费大厨做法

大家好，我是费大厨辣椒炒肉的顾青海，从业二十年，一直捐聚香菜领域，接下来我为大家做一道香菜头牌，费大厨辣椒炒肉。 现在我介绍一下卷映的食材有三种，第一，精选土猪，多种部位环境搭配而成，以前腿为主。第二种是螺丝椒啊，皮薄肉厚，吃起来无渣。第三种就是顺子土猪肉啊，切成片，刀片切均匀。螺丝要第一步，我们先把地去掉， 再切滚刀，先放油， 下肥肉，把它煸香煸出，把油又煸出来。第二步，下瘦肉， 下收了之后我们就放酱油 上色啊，酱油上色均匀之后下辣椒， 调入盐， 辣椒跟肉的味道炒融合起来啊，放料酒， 最后下蒜子，把香味炒出来， 好起锅装盘。

费大厨辣椒炒肉怎样炒？老杨教你小技巧，关注老杨做菜做菜无障碍。大家好，我是厨师老杨，有粉丝朋友想看费大厨辣椒炒肉，今天他来了。 首先我们需要泡一点白木耳，白木耳也叫竹耳、兔耳菌、玉木耳，用冷水浸泡即可。 准备一点五花肉切片，最好使用湖南宁乡发猪肉、 猪前腿瘦肉或者梅肉切片。宁香花猪肉虽好，但是很贵， 价格在六十元一斤左右。瘦肉切好以后开始码位，放一点酱油，加一点蚝油， 一克食盐，用灵巧的大手搅拌均匀，加一点明油，用手拌匀备用，这样可以防止瘦肉粘连。 辣椒使用的是本地螺丝椒，螺丝椒切滚刀，大家在挑螺丝椒的时候不要挑表皮光滑的，表皮光滑代表辣椒特别的老，螺丝椒的这个籽我们切掉不要。 费大厨辣椒炒肉之所以有名，全靠好的食材和营销。泡好的白木耳切成肉片大小，白木耳可以增加脆的口感。大蒜子一刀两断拍散， 泡一点牛羊豆豉，起锅烧水，白木耳焯水，焯水可以让白木耳更加脆爽。 锅烧热，放一点猪油，五成油温，放入五花肉煸炒，把五花肉爆出油脂爆香，把火关小一点，倒入瘦肉快速滑散，之所以关小火，可以防止瘦肉成坨， 瘦肉变色即可倒出备用，这样炒出的瘦肉才嫩。锅内放猪油，五成油温，倒入大蒜子，泡好的豆豉，炒出香味，倒入螺丝椒，开大火翻炒， 炒至三成熟，加入白木耳 辣椒五成熟时，我们加入一点五克食盐， 翻炒至辣椒入味，倒入炒好的肉， 待闻到辣椒的香味时，加一点酱油，增加一点颜色，酱油用湖南的龙牌酱油最佳，不吃鸡精的朋友加一点点味精，翻炒个五六七八下就可以出锅装盘了。 费大厨的辣椒炒肉就炒好了，你学会了吗？做的不好，仅供参考，朋友们有什么疑问或想学的美食，记得在评论区留言哦，我们下期见，拜拜！

大家好，我是阳光。上期番茄炒鸡蛋的作业都收到了评论和弹幕里呼声最高的辣椒炒肉，咱们今天必须安排上， 没有调查就没有发言权。为了拍这期视频，我专程飞了一趟长沙，连吃了九家辣椒炒肉，考察了樟树港辣椒种植基地，买了几十斤的猪肉和十四种辣椒，咨询了好几位专家，设计了十多个实验，是不是值得你先三连一下？ 这次的研究过程中，其实有不少颠覆我认知的发现，如果你对原理不感兴趣，可以直接跳到这个时间点，我来教你如何做出肉片不柴、辣椒入味鲜香、下饭的辣椒炒肉。长沙人民是怎么做辣椒炒肉的呢？我通过粉丝、朋友和 厨师推荐，选了九家当地的餐厅，每家点一份辣椒炒肉和米饭，按照辣椒、猪肉、配料、整体调味等维度去衡量打分最好的三家是灰胖子、柳胖子和二哥。排档 被打出比想象中的好一些，而名字里同样带辣椒炒肉的蟹光头味道就不太行，下午四点就开始排队的光脑壳也很一般。 总的来说，长沙的辣椒炒肉里，辣椒并不是配料，而是主菜，最好是微辣，更能突出辣椒的香气与口感。特点是皮肉很薄，水分少，我喜欢的口感是软而不全。趴在辣椒的选择上，螺丝椒是主流， 但最好吃的两家用的都是青皮椒。除了一家，辣椒形状都是宽一至二厘米，长五到八厘米的条猪肉，几乎每家用的都是前腿，只有德天顺 怀疑是后腿。而肥瘦比例比我想象的更多遍，甚至有纯瘦肉的版本，比较理想的肉片边长是三厘米左右， 辅料上三分之二的餐厅放了蒜，三分之一放了豆豉，有一家放了白胡椒粉。这次在长沙的探店，我学到很多，这是我对于一份优秀辣椒炒肉的定义，还有很多细节。例如费大厨有一个瞒天过海的辅料，我可以出一期探店评测来展开说说，想看的朋友可以弹幕扣一。 也有几个我认为可以优化改良的环节，例如是否可以减少盘底的油汤，或是如何改善猪肉的风味等等。接下来我们就分别优化辣椒和猪肉，再来研究整合与调味， 让我们在家里也能做出餐厅级的辣椒炒肉。辣椒原产于南美洲，在中国作为食物的历 大约有两百多年。辣椒的营养非常丰富，是维生素 c 含量最高的常见蔬菜。辣其实不是味觉，而是一种痛感，来自于辣椒素。理论上来说，辣椒素最多的部位其实不是籽，而是胎素，也就是白金的部分。 辣椒素不溶于水，但溶于油脂和酒精，所以炒菜的时候先炒辣椒，可以让整盘菜的辣味更均匀。 我把四种辣椒的果皮、白金和籽都分开逐一品尝，感觉上是白金最辣，但籽和皮互有胜负。所以如果你想吃辣椒，又不太能吃辣，可以把金和籽去掉，只留果皮。 这里是我在长沙和北京菜市场买到的十四种辣椒，切开之后，用油标卡尺测量果皮厚度，三个样本取平均值，然后分别记录生吃可炒一分钟左右，轻微起 虎皮状态的口感与风味。炒过的样本都进行了保温，可以看到果皮的厚度与口感有很强的相关性。皮厚的辣椒一般水分比较多，生吃口感好，炒熟就太软太水了。而果皮薄的辣椒水分更少，炒着吃会有韧中带脆的口感，更适合辣椒炒肉。 综合考虑香气与风味，长沙买的这两款辣椒评分最高，而北京买到的螺丝椒和辣妹子也还不错。咱们自己做，不用拘泥于螺丝椒，挑选皮最薄、辣度合你口味的辣椒就行了。在市场挑的时候可以用手轻轻捏，皮薄的辣椒一般比较软。 而近年来大火的樟树港辣椒又是何方神圣呢？这种辣椒产自岳阳市乡阴县的樟树镇，是有农业部地理标志的农产品。我特地去了一趟，现在樟树港 辣椒是没有的啊，那个辣椒都是外地来的，假冒的吃那外地辣椒会有一点苦味。原来三月份樟树港辣椒都还在地里，只有每年的四月到十一月之间才会上市，所以现在市面上看到的樟树港辣椒可能是相似的品种，但产地肯定不对，现在像外面的 比我们自己本地这些种植的还要多面积。等到正宗的樟树港辣椒上市，我再来带大家尝尝刘黑爹的辣椒。 在网上很多教程都告诉你，辣椒一定要不放油，先干煸才能去除水分和生腥味。那么炒辣椒到底要不要放油，放多少油呢？ 我尝试了用零到二十克五种油量炒五十克辣椒，结果发现干煸的方法容易导致加热不均匀，而且对辣椒的风味也没有任何提升，油并不会阻碍水分的蒸发，而且辣椒 最终都是要过油的，所以我认为干煸这个流程没有意义。我探店的这些长沙餐厅，包括樟树港、刘黑爹家里炒辣椒也都是要加油的，油可以提升导热效率，所以量越多，辣椒熟的越快。但油的用量对辣椒的口感和风味没有质的影响， 家里操作完全可以少用一些油。说实话，我更喜欢这个火候，如何影响辣椒的状态呢？我把螺丝椒切成同样的尺寸，分别用小火、中火和大火来炒不同的时间。结论是，如果你追求全软的口感，那用中小火比较合适。 如果你追求焦化充分，而且软中带一丝生脆的辣椒口感，建议中到大火一分半到两分钟都是可以的。很多教程会教你把辣椒炒软再加盐。我用两份辣椒做了测试，一份在辣椒下锅的时候加盐，另一份起锅前十五秒加入 盲品，发现两组辣椒的口感没有区别。建议大家在辣椒下锅的时候就加盐，更有利于入味。最后说一下辣椒的滚刀切法，清洗之后注意沥干或擦干水分再切，否则下锅会变成煮辣椒。 第一刀像这样斜切，然后把辣椒朝自己转动大约四十五度，再切第二刀，然后以此类推。注意宽度控制在一到两厘米之间，长度在五到八厘米左右。 到了辣椒的根部不能吃太辣的话，可以直接把胎做去掉。螺丝椒的形状是最复杂的，外形规则的辣椒会更简单。 对于猪肉的选择，我们先看品种，我选了普通白猪、国产黑猪和伊比利亚黑猪，就是做西班牙火腿的同款猪肉，五花和前腿两个部位各取一百克肉，控制盐。 前腿先炒肥肉，再炒瘦肉，然后再来猛品。我发现黑猪和白猪的主要差别在于脂肪、风味，也就是我们说的香不香。肥瘦一起吃的话，黑猪有明显的优势， 而纯吃瘦肉的话，无论风味还是口感区别都不大。第二组跟第三组都是好吃的肉，第三组整体要更弹牙一点。第一组就是猪肉味有点淡。 除了前腿之外，其他部位可以用来炒辣椒吗？我选了同一只黑猪的六个部位各一百克，切片之后炒到合适的速度。 我认为前腿是一个各方面很均衡的部位，可以较低成本的获得脂肪和瘦肉嫩度，风味也还可以，但缺乏突出的优点，里脊嫩度最好，梅花和五花猪肉香味更浓，猪颈肉则非常 q 弹，各有各的好。前腿和梅花有一个麻烦的点，就是上面各块 块肌肉的纤维方向是不同的，所以要随时留意顶刀切，也就是切断肌肉纤维。此外，也需要注意取出白色的筋膜，否则口感容易老活。细一点的话，可以把各块肌肉分开再切片。 那么肉片的口感要如何掌握呢？这涉及到肉片厚度和炒制时间两个变量，所以我设计了一个特殊的双因素实验，前腿肉肥瘦分开，分别切成一二三毫米。 我的假设是肥肉要薄切慢煎，这样才能促进脂肪融化。而瘦肉不能切太薄，而且要快炒才能保留肉中的汁水， 炒至不同的时间再取出，就获得了一个厚度熟度矩阵。实验结果证明，我的假设完全是错的，肥肉切太薄的确能促进脂肪融化，但这会导致肥肉很快变成油渣，尺寸缩水严重，口感也不好。 厚度达到三毫米的肥肉，炒出来才能在外层有胶边的时候保留肉片的状态，嚼起来才有脂肪在口腔中炸开的美妙口感。而对于瘦肉来说，一至两毫米的厚度快炒六十到九十秒左右，刚刚断生才是最好的状态。 对于像我这样刀工比较差的选手，我发现自己以为在切一毫米的时候经常切出来是两毫米的，想两毫米的时候会切成三毫米。所以我建议非专业厨师不要想着别切太薄，这样切出来才能接近一毫米的厚度，冷冻两个小时，肉会好切很多。 通过辣椒和肉的实验，我们已经可以得出食材成熟的时间顺序了。最合理的技术路线就是先炒肥肉，再用煸出的猪油来炒辣椒，最后下入瘦肉，再来调味。这种方式可以一锅盛菜 为简洁，也是长沙当地餐厅最常用的方法。那么辣椒和肉应该是什么比例呢？除了个人喜好之外，在这道菜里，辣椒和肉的作用都是双重的， 除了提供各自的风味以外，还有彼此稀释的功能。辣椒可以解腻，平衡猪肉的油脂感，而猪肉可以解辣，分担辣椒素的刺激。 我只能吃微辣，心中最理想的比例是一片辣椒配一片瘦肉，隔一口再有块肥肉。我挑了四根螺丝椒，共一百一十克，全部切成条，再按照肥肉和瘦肉的理想尺寸切片，与辣椒形成对应关系， 再把猪肉称重，得到的辣椒瘦肉，肥肉的重量比例大约是四比三比二，生的时候看起来是这样的大小关系，炒出来是这个效果，供你参考，可以根据自己的口味来调整。对于炒菜的 是我用菜籽油、花生油和芥花籽油各炒了一份，感觉还是用菜籽油的最好吃。你吃到不是菜籽油做的辣椒炒肉的时候，就会感觉缺了点什么，但这个方法其实包含了肥肉编出的猪油。 为了测试猪油的影响，我又用纯菜籽油、纯猪油和个百分之五十的混合油炒了三份瘦肉，发现猪油的影响还是很显著的。这么说吧，猪油越多越好吃。 所以如果你不爱吃肥肉口感的话，我推荐加一些猪油，也能获得优秀的风味。如果你想减少脂肪的摄入，在炒完瘦肉调味之前有一个窗口期，这个时候油的工作已经完成了。你可以把鱼油全倒出来，盛菜之后盘底就会很清爽。 在配料中，我着重测试了大蒜，蒜切的越小，风味释放就越充分，但大蒜并不是必要的配料， 我发现不加蒜，风味反而更聚焦。酱油则是必加的调味料，我测试了六种，价位相差将近七倍。先单炒酱油，再加道菜里同炒 优质的酱油，能显著提升辣椒炒肉的风味。不同的酱油会提供不同的性格，也就是酸甜咸鲜和发酵风味的平衡组合。 如果你喜欢颜色重的辣椒炒肉，可以单独加老抽来调整。我测试了五种鲜味调料，与对照组相比，发现加了蚝油会有一种奇怪的回味，而豆豉对鲜度的提升不明显，但是增加了特殊的香气。 鸡精和味精都能提升鲜度，但鸡精的滋味更丰富更自然。我又用刚才实验的优正酱油试了一下，好酱油加上鸡精的组合，全方位的盛出，最后出锅之前是否要加点汤水呢？谢光头的菜单上 说他们的辣椒炒肉会加肉汤，田螺的公众号也写过最后加一勺汤的好处，我们来检验一下。三份原料，第一组不加液体，第二组最后加二十毫升矿泉水收干，第三组加等量的猪肉高汤，对比之下，加了液体的两组明显口感会更润滑，风味融合的更均匀。 说实在的，我尝不出这个加水跟加肉汤的区别，所以没必要为了炒这道菜特意熬一锅汤，建议加水就够了。 下面就是我总结的辣椒炒肉全流程做法，我一般会用三百克辣椒配上两百二十克的瘦肉和一百五十克的肥肉， 可以选择螺丝椒或者你喜欢的任何薄皮辣椒，洗净擦干，滚刀切成一成七厘米左右的长条，注意切的平整一些，宁可细一点也不要粗。前腿是最流行的 部位，五花猪颈肉也各有千秋。肥肉切成三毫米的厚片，瘦肉顶刀切成一毫米左右的薄片，冷冻两个小时左右更好。切瘦肉尺寸尽量在三乘四厘米左右，肥肉可以稍大。不吃肥肉的话建议加入十五克猪油， 配料有蒜和豆豉，都是可加可不加。喜欢的话准备三瓣大蒜拍散，豆豉三到四克，泡水再沥干备用，防止炒糊。再准备十克高品质的酱油、十克菜籽油以及四克盐，一克鸡精，我们的备料就完成了。 我的体会是吃辣椒炒肉的时候温度很重要，所谓一烫抵十鲜，所以盘子最好是热的，可以用烤箱或微波炉加热，或者盛一些热水，装菜前再擦干。我自己做的话会用中式熟铁锅，今天为了拍摄方便，用平底锅来展示，做法都 是一致的。下十克左右的底油，把锅烧热大概一百八十度左右，不需要冒烟。加入肥肉片中火炒大约一分钟到略微起焦边的状态，然后放入蒜、豆豉、辣椒和一半的盐， 大火炒三十秒左右，可以用铲子雷一下，这也是湖南本地常用的手法。到略微起虎皮的状态，就放入瘦肉和另一半的盐，再炒一分钟左右，直到所有肉片都变白。 如果油多的话，现在就可以倒出来了。沿锅边加入酱油和鸡精，再加二十毫升左右的水或者高汤，融合风味，润滑口感。液体的量以五秒可以收干为标准。 肥肉、瘦肉和辣椒在同一个时刻达到各自最佳的速度，像这个状态就可以出锅了。辣椒入味， 表面经过充分的消化，内部还有一丝挺拔的脆，是我最喜欢的质感。瘦肉软嫩，有猪肉的香气，而肥肉略起焦边，一口咬下去像是脂肪在口腔中放烟花的感觉。配上一碗米饭，是这道菜最佳的打开方式。 一双筷子之间集合三种食材，热辣鲜香，真是太好吃了。强烈建议同学们在家里尝试一下， 用同样的方式，你也可以做北上树干辣椒炒五花或是辣妹子炒猪颈肉都非常棒！如果你有希望我研究分析的家常菜，欢迎弹幕或者评论告诉我。相信科学，享受生活，我是阳光，咱们下期再见！