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花钱才学到的技术,今天免费给你!如何做出肉质紧实、 q 弹爆汁的烤肠? 五步核心流程拆解第一步,选肉定生死,只选新鲜猪后腿肉,手按压不出血水,颜色鲜红不发白,如果看到一根白色线体,出门左转换摊位,懂的都懂。 第二步,出力见真章,筋膜、血管、边角料必须剔干净,这是口感粗糙的元凶。像这种冰茶藏得很深,所以这个环节极其考验一个人的耐心。好产品藏在细节里,剔好的肉流水反复冲洗, 彻底去血水,腥味的源头就在这。第三步,孔板与肥瘦配比,大孔绞瘦肉,小孔绞肥肉,这种颗粒感做出的烤肠才更 q 弹。 百分之八十瘦肉加百分之二十肥肉,等于爆汁的黄金定律。第四步,温度控制,细节调味搅拌一定要加入冰块,温度高则脂肪融化,做出来的烤肠口感发炸,出现拉丝状质感才算成功。 失败品松散易碎就费在这一步。第五步,灌制与烘烤天然猪肠衣内外清洗,灌入九分满针扎,排气后送进烤箱烘干水分 先五十五度,再转七十五度烘干水分浓缩肉香。学会以上五步,做出的烤肠饱满 q 弹, 切开肉粒清晰咬下,汁水进发。这是能摆摊的级别,不是家常玩具,好烤肠的竞争力就在这三个字,舍得踢!扔掉百分之三十的边角料,才能换来百分之一百的复购率。

上次用十块钱的猪肉做了一大盘纯肉肠,两天就吃光了,昨晚又在超市买了两斤特价猪后腿。这次除了黑胡椒,还做了玉米口味的,比上次还要好吃,特别紧实,口口爆汁,谁做谁成功。把肥肉和瘦肉分开,分别切成小块,其中三分之一的瘦肉切成肉丝,冰箱冷冻两小时。 咱们现在开始调个料啊,我这个是两斤糖,最好还是有木薯粉啊,如果没有木薯粉的话,可能没有那么 q 弹,几块钱一袋可以用很久。我看村里老师说现磨的黑胡椒比较香,我今天是现磨的,六克盐十四克, 看我这盐罐也挺好的,这边是撒的,这边是定量的。再来两颗调色的红曲粉,加上这个红曲粉,颜色就会比较好看。最好有没有就不放 味精,你就按照这个配方做,村里老师这么教的,咱就这么学,你别换成鸡精。我不知道能不能换,你也别问我,因为我做过一次了,我觉得这个配方正正好好,没有什么必要去调整。这次我就是想做一个玉米的,再来六十三克的冰水,你可以直接放到冰箱里冷冻,那样你就不用放冰水了。料调好了 打肉软冻好的肉僵冻而未冻,先来打这块肥的,肥的他不好打碎,所以要先把肥的单独打起来,打成这种肥肉绒就可以了。瘦肉也是打出胶就可以。 我看有好多人说跟着配方做出来的还是散的,其实这个跟配方没关系,他是跟肉的状态有关系,假如说你打出来没有出胶,他一定是散的。我这个绞肉机最大能打八百克,肉 肥瘦分开打,完全能打的下,我一般是打两下再把料放进去,咱们不要偷懒,一定要按照老师的教程去做,你看我听话了,我就成功了,这回就可以多做点,我觉得这个教程就非常非常省事了,而且也好吃,要信我的你就去做做。现在是打了三分钟左右,他就非常非常黏,已经出胶了。 ok, 看见了没? 狂甩不掉,用手感觉一下,切好的肉条给他加进去,肥肉也给他加进去,现在就是起到混合的作用,打个两三下就可以打了,五秒钟就打成这样就可以了,能看见这种大的肉粒。村里老师说了, 低于十度必成功,我不成功谁成功,我听话呀。送冰箱里,再冷藏两个小时。我又买了一包新的。这个双汇的肠衣我觉得可以过年多灌一点,只有盐和肠衣,去年我做那个糯米肠也在用它。 这个肠衣稍微用水洗洗,用白酒泡半个小时以上,既可以去除异味,又可以杀菌,用清水要多投洗几遍。这个灌肠器还有这线都是送的,把冷藏好的肉直接给灌进来,灌满了,把这头拧上,这个头稍微挤出来一点肉,这样这个肠衣他是比较好套。这一根大概是一米, 我记得之前评论区有人说这一根好像是能灌十斤,往最上面打个结, 后面你就这样拧就行了。之前觉得灌肠可能是什么技术工种,自己尝试了一次,没想到这么简单,还这么好吃,主要它干净。我就剩这么点玉米粒了,给他放上吧,尝一下玉米粒的好不好吃。最后一部分也给他系上, 七八分满就可以了,热胀冷缩嘛,你灌的太满了容易爆炸。然后就是系绳环节,系多长看自己喜欢,你想分多长你就系多长。所有都绑好了,我们现在来给他扎一下这些空气 用牙签或针都可以,每个上面都要扎一两个眼,然后拿一个晾衣架给它挂起来。这肠昨天晾了一天一夜,不能用太阳直射它,我怕晒坏了,现在摸起来就是表面干干的,这样吃起来就是脆皮。水开之后转成小火,让这个水气跑一跑。我这蒸肠的底下垫了一块布, 那个热气不会直接呲到这个肠上,肠依旧不容易爆,然后你再转成小火就万无一失了。我这蒸四十五分钟,我感觉我这个量有点大。 好了,没有一个爆的,这个蒸好了一定要拿出来,要不然你看这个布他就会给他泡烂。看这小颜色油光锃亮的,我觉得家里有小朋友的肯定喜欢这个带玉米的,今天做的这超级紧实的,有喜欢吃纯肉香肠的一定要试试。有空去试试吧,拜拜,下期见。

终于对烤肠下手了,第一次做还是挺成功的,能不能感受到它的 q 弹,自己在家做就是真材实料,真的很好吃,做好之后用空气炸锅烤一下,它会更香。 肉的部分我觉得前腿或者是后腿都是可以的。肥肉和瘦肉给它分开来切,先来打肥肉部分,给它搅成这种细一点的肉泥, 这样吃起来的口感它才不会腻。瘦肉部分呢,要保留一点颗粒感,选择中肉粒模式,让它打出来的这个粗细度就是刚刚好的。把肥肉和瘦肉给它混合在一起, 放冰箱冷冻,四十分钟到一个小时都是可以的。冷冻这个环节一定不能省略,这个肉在低温情况下它才容易搅打上劲,这样做出来的口感它才会更 q 弹。这个时间先来把肠衣泡上,用多少取多少,配料表也很干净,就只有猪肠衣和盐, 用清水给他多投洗几遍,洗去多余的盐分,加点白酒去腥,没有的话加料酒也是可以的,浸泡半个小时左右,泡好之后拿清水给他多冲洗几遍。这个肉冻了有四十分钟,摸上去冰冰凉凉的, 尽量找一个大一点的盆。调料的配比我都打在屏幕上了,冰块是一定要加的,红曲粉它是上色用的,没有的话也可以不加。先把这些调料给它抓匀, 直接用手来给它搅拌上劲,或者给它摔打上劲都是可以的。这个肉搅好之后是特别特别黏的,挖一铲挂在这个铲子上,甩都甩不掉,就这个状态就可以了。 本来是想加点脱皮玉米粒在里面的,结果给忘了,不过原味的他也挺好吃的,这个肉稍微挤出来一点, 这样更容易套肠衣。末尾处一定要打个结,灌的时候呢,不要灌的太满,灌个七八分满就可以了。我灌的有点多了,不过还好在蒸的时候他并没有爆开,按照自己喜欢的大小段给他打个结,有气孔的地方给他扎孔排气。 全部做完,把它挂在通风处晾一个晚上,把表皮给它吹干,如果着急的话也可以用吹风机来吹,晾了一晚上,它已经形成这种脆皮了。蒸也可以,煮也可以,水开上汽之后一定一定要转最小火,大概蒸个三十来分钟就可以 全部都给它剪成这种小段,掰开一个来看一下能不能感受到它这种 q 弹,而且还能爆汁。 就这样直接吃已经很好吃了。小朋友吃的话可以用平底锅给它煎一下,或者拿空气炸锅给它烤一下,会更香,毫不夸张的说,真的比外面买的还要好吃。


今天四斤肉做了这么多,脆皮烤肠,自己在家做,真材实料,口口爆汁, q 弹好吃,新手小白也能轻松拿捏。今天买了几斤后腿肉,来做点脆皮烤肠,自己在家做,吃的比较放心。把肥肉和瘦肉分开,把肉皮去掉,把瘦肉上面的筋膜给他去掉,再给他切成块,肥肉也切一下, 再切点肉丝,这样就可以了。把肥肉和瘦肉分开打,把肥肉打的碎一点,这样吃起来就不会腻。把它放到托盘里,把瘦肉也打一下,瘦肉打到这样就可以了,要有颗粒感。把它也放在托盘里, 切好的肉丝也放进来,盖上盖子,把它放到冰柜里冷冻两个小时。家里如果没有冰块的话,弄点冰水,有冰块的话一会用冰块就可以了。 把煮上一拿出来,给它倒出来,给它稍微洗一下,再来点白酒,泡上半个小时。把冻好的分成两份,今天来做两种口味,一个是黑胡椒的,一个是芝士米的,一份两斤肉把全部放到盆里, 家里有和面机,厨师机都可以放到里边调味,加盐。黑胡椒配比我已经打在屏幕上了,加上冰块一百克和面功能,这边给它搅着,再来调一下味。 冰块一百克,碱粉配比我已经打在屏幕上了。家里没有和面鸡蛋,直接拿个盆,就这样给他搅打,拿一个稍微大一点的盆,盆要太小的话就搅打不开肉冰一下就是给他搅打的时候,让他一直保持低温状态,这样才会 q 弹。炒一个番茄,这样搅打,搅不动的时候就给他这样摔打, 这手搅打就有点费胳膊,搅打成这样比较粘稠,甩都甩不下来的,这样就可以了,放上玉米粒,再来点芝士碎,再给它翻拌均匀,这样就好了,我们已经和的也好了, 甩都甩不掉,这样就可以再把猪肠衣多清洗几遍,再把灌肠器拿出来,把这个肉馅给它灌进去, 把前面推出一点肉来,把肠衣套上去,最后面给他打一个死结,这样就可以了。现在开始给他灌,把肉往外推,灌个八分满就可以, 后面给他打上结,再用线给他扎出自己想要的长度,全部扎好,拿个尖的东西给他扎一下,排下气,再把黑胡椒的灌一下, 两个口味的全部做好了,放到衣架上面,再把它放到阳台上面通风的地方,晾一个小时,一个多小时,看表面已经干了,变得透明了。放蒸锅里,冷水上锅,水开转小火,计时三十分钟,开锅喽。这边一个爆掉了, 看黑胡椒的,黑胡椒的也包了一个,再给他一个个的给他剪一下,黑胡椒的也给他剪一下,放到锅里煎一煎,吃的更香,稍微煎一下就可以了, 看一点都不比外面买的差。芝士的看保质,黑胡椒的 个个爆汁,剩下的用保鲜袋给它装起来,放到冰箱去冷冻,吃的时候拿出来煎一下,烤一下都可以,很方便,关键自己做的吃的放心。