周黑鸭做法村驴

如何轻松完美复刻周黑鸭，不仅要卖相诱人，更是香到入味到连骨头都香，嚼一嚼甚至比店里面卖的还要好吃。那么接下来就一起瞧瞧到底是咋做的吧！ 首先是熬制卤水高汤，再用清水浸泡两小时，浸出血水，接着下锅焯水， 用大火煮沸过后持续煮透，直到完全没有血水渗出，再捞出用温水清洗干净，这样熬煮出来的高汤没有异味，汤色纯正。再来准备几种香料一起炖， 这样就能彻底去除高汤食材仅剩不多的腥异味。用温水泡发五分钟，取出苦涩味。 接着将高汤食材开水下锅，这样能更好的产生乳化反应。然后用大火熬煮半小时，再用小火炖煮五到七小时至充分出鲜香。时间到了过后，过滤残渣， 那么一桶富含鲜香以及优质胶质的卤水高汤就熬好了。再准备一组香料，熬制飘香卤油， 温水泡发五分钟，防止下一步被快速炸糊。再准备青红花椒各一两，这样的话麻香俱全，还是温水泡 二金条一百克，子弹头辣椒一两，用开水煮沸十五分钟至辣椒发胀， 再将其剁碎剁细，尽量剁细一点，这样色泽香味更容易出的来。在锅里面加入光泽不错的色拉油八斤，能让卤货的色泽更加漂亮。加入葱姜洋葱丝， 小火慢炸，起到去腥增香解腻的作用。炸至金黄，焦香过后过滤残渣，低油温炸泡好的花椒 激发出花椒的香麻味。下香料小火慢炸出香味，并且使汁融入到油料当中， 这一步大概要五分钟来完成。再下豆瓣酱一斤，小火慢炸出酱香酱色以及多余水分，那么这一步大概要二十分钟来完成。接着下糍粑辣椒，小火慢炸，让两种辣椒的香味跟色泽重叠融合， 那么香味跟色泽都会越来越漂亮，同时要不停的搅动锅底，对，没错，整个过程都要不停搅动，这不仅是让所有材料充分出香出色， 更是因为豆瓣酱含有淀粉，所以只要稍不注意就会粘锅糊底而前功尽弃。直到料渣颜色微微变深变焦。 下二斤调辣椒粉二两，让本就奇香的料油再添一丝干香，这一步呛出香味 即可关火，淋入高度白酒，彻底激发辣椒香味，同时也是降温防止余温。将辣椒烧糊，盖盖将香味焖到油里面去， 冷却过后过滤残渣，那么一款色泽红润，香气扑鼻的飘香卤油就做好了。接着在锅里面加入红曲米两百克，煮沸个三两分钟至充分出色，过滤掉料渣，出锅装碗， 锅中加少许油润锅三斤冰糖来他个两斤， 用小火炒化过后加白砂糖一斤，那么两种糖混合炒出来的糖色色泽更加漂亮，而且有光泽， 导致糖浆融化颜色变深且产生密集的气泡。过后关火，利用余温来完成糖分的降解与焦化，等气泡变大并且开始破灭的时候， 加入备好的红曲米水进行及时取色，这样既不会炸锅，也不会因为炒糊导致发苦发黑。再加入老抽二百克调色，充分利用酱油一氧化发黑来赠与黑鸭的那一抹黑。 煮沸个三两分钟，去除焦糊味，就可以出锅装碗了。接着来调配一款酱料， 再用黄酒化开，锅中加鸡油一斤，增香猪油半斤，能调和香料 调味，葱姜香菜、洋葱丝搞里头炸出香味，增香去腥，过滤残渣。调好的酱料搞里头 开小火慢炒出香味，从而让酱料融合且将香味最大化，再出锅装碗备用。准备卤制的核心香料， 将一族香料分两类，因为他们一类是苦香型香料，一类为芳香型香料。苦香型香料自带苦味，所以 用量不能太大，否则就会有苦味。再取出容易脱色的黄栀子跟罗汉果， 用温水泡发十分钟来稀释药味根苦涩味，装入香料罐当中，归还取出的罗汉果、黄栀子，那么核心香料就准备好了。调卤汤以三十斤汤为标准， 大火煮沸，下香料转小火炖煮半小时至所有材料 融合，并且让香料充分出香，那么鲁黑鸭的卤水就算大功告成了。都看到这了，朋友们就给个小红心吧。接下来我们继续准备一盆清水，加入毛毛盐，这样更容易杀出血水。少许谷氨酸那入底味，去腥粉、 料酒、葱姜、洋葱丝，反复揉搓抓捏均匀，那么这将是一款超强去腥腌料水，再加入要卤制的鸭货食材进行自然腌制，一个晚上去其腥，去其血水， 再下锅焯水去腥三件套那肯定不能少，烧开转中火煮沸三五分钟至充分煮透，再捞出用温水彻底清洗干， 这是保障卤汤以及卤货自身品质的关键所在。卤制之前对卤汤进行二次调味， 调味过后再根据卤制时间先后依次的放入卤汤当中进行卤制。 待所有食材下锅过后，淋入高度白酒一两来彻底取出异味。卤制的火候一定是采用小火，这样既能充分入香入味， 又能防止将肉质煮至松散而影响口感。卤制时间到了，关火焖他个二十分钟，此时的卤油完全密封，卤水让卤货充分吸收香气，这也是提升回口香的关键。 浸泡时间到了过后将卤货出锅。要想卤货连骨头都是香的，而且又不损伤这刚刚好的肉质口感，那我们就将这卤水温度降至三十五度以下， 再放入取出的卤货进行回敬他五个小时，使其彻底入香入味，让每一件卤货都能达到表里如一的入味入香， 那么这也是卤味界非常经典的冷卤工艺。浸泡好了过后取出一定不要着急吃，而是先风干四十分钟，挥发掉过重水分，趁这个忙里偷闲的功夫来给卤水保养一下， 香料还可以使用两到三次，细小残渣彻底打捞干净，桶壁也要处理一下，烧开甩他个一两白 酒，消毒杀菌去异味。煮沸个三两分钟过后关火，一定要等卤水完全冷却过后盖盖， 防止水蒸气凝固形成水滴破坏卤油层而导致变质。风干过后，再将卤货放入冰箱冷藏一个小时，让肉质收紧，这是卤黑鸭肉质紧实不松散有嚼头的关键步骤。 时间到了，取出这色这乳香，恐怕就连丧彪吃了也得连连叫绝吧？这肉质口感还有谁？这鸭头好像也是超级入味， 那么一道周黑鸭就被完美复刻了！