盖起来 行好。最后烤的时候，用法棍的转移板转移到油纸上。我查了一下，那个转移板还有点贵，我裁了一块纸箱子，演示一下咱们家庭做法，就参考前面手揉的方法，一步到位，不用再这样折腾了。橄榄型的 划一个口子就行，这种长条形的可以划三个口子，每个口子下面的三分之一处和另一个口子有平行重叠。 这就是厨师机四小时直接法国产面粉做出来的效果。说一下法棍为什么追求大洞， 洞越大，水分在烘烤时越容易蒸发，因此可以更好地通过深度烘烤蛋白质和使淀粉充分凝胶化来增强味道。 简言之，冻越大风味会更好，冻小的话水分难以蒸发，内部温度也就很难升到九十六到九十九度，也就是说它的味道难以达到巅峰。再来说法棍的叫种，一般有中种法，法国老面、波兰种、 鲁邦种。加入这些酵种，目的都是增强风味，再加上隔夜冷藏发酵，就能让法棍的风味得到极大的提升。种种法在北海道吐司里讲过了，再简单总结一下法棍里的应用， 就是你做一份面团，基础发酵之后放冰箱冷藏一夜，第二天再重新做一份一模一样的面团，两个面团混在一起就是百分之百中种法，而且这个也特别适合家庭做法， 因为这个百分之百种种法可以让家庭做法做出媲美商用的法棍的味道。第一次做种种法叫七种，如果做完面包，剩下的面团给他冷冻保存，最长不建议超过两个月。 第二次再用就是法国老面，然后可以不断重复这种老面的模式。鲁邦种以后有时间再研究。今天再讲一下波兰种， 咱们先来做一个波兰种，盆里加入面粉，然后加入干酵母，再加入清水给它混合。波兰种的面粉占面粉总量的百分之四十，水粉比例是一比一，干酵母是零点五到百分之一。 搅拌均匀之后蒙上保鲜膜，室温发酵三个小时。时间到了之后，咱们打开看一下，看这个膜里面的网状，显得咱们很专业。 接着给他蒙上保鲜膜，冰箱冷藏一夜，第二天再来做。一般来说，波兰种在冰箱最多 只能放三天，我们先看手揉的做法，波兰种里加入干酵母水，先给它混合，大致混合之后，在另一个盆里加入煮面团的面粉和盐，然后把波兰种这些液体都倒进去给它拌匀。 第二天加的东西都是煮面团，煮面团的面粉等于面粉，总量减去波兰种的面粉。煮面团的酵母等于酵母总量减去波兰种的酵母。 煮面团的水量等于面团的总水量减去波兰种的水量。揉成团之后开始醒面折叠，接下来的步骤跟手揉都是一样的，面团最后一次折叠完之后，如果 如果说你当天不做，还是可以继续放冰箱冷藏，第二天再做，风味会更好。再来看波兰种的除湿机做法，除湿机里加入煮面团的面粉，煮面团的水， 两档搅拌两分钟，搅拌成团，然后水解二十分钟。需要注意的是，加入波兰种的除湿剂版本不需要后加水了，因为波兰种已经拿走了很多水，煮面团的水不能再给后面分了，要不然一开始搅拌水少，搅拌不成团。 水解完成之后，直接加入波兰种干酵母盐，两档搅拌两分钟，搅拌均匀之后五档搅拌十分钟，揉出手套膜。不管是手揉还是除湿机，波兰种都是直接加入，不用回温， 可以给面团降温，而且不用后加水，打面时间也比较短。再来补充一下，面团的出缸温度在二十四到二十六度之间，如果室温二十八度的话，一般不用加冰袋， 不用加波兰种，咱们都能达到这个温度。如果说室温高了，那就打面，加上冰袋， 打好的面拿去发酵，后面的程序都是一样的，假如说当天不做，可以发酵一个小时，之后蒙上保鲜膜放到冰箱，第二天再做。 说一下家庭烤箱比较小的话，如何一次烤多个，我用四个来举例吧。发酵时间到了之后，咱们先烤两个，另外两个拿去冷藏或者冷冻。前两个烤好之后，再把毛巾 或者烘焙时放进去预热十分钟，因为你中途不是拿出来，他已经降温了。预热时间到了之后，再把冷藏面团拿出来割包再去烤。 有时候为了更好的爆发力和方便割刀，法棍也会在烤制前冷藏或者冷冻五到十分钟。 再来讲一下法棍会遇到的几个工具。第一个就是这种面团发酵和塑料的或者玻璃的， 我这个尺寸打在屏幕上，一般长宽在二十三十厘米，高度在十厘米以上，家庭做法差不多够用了。高一点的话，如果你隔夜发酵， 他就不容易粘在保鲜膜上，不然你撕扯的话不小心会扯掉气泡。不过这种塑料的盒子有点 过轻，翻面的时候容易把盒子带起来。这种透明的盒子有个好处，就是倒扣的时候容易掉下来，不粘模具，你看我之前粘的都是。另外一个好处就是可以看到面团一点一点掉下来，有一种掌控感，不像这个密封的模具， 你永远不知道面团会掉在什么地方。第二个就是发酵布，咱们家庭做法的体量，发酵布的尺寸在七十五到四十四就差不多了，当然也不必专门买这个，家里有的棉布用上都可以，但是你在用之前上面要撒一些干面粉。 第三个就是这个搅拌棒，适合搅拌这种水含量高的面团，比咱们用刮刀搅拌面团混合的更均匀。我买的是 这十寸双圈，就是上面有两个环，不过还没用过，假装很懂得。介绍一下 咱们这种家庭做法，烤完后会很快回软，这是正常的，吃的时候可以一百八十度再复烤七到十分钟就会外脆内软，随便涂点黄油，撒点黑胡椒，烤出来嘎嘎香，听声音 本来想加点国外的火腿，显得高端点，发现国外的火腿太贵了，我加了盐焗鸡，还可以抹上蜂蜜榛子酱，再烤一下都会非常好吃。 我给的盐量没有那么重，方便做各种百搭，可盐可甜。对于普通人来说，国产粉直接发，我觉得已经很好吃了。对于我来说， 最头疼的不是考四十次法棍，而是如何把法棍的方方面面在一个教程里尽量讲清楚。这也只是我作为一个小白，九牛一毛的探索，咱们与时俱进吧， 因为涉及的配方比较多，为了方便大家看清楚，我做了四张截图，今天就这吧，我是简简。

很简单，那你这样做呢？这样做呢也可以啊，随便你的手法，头发是不影响的，然后卷起来 搓的时候呢？手拉推拉推拉推拉推拉推拉推，你看这个面的借口从来没火到这边来。对， 那你在做的时候呢，你要保持你两个手的力道是一样的，所以你推，你先这边推，推完后呢，这个手下来两个手同时的动作，没关系的， 我能做这么一个，我给你做个脸面吧。 做的时候怎么样做呢？把这个稍微每次你做的时候呢，这个地的是重的，我一定要给他塞进去，给他塞进去，所以你你不要刻意去给他塞进去，就是再滚一下，拿起来给他，然后塞进去，再滚一下就好了。 拍一拍，拍的时候呢，手不要，手不要这样拍，就是轻轻的拍一下，气不要拍太低，那个面线很强的气，拍干净了可能背景做的很不好做。然后呢？翻过来手和重做， 然后拉过来，一开始挤了吗？两个大拇指往后推，往前推一下，二，对不对？ ok， 然后看见没？还有一个手法就是拍完后就直接翻过来， 这个手法呢就是基本上是搓通，通过搓死的，你看搓完后的水平方下来，两个都同时 打到接一点，是不是接接头了，对不对？这个手法就是比较看起来比较舒畅一些，然后让皮肤看起来比较舒服。