老面排气的正确方法

排气千万不能这样排，千万不能这样排气啊，这样排气就把老命排死了。我们排气的时候要这样排，掌心稍微揉一下，稍微揉一下，像我这样看 来这个面就好了，你要排气，你要知道什么情况下要排气，排气是为了里面没有气孔，这样的话包包子会好上手，好包。打个比方，这个面团在桌面上面，我们包了一个小时，面团长起来了，我们下剂子包包子已经拿不准我们这个面团的重量了， 里面全部是气孔，这种情况下我们才需要排气。像这个时候我们可以撒点干粉，把面粉干粉往往下面擦一擦，再掉来，叠起来，揉一下，叠起来揉一下，它这个面会紧实，这样的话包包子会好上手，好包。

有很多人这样揉的啊，你看往下面去摁，他摁认为这样是排气排的很好，但这个这样的手法很容易把面给它揉死了。那我们这个视频都要给大家讲清楚，当你的面如何去排气揉面，而且包子包好，不用二次性发来我们面前这块面啊，你看 已经弄好了，那我们把这个干粉，你看直接在桌子两边一撒，看好了啊， 撒点干粉，然后把这个干粉快速的缠到这个面的下面，咱们啊你看用手给他扒过来，因为我们刚才拉面的时候，你看是不是有气泡， 这种小气泡你看啊，是不是很多，你看咱们需要把这气给它排排来，把这个面你看翻过来，上面是不是有点干粉，这个面一点不粘手。我们揉面的时候来用手掌根，你看往前面去推，来排气来，往前面去推，看好了啊，你看我们 往前推，把这个气给它排一排，看好了啊，来，这叫排气揉面啊，咱们错误的手法，有很多人这样揉的啊，你看 往下面去摁，他摁，认为这样是排气排的很好，但这个这样的手法很容易把面给它揉死了，揉死以后这个面积都过强，你包子根本蒸不起来。你看啊，我们来 看一下这手法啊，你看这种是气泡，你看，哎， 我们这种手法主要是把这个面里面的气给它稍微排一下，咱们这种状态你看就可以了。这个面你看用手一拉，它还有延展性，而且一拉很松弛，像这种面团你不需要醒发，直接就可以包包子。

来给大家看一下啊，你看这空气因子啊发酵了两到三次，你看发出来效果，蜂王状是不是很黏腻，而且一扒开拉丝状也非常的好。你像这个面啊，咱们直接可以拿来发面了啊， 这个就是只用面粉和水做出来，老面仁子啊，咱们今天把空气因子啊制作过程及配方分享给大家，大家记得点赞收藏。面粉和水各一百克，一比一搅匀，从下往上抖，酵子 表到失软状态，没有干粉即可。保鲜膜密封 二十五度以上，发酵八到十小时，第一次发酵后表面有小气泡，第二次加入五十克水，一百克面粉都酵子都均匀即可。 二十五度以上，密封，发酵八到十小时，第三次加入五十克水，一百克面粉都均匀，重复操作三到五次后即可做面，银子活性越好。

首先我们要准备的是甜酒，面粉和水，还有白砂糖，然后再准备一个干净无油的桶，好加入我们的甜酒，也就是酒量六十克，热水五百克， 好了，用这个筷子给它搅一下，然后我们再准备三百克的面粉，搅融了之后，我们适量的匀一点点糖，这个糖少一点就行了哈，像这样搅成这个样子就可以了。 然后我们把这个盖子给他盖上，然后找一个温度保持在二十五左右的地方给他放八到十二个小时， 我这里呢我自己做了一个保温箱，或者只要是温度在二十五度的左右的地方都可以的啊。 把这个桶拿出来的时候呢，上面有一层水，这很正常的哈，因为我们第一次加的水加的有点多，沉淀一晚上过后，他那个水和面粉会分层，这是很正常的哈。然后给它搅匀之后，我们继续加入两百克面粉， 面粉搅匀过后呢，像昨天一样，同样的给它适量的加一点点白砂糖在里面，给它提供一点养分，看到没就搅成这个样子，只要没有发现里面还有明显的干面粉就可以了， 像那个浆糊一样就可以了。然后我们同样的哈盖上盖子，放在温度二十五度至三十度的地方，发酵八至十二个小时，今天要准备开始切第三次面，看看这个状态， 看下这个状态表面有很多这个气孔，然后呢你看这个面团很粘稠，还是跟上次一样，同样的加两百克干面粉， 然后今天我们要适量的加一点点糖进去，给它喂养一下里面的那个酵母菌， 加个三勺就够了。然后和往常一样，今天就不要转圈的搅了，今天这样上下的搅，不然那个面筋产生的太多的话，里面发酵的状态就不是很好，直到把它搅到里面没有干粉为止。 然后我们还是像昨天那样，把它放到温度保持在二十五度至三十度的地方，继续让它发酵八至十二个小时，这第四天了，先来看一看这个面它发酵的状态如何，你看 这个状态是不是发酵的特别好，成这个状态哈，就是证明这一次哈，如果是你急用也能用这个面，也能正常，也能正常使用，但是呢，可能活性不是的，那么不是那么的理想，不是那么的好。 然后呢，我们需要再接一次面，这次呢直接就把它做成那个老面糊的形式了，把它做干一点，然后我们继续加入干面粉， 同样的哈，加三百克干面粉进去，最后一次这个干面粉加进去之后，你的筷子可能就搅不动了，这是要干嘛呢？这是需要就把它倒出来，需要上手了，然后把这个粉，把这个面粉给它揉进去，哎，给它搞到这个和面机里面去， 然后开机用快速搅啊，给它搅起来。现在都还是要相信科学哈，能尽量用，能用机器的就尽量用机器，什么都用手工干的话，还是有点累人的啊。 然后我们还是将原来这个桶哈，把这个老面影子给它装在这个桶里面去，这个面哈现在是特别特别香的，有很大一股那种，怎么说呢，那个发酵的那个那种酒的味道，看这个拉丝状态拉的好不好， 然后袋子给他盖紧，盖紧实，给他盖紧实， 你要让他里面的空气跑出来，也不要让外面的空气跑进去。这次呢我们来给他做个标记，现在是这个饭桶的位置，如果不出意外的话，明天他会顶到这个盖子，而且还有可能把这个盖子给顶爆开，你看这个效果如何？你看 现在我们把它打开，像这次的话，我们就可以直接把它当成这个老面头来用了，你看这个这个拉丝状怎么样？这个面筋和这个蜂窝状都保存的是相当的完好的，看到没这种状态用这个我们自己做的这个老面影子来和面啊，这就是前两天我们发的那一桶老面头嘛，我们做的老面头，现在我们把它取出来， 我们先把这个影子给它拿出来看这个这个拉丝状是相当给力的啊，你看这就是他们讲的那种手套膜，看这种状态， 这个这个活性好不好，根据呢？根据这个每款面粉的吸水量不一样来决定这个用水量是多少。称好过后呢，今天这里有一点八千克啊，就是一千八百克的老面银子。然后呢我们今天要和二十斤干面粉， 先把这个老面影子给它抽到搅拌机里面去，然后我们再加入六千六百克的水，这个水的话呢，如果是天气冷的话，就可以适量的加一点点温水就可以了啊，六千六百克的水，然后直接把它倒入这个温水进去，水倒进去之后呢，我们先开机 让他把这个老面影子给搅散，给它搅化开倒进去了哈， 搅成这样就可以了，现在我们把它给捞出来，还是把它放到我这个自制的发酵箱里面去 来看一下哈，这就是我们发酵了八个小时的老面，看到没？这种蜂窝状 证明这个面就是发的相当到位的，而且我们新做的这个老面头的这个活性啊也是相当好的，现在我们就可以把它拿在放在冰箱里面去了。来，先让我们看看我们第二盒面啊， 看同样的这种拉丝状是相当的绵密的，而且哈很粘稠，有没有像那种蜂巢的感觉挂在那个盖子上。

看到评论区有很多粉丝朋友啊，他还是搞不懂面发好跟发透跟穿孔，他的区别在哪里？今天给大家详细的讲解一下啊。面你甭管发酵到六层七层八层， 他都是有绵密的细孔组织穿孔的，只是他穿孔的程度不同，现在我这个面发酵的程度是七层，给大家看一下啊，我发酵到七层，他侧面看也是表面的组织很绵密的对不对？ 打开看呢，大家看啊，他还是一个逐渐往上升的状态，很多人判断啊，他说，你看我已经有穿孔了，有细孔了，然后侧面看也是有很多绵密的组织的，那为什么你们说他没有好，他体积也挺高的对不对？ 也快接近三倍大了。你们要看啊，他表面的一层面筋膜还是比较厚实的， 他只是单个一点点的穿孔，这种穿孔呢的比例完全不够，他要密密麻麻的全部都给他穿透出来，然后整个面团呢？你看他侧面看啊，他现在是一个圆鼓鼓的一个状态，大家来对比一下啊， 你看到没有，他是一个圆股像一个椭圆形一样的状态，说明呢，他还有足够的空间往上顶，我们手摸他的感觉啊，你的面影子面肥的活力好，他是不粘手的，你们很多人发的特别的粘手，然后发的湿哒哒的，那说明你的面肥偏酸了， 像这种程度大家可以看，我这里是十斤干粉的比例，十斤干粉的话，它和起来是五升原始比例一倍，然后到九两倍是吧？然后到十五这里三倍， 三倍已经往上走了，看到没有就说原始体积算进去三倍还要往上走，他还能再继续往上发，等到发它的表面全部都发透了，没有这种圆弧状了，中间这一块呢，趋于平坦， 但不是完全的回落，趋于平坦旁边的幅度，真正的圆幅度还有一点点的时候，这正是我们收面的最好时机啊。这个面收进去立刻快速的放入冷冻，让它降温，降温之后再把冰箱调到一个理想的温度去储存， 这就是我们已经发好储存好的老面啊。这个面看一下啊，这个状态发的这么透的状态，直接可以制作的搭上三点三克的小苏打， 这一桶呢，储存的时间久一点了，可以搭三点五克的小苏打啊，所以就可以做出鲜嫩特别白的老面馒头，老面小笼包，老面大包子，都是一样的做法。