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排气千万不能这样排,千万不能这样排气啊,这样排气就把老命排死了。我们排气的时候要这样排,掌心稍微揉一下,稍微揉一下,像我这样看 来这个面就好了,你要排气,你要知道什么情况下要排气,排气是为了里面没有气孔,这样的话包包子会好上手,好包。打个比方,这个面团在桌面上面,我们包了一个小时,面团长起来了,我们下剂子包包子已经拿不准我们这个面团的重量了, 里面全部是气孔,这种情况下我们才需要排气。像这个时候我们可以撒点干粉,把面粉干粉往往下面擦一擦,再掉来,叠起来,揉一下,叠起来揉一下,它这个面会紧实,这样的话包包子会好上手,好包。

有很多人这样揉的啊,你看往下面去摁,他摁认为这样是排气排的很好,但这个这样的手法很容易把面给它揉死了。那我们这个视频都要给大家讲清楚,当你的面如何去排气揉面,而且包子包好,不用二次性发来我们面前这块面啊,你看 已经弄好了,那我们把这个干粉,你看直接在桌子两边一撒,看好了啊, 撒点干粉,然后把这个干粉快速的缠到这个面的下面,咱们啊你看用手给他扒过来,因为我们刚才拉面的时候,你看是不是有气泡, 这种小气泡你看啊,是不是很多,你看咱们需要把这气给它排排来,把这个面你看翻过来,上面是不是有点干粉,这个面一点不粘手。我们揉面的时候来用手掌根,你看往前面去推,来排气来,往前面去推,看好了啊,你看我们 往前推,把这个气给它排一排,看好了啊,来,这叫排气揉面啊,咱们错误的手法,有很多人这样揉的啊,你看 往下面去摁,他摁,认为这样是排气排的很好,但这个这样的手法很容易把面给它揉死了,揉死以后这个面积都过强,你包子根本蒸不起来。你看啊,我们来 看一下这手法啊,你看这种是气泡,你看,哎, 我们这种手法主要是把这个面里面的气给它稍微排一下,咱们这种状态你看就可以了。这个面你看用手一拉,它还有延展性,而且一拉很松弛,像这种面团你不需要醒发,直接就可以包包子。


来给大家看一下啊,你看这空气因子啊发酵了两到三次,你看发出来效果,蜂王状是不是很黏腻,而且一扒开拉丝状也非常的好。你像这个面啊,咱们直接可以拿来发面了啊, 这个就是只用面粉和水做出来,老面仁子啊,咱们今天把空气因子啊制作过程及配方分享给大家,大家记得点赞收藏。面粉和水各一百克,一比一搅匀,从下往上抖,酵子 表到失软状态,没有干粉即可。保鲜膜密封 二十五度以上,发酵八到十小时,第一次发酵后表面有小气泡,第二次加入五十克水,一百克面粉都酵子都均匀即可。 二十五度以上,密封,发酵八到十小时,第三次加入五十克水,一百克面粉都均匀,重复操作三到五次后即可做面,银子活性越好。


首先我们要准备的是甜酒,面粉和水,还有白砂糖,然后再准备一个干净无油的桶,好加入我们的甜酒,也就是酒量六十克,热水五百克, 好了,用这个筷子给它搅一下,然后我们再准备三百克的面粉,搅融了之后,我们适量的匀一点点糖,这个糖少一点就行了哈,像这样搅成这个样子就可以了。 然后我们把这个盖子给他盖上,然后找一个温度保持在二十五左右的地方给他放八到十二个小时, 我这里呢我自己做了一个保温箱,或者只要是温度在二十五度的左右的地方都可以的啊。 把这个桶拿出来的时候呢,上面有一层水,这很正常的哈,因为我们第一次加的水加的有点多,沉淀一晚上过后,他那个水和面粉会分层,这是很正常的哈。然后给它搅匀之后,我们继续加入两百克面粉, 面粉搅匀过后呢,像昨天一样,同样的给它适量的加一点点白砂糖在里面,给它提供一点养分,看到没就搅成这个样子,只要没有发现里面还有明显的干面粉就可以了, 像那个浆糊一样就可以了。然后我们同样的哈盖上盖子,放在温度二十五度至三十度的地方,发酵八至十二个小时,今天要准备开始切第三次面,看看这个状态, 看下这个状态表面有很多这个气孔,然后呢你看这个面团很粘稠,还是跟上次一样,同样的加两百克干面粉, 然后今天我们要适量的加一点点糖进去,给它喂养一下里面的那个酵母菌, 加个三勺就够了。然后和往常一样,今天就不要转圈的搅了,今天这样上下的搅,不然那个面筋产生的太多的话,里面发酵的状态就不是很好,直到把它搅到里面没有干粉为止。 然后我们还是像昨天那样,把它放到温度保持在二十五度至三十度的地方,继续让它发酵八至十二个小时,这第四天了,先来看一看这个面它发酵的状态如何,你看 这个状态是不是发酵的特别好,成这个状态哈,就是证明这一次哈,如果是你急用也能用这个面,也能正常,也能正常使用,但是呢,可能活性不是的,那么不是那么的理想,不是那么的好。 然后呢,我们需要再接一次面,这次呢直接就把它做成那个老面糊的形式了,把它做干一点,然后我们继续加入干面粉, 同样的哈,加三百克干面粉进去,最后一次这个干面粉加进去之后,你的筷子可能就搅不动了,这是要干嘛呢?这是需要就把它倒出来,需要上手了,然后把这个粉,把这个面粉给它揉进去,哎,给它搞到这个和面机里面去, 然后开机用快速搅啊,给它搅起来。现在都还是要相信科学哈,能尽量用,能用机器的就尽量用机器,什么都用手工干的话,还是有点累人的啊。 然后我们还是将原来这个桶哈,把这个老面影子给它装在这个桶里面去,这个面哈现在是特别特别香的,有很大一股那种,怎么说呢,那个发酵的那个那种酒的味道,看这个拉丝状态拉的好不好, 然后袋子给他盖紧,盖紧实,给他盖紧实, 你要让他里面的空气跑出来,也不要让外面的空气跑进去。这次呢我们来给他做个标记,现在是这个饭桶的位置,如果不出意外的话,明天他会顶到这个盖子,而且还有可能把这个盖子给顶爆开,你看这个效果如何?你看 现在我们把它打开,像这次的话,我们就可以直接把它当成这个老面头来用了,你看这个这个拉丝状怎么样?这个面筋和这个蜂窝状都保存的是相当的完好的,看到没这种状态用这个我们自己做的这个老面影子来和面啊,这就是前两天我们发的那一桶老面头嘛,我们做的老面头,现在我们把它取出来, 我们先把这个影子给它拿出来看这个这个拉丝状是相当给力的啊,你看这就是他们讲的那种手套膜,看这种状态, 这个这个活性好不好,根据呢?根据这个每款面粉的吸水量不一样来决定这个用水量是多少。称好过后呢,今天这里有一点八千克啊,就是一千八百克的老面银子。然后呢我们今天要和二十斤干面粉, 先把这个老面影子给它抽到搅拌机里面去,然后我们再加入六千六百克的水,这个水的话呢,如果是天气冷的话,就可以适量的加一点点温水就可以了啊,六千六百克的水,然后直接把它倒入这个温水进去,水倒进去之后呢,我们先开机 让他把这个老面影子给搅散,给它搅化开倒进去了哈, 搅成这样就可以了,现在我们把它给捞出来,还是把它放到我这个自制的发酵箱里面去 来看一下哈,这就是我们发酵了八个小时的老面,看到没?这种蜂窝状 证明这个面就是发的相当到位的,而且我们新做的这个老面头的这个活性啊也是相当好的,现在我们就可以把它拿在放在冰箱里面去了。来,先让我们看看我们第二盒面啊, 看同样的这种拉丝状是相当的绵密的,而且哈很粘稠,有没有像那种蜂巢的感觉挂在那个盖子上。

看到评论区有很多粉丝朋友啊,他还是搞不懂面发好跟发透跟穿孔,他的区别在哪里?今天给大家详细的讲解一下啊。面你甭管发酵到六层七层八层, 他都是有绵密的细孔组织穿孔的,只是他穿孔的程度不同,现在我这个面发酵的程度是七层,给大家看一下啊,我发酵到七层,他侧面看也是表面的组织很绵密的对不对? 打开看呢,大家看啊,他还是一个逐渐往上升的状态,很多人判断啊,他说,你看我已经有穿孔了,有细孔了,然后侧面看也是有很多绵密的组织的,那为什么你们说他没有好,他体积也挺高的对不对? 也快接近三倍大了。你们要看啊,他表面的一层面筋膜还是比较厚实的, 他只是单个一点点的穿孔,这种穿孔呢的比例完全不够,他要密密麻麻的全部都给他穿透出来,然后整个面团呢?你看他侧面看啊,他现在是一个圆鼓鼓的一个状态,大家来对比一下啊, 你看到没有,他是一个圆股像一个椭圆形一样的状态,说明呢,他还有足够的空间往上顶,我们手摸他的感觉啊,你的面影子面肥的活力好,他是不粘手的,你们很多人发的特别的粘手,然后发的湿哒哒的,那说明你的面肥偏酸了, 像这种程度大家可以看,我这里是十斤干粉的比例,十斤干粉的话,它和起来是五升原始比例一倍,然后到九两倍是吧?然后到十五这里三倍, 三倍已经往上走了,看到没有就说原始体积算进去三倍还要往上走,他还能再继续往上发,等到发它的表面全部都发透了,没有这种圆弧状了,中间这一块呢,趋于平坦, 但不是完全的回落,趋于平坦旁边的幅度,真正的圆幅度还有一点点的时候,这正是我们收面的最好时机啊。这个面收进去立刻快速的放入冷冻,让它降温,降温之后再把冰箱调到一个理想的温度去储存, 这就是我们已经发好储存好的老面啊。这个面看一下啊,这个状态发的这么透的状态,直接可以制作的搭上三点三克的小苏打, 这一桶呢,储存的时间久一点了,可以搭三点五克的小苏打啊,所以就可以做出鲜嫩特别白的老面馒头,老面小笼包,老面大包子,都是一样的做法。