陈宗明九转大肠做法

大家好，我是严派卤菜陈宗明师妹王富国，今天给大家带来一道跟师傅学过的九转大肠， 咱下面开始介绍一下这个主辅料啊，咱现在用的呢是这个鲜大肠，就是这个大肠头一个猪上面就出那么一扎大肠 这些调料和这个煮大肠，这些料啊，我放在视频的最后，大家伙有需要或者喜欢这道菜的，咱在后边看一下就行啊。好在下一步咱开始处理这个大肠哈，这个大肠啊需要翻过他来 把这个大肠里边这个淋巴和这些废油和这些废料有一些脏东西啊，咱都清理一下，你看这个废油， 咱用剪子把它剪了去就行，像这种肉瘤，这就属于淋巴，这个东西是不能吃哈，这东西一定要剪干净，它稍微带点油不碍事，但是淋巴必须得去干净。把这个摘好的大肠，咱再把它翻过来，放在盆里边，放点食用碱，再放点这个白醋， 你看这起反应了，让它起泡了哈，没事，咱这抓一抓它，大肠抓好了之后，咱洗洗它，把它给冲出来，咱这个大肠啊已经洗好了，下一步呢咱开始烫它一下，把它烫出来啊，家人们，咱把那个大肠啊挤一下凉水下锅就行，里面可以给它稍微来点料酒。 煎这个大肠的时候，如果说是用铁锅的情况下，一定要勤推着点，勤搅着他这样，因为这个大肠他那个凉水下锅，锅也薄，他很容易糊。这个大肠啊，这要几乎开锅就行哈，开锅你看，哎，这剪起皮来了就行了啊。 好嘞，这就好了哈，咱那个煎好了之后，咱直接放在高压锅里面煮就行啊，一片香叶 少来点那个桂皮就行啊，小茴香少来点，来一片白芷来个草果来两粒，八角来上几粒这个花椒， 完了之后，这个白蔻稍微放上个五六粒就行啊，放点盐哈，完了之后咱再放点葱姜，开锅煮五十分钟就可以了啊。在卤大肠的过程中呢，咱切一下他的配料，香菜末，切的越细越好， 这个姜末再切点葱末好了，家人们配料都切好了，等着这个大肠卤好了之后，咱就可以开始制作了。 later， 现在咱的大肠啊已经卤好了，咱下一步改一下刀，改刀的时候啊，把这个头上去他一下切成这种段就行哈，这个段大约有两厘米啊。 好嘞，咱这个大肠就改好了哈，咱下一步开始制作这个九转大肠，在锅里边咱放点料油哈，完了之后咱放冰糖哈， 咱用这个冰糖，因为这个冰糖炒出来这个大肠啊，它颜色更红亮一些， 炒这个大肠，这个糖色不要炒的很过了啊，稍微一变色就行。哎，你看这样就行了啊，下大肠 完了之后啊，咱把这个葱姜放进去啊，再炒一下，加醋 哎，加上勺水， 盐，胡椒砂仁粉。咱那个炒完了之后啊，里边再加点冰糖啊，这个大肠它是一个靠菜，所以说一定要小火，慢慢的靠啊， 好，开始慢慢上颜色了哈，好，淋点花椒油哈，好嘞，出锅。 今天呢，应家人们的要求，把这一道传统的九转大肠给大家伙做好了。这道菜的口味呢是酸甜苦辣咸， 回口是香味，它外表呢是有一个核桃纹口感，吃起来软糯，吃到里面呢是脆，就是越嚼越有味，越品这个五味体香的越足。大家伙还想了解什么传统卤菜，可以评论区给我留言，传承卤菜，发扬卤菜。

九碗大肠这道菜你们有没有发现会做的做好的这种店越来越少了，为什么我这么说呢？因为九碗大肠这道菜工序太繁琐，他对于食材的要求也比较苛刻，必 须选用大肠头，你看我们选用的食材全部是大肠头。第一步，把买来的大肠头处理干净，接下来咱开始处理，把大肠头翻过来，多余的大油我们要清理掉， 必须清理的和外皮几乎差不多，清理完大肠要用清水加的面粉洗一遍，面粉搓揉搓揉，把那个粘液和杂质全部洗下来，也也异味也会带掉。以后把韭黄大肠做好吃，千万不要嫌麻烦， 要像我这样清洗的话多洗几遍。处理好大肠头一定要焯一下开水来焯水加的难久出的异味，出的腥味。 我们煮熟大羊头放到高压锅里面压二十分钟，高压锅压的时候放点葱姜，放点花椒，桂皮八角，倒点料酒， 加上生命的源泉，开始煮啊，上汽二十分钟，看我们大羊头怎么样，就咱这大羊头做出来绝对有食欲。接下来我们改刀开始制作，咱捞出来定型，稍微凉一凉，改刀， 看我们处理大肠怎么样干净吧。接下来我们开始操作九转大肠，先用油滑过，原来我们炒肠是用传统的做法哎，来做九转大肠，炒肠的时候加几个八角，一定要小火慢慢烤， 加入我们改好的大肠，小火慢烤，我们调一口，加一口白醋，少来味精，来咸盐，再加点冰糖， 韭菜和灵魂肉糜和沙仁，炸一明油，准备出锅来看有没有食欲啊，来摆盘，这样一道九转大肠就做好了，评价评价，我做的九转大肠怎么样？ 来，媳妇，来吃个大九转大肠，我亲自做的啊。

全国唯一的一道酸甜苦辣咸无味都俱全的一道菜。 大家好，我是厨师崔博成啊，今天我给大家带来一道我们山东最有名的菜九转大肠，因为这个肠子在上面啊，他有好多粘液，我们可以加点面粉，加点食用碱，倒点白醋，水管子底上已经冲干净，你看 干净吧。啊，这样以后怎么办呀？要在水里面翻过来，带着水，不带水不好翻，他有水，一翻他就往下走，你看吧， 完了以后怎么办呢哈，用这个剪刀啊，把那油啊，把它绞起来，基本上没有油了，再再把刀掏过来啊，只要掏长，看吧，咱把这这是肠子弄完以后啊，再放水里啊，把它串一下啊，炒透它啊，这个不能说一炒不行啊，一定要超透它啊。好了，你看开了，开以后把这馍啊打出来，不要动啊， 煮透了以后咱把它捞出来啊，捞出来，嗯，你看啊，这个肠子哈，刚才咱们煮着哈，哎，一个多小时了哈，将近两个小时，这肠子现在烂了呢哈，这个肠子烂不烂的看哪样的哈，烂了以后的肠子他就他中午特别多，证明这个肠子烂，煮烂以后呢哈，我们 在该到时候啊，按照我们传统的啊，有斑这块哎，也就是两这个秘密斑，刚才哈咱把肠子哈已经切好了，但是还要过一遍，水不是说就在里边穿一下就行，是得得让开透了。开透以后那个肠子啊，一个是能够去掉它异味，第二呢它可以变异上色， 咱用一个白白砂糖也行，冰糖也行，炒制哈，不要选用面汤哈，白面汤炒制有时候起沫啊，不容易。看那个看那个颜色，糖啊，有白色的变为灰色啊，有灰色 变味，茶色倒了起沫的时候，你看啊，放进水看到吗？放点葱姜蒜啊，哎，倒点白醋，加点糖，放点盐啊，这以后啊，冲这个汁哈，里边还要加上白糖啊，小火啊，把火关的才小一点，咱们这个酒是大肠，咱咱用小火硬烧着，你看 这肠子哈，全部成红颜色来了哈。这个装盘以前呢，我们还得加一些虾仁啊，肉桂、胡椒面三种香香料酒哈，这样以后啊，哎，咱可以装盘了啊，最后啊，撒点这个香菜末。我们这个菜呀，是我们济南最有名的一道菜， 看颜色是色泽红亮，吃到嘴里边是酸甜咸酸味兼备，美味啊哈，带有点微辣，带有苦香味。

陈宗明的卤菜可以厉害到什么程度？就凭鸡肉馅的三鲜饺子比猪肉馅还香，不爱吃饭的孩子都吃了三十多个，外面卖一百九十九一份的九转大肠，跟着陈老做一次，够我吹一辈子的， 殊不知灵魂不在于大肠，而是放杀人肉桂。还有一期视频是陈老做云片牛肉，我听都没听过，还说炒糖色要用香油，我觉得是在吹牛，但试着做了一回，最后家里年夜饭吃的我爸妈直叫唤你要知道陈老师成卤菜，北斗严景祥，严老和王毅军，相当于在厨师界的张三丰跟达摩。 陈宗明和老饭谷谁更专业？老饭谷炖肉放山楂，肉烂还不腥，一招炸酱就能出去吹，全程没有专业设备，小白也能跟着学。而陈老就凭满汉全席中的灌汤黄鱼，我家连续吃了一个礼拜。你要知道，顶级卤菜唯一缺点就是贵，但他是全网第一个交际法的人，整鱼脱骨技法毫无保留， 还有盐爆杜司，不用油，只用一点底汤煨一下，在汤快干的时候加香菜翻炒出锅，一个走心一个走脑，你说谁更专业？陈老眼中 是怎么评价随便的？有期视频和随便一起吃到炒爆干，老陈说花椒香和醋味香气不够，可随便下意识尝了一下，居然说以后不能放竹笋了，因为竹笋细味，还有一道菜宽汁了，特厨随便真的随便一说，下次换个底部尖的盘子。那一刻，陈老表情想着，这要是我徒弟多好啊！

猪脚大肠呢，现在已经成为卤菜的代表菜，它是酸甜苦辣咸融为一体，这个大肠呢是热的炒糖色，目的呢是为了上色中火啊，猪脚大肠出来以后的颜色呢是红亮颜色的，挂糖色，上色呢，非常的重要，这是个颜色啊， 酱红色，现在就要炝锅油热了啊，把葱姜蒜末放进去，炒出香味来啊，把大肠放进去， 先放花椒酒，它有酸味吗？放半勺香醋，放点糖水，是进一步的调色，因为炒的时候糖水太多了吧，它容易糊啊，也是加热水开水啊，放点蚝油啊，增加它的符合味道。 小半勺糖啊，然后再放点盐，放这个半小勺就可以。酸甜苦辣咸，以酸味和甜味为基础味，然后再体现苦味，咸味，辣味，生抽，就放这一点点就可以啊， 中小火去烧，烧个十几分钟，让它充分的入味，现在需要收汁了，你买的大肠以后在家里头处理干净了以后呢，中小火来煮，煮到八成烂就可以。 酱红色，现在我关火，肉桂粉和砂仁粉调在一起呢，最后撒上它就出现一个苦味，然后呢，胡椒粉，肉桂粉， 杀人粉这个菜吧，你下这些料要狠，然后放上花椒油和香油来调，对的，红红亮亮，非常非常的漂亮啊，撒上香菜末，家里有糖蒜配着糖蒜吃，味道更好。关注我们，明天见！

三大网红探店，北京第一的葱烧海参，丰泽园探店货比多，真假厨子说，我答应你们的粉丝过百万！京城鲁菜扛把子，丰泽园一千八百六十一， 水晶肘子三十八块钱， 这不愧是他们家出了名的菜啊。肘子凉的，肘子煮熟，搁点平铺，把煮肘子那个汤浇在上面，薄薄的一层，那个肉炖在上面，肉炖的非烂，然后上面那个汤跟着你一进嘴，肘子肉垮化开，那个汤唰 慢开，真香，你细细品啊，他这肘子里边带了一点点的酒香味，看，这是肉冻进嘴，它是汁小份九点大肠六十九块钱，这可不光是他们家代表菜，这是中国卤菜代表菜，你别再把那字打成卤水的卤了啊， 酸甜口，你慢慢嚼，嚼到里边你能吃出一股那个卤水的那种香味，把这个大肠那个脏气味蛰下去，配这个酸甜口，这菜做的真地道。葱烧海参九百八十八， 嗯，他们家的海参啊，口感质感非常好，有弹性，收的很透。最主要有一点啊，咱们吃葱烧海参也吃了好几回了，他们家这个真的就是 葱香味，一进嘴咸鲜的口，葱香味哗起来，然后海参的那股绵，他这个汁的浓稠度配合的特别好。看来这菜不光是调口的问题，他打芡勾汁什么的也很讲究。 下饭菜，哎，说这才是下饭菜，有点浪费啊，没点那一根，就这个菜九百八十八，我觉得真的可以名不虚传，这不是吹牛吹来的火爆腰花七十八，这价钱可以啊， 炒菜调口的都不用说，没问题，油块，这口感少有啊，当初我问我师傅说卤菜他们老山东的炒这菜什么秘诀，我师傅就一句话啊，烈火忘油，速成快没了。糖醋黄鱼一百九十八。 糖醋黄鱼他们家外边挂着个糊，比橘系他家那个稍微厚一点，所以吃着更焦，更能体现出那个鱼的嫩，鱼肉一样很新鲜啊， 就因为它外边这个壳稍微厚一点，你经常一咬一大块，这糖醋汁带着一进嘴让你特别有那种满足的感觉。鲍鱼炖土鸡二百六十八块钱， 来尝尝鸡肉啊， 就是一个红烧鸡块的味道，鸡肉一个口感，这真的能吃出它是一个土鸡肉，非常有弹性，我觉得这菜鸡比鲍鱼好吃。 总结，他们家的炒饭一点毛没有，非常好，而且他们家服务不是那么特别的过度，所以就不显得那么商务，在同级别这种酒楼呢，他们家的性价比 非常高。服务员，哎，你好，打包真假利现，你们说的北京第一的红烧海参风格园七六零， 红油鹅唇三十八，入口之后是咯吱咯吱的脆，吃着像是干制品发的一样，就是典型卤菜的像红油肚丝啊，就那个口味，红油也不是很辣，三十八块钱挺好的小凉菜，这个到底是鹅的哪？ 你又犯坏，让我比划我自己是不是嘴唇往上。红烧海参三八八，中国男足才爱吃啊。旁边那人说了啊，中国男足才爱吃海参。 你先看看这个汁芡，挂的上面挂的很匀，而且没有留的满盘子都是浓汁亮芡标准，我再给你看一个更牛逼的一碰，这盘子是软的，时间掌握的都非常好。 海参软糯，你再看它的葱颜色，炸的刚刚好，再浅了不会释放出浓郁的味道，再过了就会有糊味，火候掌握的非常好， 没得挑，真的没得挑，挺牛逼的。丰泽园的葱烧海参名腐食锅烧肘子幺幺八， 表面炸的非常的脆，你看他这个皮的颜色，他不黑，证明他炸的火候炸的非常好， 但是肉呢还比较软，入嘴之后立马就化掉。肉香味，咸香味，里面还有花椒大料的那种香料的味道在嘴里边充盈着，非常非常的浑厚。皮往下那部分入口之后这个咸淡味是刚刚好的，靠中间瘦肉部分 口还是淡了一些，如果配上一碟椒盐或者来点辣椒酱，这就完美了。卤菜的经典菜不少肘了，很传统啊。锅塌豆腐四十二 入口啊，这就是一个很简单的咸咸的味道，豆腐比较嫩，外边呢是挂了一个鸡蛋糊，里边还有炝锅留下的那个味，还能嚼着个别的小葱花，这就是一传统菜，你们能想象的到吧，就跟你们想的一模一样。香酥鸡王八十八，鸡王鸡，你太 跟刚才吃那个锅烧肘子是一个手法，但是腌这个味里边是多加了那么一点点丁香，香味够足，就是卤的也非常的透，炸的火候也没问题，骨头都酥了，真的味道也渗到骨头那了， 太吃了。行啊，你做的呀，这俩是我做的哦，我今天听听，听说您来点。你是不是被他们群里又给公布了。行，好，你去忙吧。啊， 粉丝了啊，北京的这个一些群里边开始发我照片了，这小子来了，注意哈，但他们忘了我也在群里边。鲅鱼水饺七十八， 这个饺子鲜，非常的鲜，我给你们包块馅看看啊，鲅鱼选的特别的新鲜，里边呢，又配了极少量那点韭菜，这味道又上了一个层次。小李是个河南人，他没吃过鲅鱼水饺，小李，你感觉味道怎么样？惊为天人。哇，这味道可以， 好，我们做个总结，今天我们点的所有菜的水准都是非常在线的，我跟你们说个概念吧，进门之前我们排队排了一个小时，你们想想现在在北京的所有老字 号吃饭还得排队的还有几家吧？一二三四五六七，走南闯北吃东西。丰泽园两个人七百二十三， 九转肥肠一百一十八， 酸甜苦辣咸五味都出现，但是苦跟辣非常非常淡，火候掌握的很好。在老高吃过的九转肥肠里头，这道算是水平相当高，上回咱们试过同和居， 那时候觉得同和居的九转肥肠是相当好，这个丰泽园的九转肥肠比他还要更胜一筹，是有老店的那个水平，但是呢，这盘子里有一滴水，就是细节吧，菜没问题，我喜欢 有一点点脏气味，就正好是老高喜欢的那一种味道的呈现。精品葱烧海参三百五十八， 丰泽园的海参还是名不虚传啊，价钱是不便宜，但口感软糯 q 弹，而且已经烧的入味，这道菜一定是现烧的，这个真的是做的没话说，确实是好吃， 老高以前吃的海参呢，大部分偏软糯，对 q 弹的口感不够，这个呢，是 q 弹软糯具备，所以口感非常好，然后能够烧的入味，在这么短的时间里就是挺厉害。旁边是葱，对，他的葱油的味道也很香。 哎呦，这是脆口的山药，这道菜确实做的好，也难怪丰泽园呢以海参闻名。但是对这个摆盘，老高是有点意见，就是上来一个蛋炒饭，再来一些水果丁。这个花里胡哨摆盘， 我只能说这个摆盘拉跨，这摆盘的水平配不上海参的水平。如果说咱们找个漂亮容器，就摆一条海参，边上两个葱段，所以它整个高级感会比现在的呈现要更出彩。 摆盘让老高觉得有点像儿童餐，你不觉得吗？各位，蛋炒饭再加水果丁，这不都是妈妈要孩子吃的吗？滑溜里脊五十八， 滑溜的技法掌握的也很好，就为什么点这一道菜，就是因为不知道怎么点。卤菜分两个大体系，一个是胶东的福山帮，一个是鲁西的济南帮。济南帮是以情绪类为主， 这个胶东帮是以海鲜为主。那我在菜单上看了半天，我想再点一道济南帮的菜，但是就躲不开内脏，但今天其实不太想吃内脏，所以就点了一个滑溜里脊。滑溜这种做法很标准的咸鲜口，没有多余的杂味， 上浆之后滑熟的，就是在热水里滑熟的肉片，非常嫩，挂浆的厚度正好，里头还有点黄瓜，还有华子菇，它的味道啊，是标准的咸鲜口，但是后段出了黄瓜的味道跟黄瓜的香，所以这道菜 很清爽，吃着很舒服。锅塌豆腐四十二， 中规中矩，还行不出彩，但也没什么毛病，可惜的是盘子上又缺口。 这个顾客有点意见，我不是稍微小一点，怎么吃你的饭，怎那么秀色可餐怎那么不大气？还丰泽园的著名的餐厅，糖醋鲈鱼，七十八一斤， 确实是糖醋口里头带着姜末。这么做，这个糖醋鲈鱼味道是没问题，但是呢，第一个可惜的就是上头的最后浇的那个明油太多了。然后咱们看看鱼怎么样， 确实外壳很酥脆，然后鱼肉本身非常的细嫩，鲜味非常好。因为这条鱼在下锅之前我们还打过招呼，所以这个是 现杀的活鱼做的，这个味道跟口感都没问题，非常好。新鲜的鲈鱼一百出头，老高可以接受，至于它这种蘸着的造型，这并不难，至于下锅炸的时候要稍微整一下型，我觉得可以的，这个鲜度、口味口感 都行。乌鱼蛋汤是鲅鱼味，酸很明显，但是这个胡椒的辣几乎吃不到。 厨房里的手工有点粗，因为现在的这个乌鱼蛋，其实它不是乌鱼的蛋，它是乌鱼的残卵线，这基本上都是腌制过的， 你得撕，撕出来是这么一片一片的，这就标准他这里头散的太多，十八勉强可以调味差了点就是胡椒的辣跟胡椒的香没出来，酸辣口少了一半。烤鱿鱼卷三块钱一个， 这里头的标准是这样的，我估计这是半成品，太干，外皮太韧，里头太干，这是真不行。 为什么点它啊？是因为老高其实很喜欢吃银丝卷，银丝卷做的好的里头特别油润，然后他有炸的、蒸的、烤的三种方法，其实我觉得烤的还不如炸的，就这个外皮太韧了。 黑土，这归你了吧，我估计你已经没吃饱，这俩都给你啊。你们一直要老高探风泽源，为什么老高一直不来？因为风泽源啊，对老高来讲 属于神一般的存在，这在卤菜馆这里头，风泽源是以生包燕翅著名的， 做高价菜宴席菜，我始终觉得他的位置应该在八道楼之上，但今天试了一下呢，有满意也有不满意，咱们先说满意吧。海参看家菜功底还在，除了摆盘之外啊，是可圈可点的酒，软大肠没毛病， 味道层次感出现跟火候都很好，所以这两道菜算满意啊。还有一个糖醋鲈鱼，是真的糖醋口，缺点就是表面明明油太多。期间老哥最意外的是滑溜里脊，就这道菜够嫩 够清爽，最后能吃到一点小黄瓜的味道，其他菜就划算可乘，也就这样。但不满意的是，就所有的菜的盘子都是凉的，然后盘子上有些小磕碰，比较起来没有其他店那么严重，但是 疯子园牌子在这，这是不应该犯的错，细节一塌糊涂，有几道老菜做的确实是可以，但所有的细节拉跨，就你整个价值感就往下掉。老高的建议是，第一个弄的暖碟柜出来的盘子要热， 这个菜会更出彩。然后第二个就是如果摆盘做不好，那还不如不要这么干。 有一个贵价菜，葱炒海参，摆的跟个儿童餐一样，这太掉价，但是我看到他整本菜单价格还算可以，就你别点到海参啊，这些很特别的菜，但我觉得可以做的更好。其中菜单上有两道菜，我就特别要 要说一下，就是你知道因为这个保护动物的关系啊，现在很多地方都不上鱼刺了，但丰泽园留着两道鱼刺菜，这个有点纠结，按照这个 国际潮流吧，似乎应该把鱼翅给下了，但是如果把所有的鱼翅都下了，那也就中餐里头有一个食材从此没有。 我觉得这个也蛮可惜，让我想到老高在福建的时候啊，福建有一种烧瓷器的窑，叫龙窑，它是沿着山腰建的 一长条一直往上涨，因为这个空气污染防制的原因，福建德化的龙窑几乎全停了，但是呢，还保留两座龙窑继续在烧制瓷器。我问过这个问题，我说为什么就保留这两座？ 当地人告诉我，如果所有的龙窑全停掉，龙窑堆堆这个瓷坯的这个工艺，龙窑怎么烧制的工艺，跟龙窑怎么修复的工艺就会完全失传。所以留着两座龙窑，就只有德化这两座龙窑继续在 再烧制瓷器，其他全部停掉。我早觉得也许丰泽园留着两道鱼刺，也算是保护文化遗产，但是真心的建议啊，盘子要热磕碰的，盘子别上。