鱼饭怎么制作

你见过用鱼当饭的吃法吗？这就是潮汕地区流行的鱼饭，外地人可能认为它腥味太大，但对于潮汕人来说，这是不可多得的真修。 六十四岁的小季是一家鱼贩作坊的老板，每天清晨他都会来码头选择最新鲜的鱼货。鱼饭的唯一原料就是这些新鲜的海鱼。 最初，鲜民们没有冷藏保鲜的技术，只能用海水把鱼煮熟保存，同时也可用来冲击，如今已逐渐演化成深受当地人欢迎的鱼贩。 小季首选的是这种廉价的巴浪鱼。巴浪鱼肉质粗糙，腥味浓烈，但却是制作鱼饭的上好原料， 无需特殊处理。整条的巴浪鱼用粗犁的海盐腌制二十分钟，竹筐撒盐做底，再码入腌好的海鱼，一层盐一层鱼，在竹筐内摆的整齐匀称。传统上来说，鱼头需要逆时针摆放，这是对客人的尊重。 码好的竹筐放入百分之六的盐水中烹煮，仅需盐和水，不加任何佐料，大火熬煮，等待鱼香味充盈着厨房，便是起锅的时机。 深入水中，保证了食材受热均匀。盐分的洗礼让肉质更为鲜美。取出贪量自然风干，让鱼身变得干燥紧致。巴浪鱼的油脂和胶原蛋白在盐分的作用下冷却后凝结成了一种胶质，鲜甜味被深深的锁在其中。 巴浪鱼并不是鱼贩的唯一原料，如今人们可以根据自己的喜好，随心放入喜欢的品种。 如今，鱼贩是潮汕地区夜宵排档上的中流砥柱，也已经演化成了当地的味道标签，这是从古至今味道的传承，也是烙印在潮汕人心里的家的记忆。

潮汕鱼饭出锅， 兄弟们，今天我们在潮汕啊，带你们看一下潮汕鱼饭是怎么煮制的。这个是八郎鱼啊，潮汕地区唯一的养殖比野生还贵的鱼，刚出锅的鱼 清洗一下就这样就可以卖了是吧？对，这样就可以卖来吃了， 就是这样，这样就拿掉配稀饭。怎么就这样吃，把鱼当饭吃，叫鱼饭哈， 走一会，三天就会了。一说就会 这样，不用技术的。不用技术啊。不用，主要是鱼啊，那鱼好煮来怎么煮都会好啊，你烂鱼谁煮的好啊？这个叫什么鱼？花香鱼吗？对， 这一锅可以煮几层啊？锅煮八层，八层啊。对， 现在煮就是撒一些盐。对对，腌制一下，要腌制一下，这个盐漂不漂亮？以前是海水煮啊，以前？那在海里就可以就用海水煮啊，那个更原汁原味是吧？嗯，怎么说呢，也是差不多， 因为我们这锅里面有放盐，放盐进去的。看这个叫花香鱼， 潮汕的鱼啊，就做鱼饭的，鱼的品种非常非常的多，但是最畅销的就是花香鱼，八郎鱼。 这个鱼饭煮的鱼都是不开膛不去内脏的啊。不用不用，全部不用去的。那不会腥啊，不会， 以前渔民在船上煮也是这样吗？也是这样，可能很多北方人啊，看到鱼这么煮 这么吃，不太容易接受啊，但是这个就是潮汕地区的特色，潮汕鱼饭最早的时候啊，渔民捕到鱼直接在船上用海水去煮啊。看这两天广东还是穿短袖啊，非常舒服。 北方已经大棉袄大羽绒服了吧。来，又来一锅， 白天我们在潮州饶平了啊，带你们看了一下鱼饭是怎么煮出来的啊？然后晚上我们在揭阳找了一个鱼饭档口，看一下潮汕人民对鱼饭到底是有多热爱。哇，这个品种就相当多了啊， 我老家就是海边的啊，江苏连云港，但是现在看到这么多品种的鱼，我的脑子里啊，一片浆糊啊。 哦，基本上都不太确定是什么名字啊。这个有点像下午煮的那个 八朗鱼，但是好像又不太像，我再来看一下啊，看看这边，这个是好像是花香，这个是花香。花香是吧。啊，有点像鲅鱼啊，这个是八朗，这个就是我们 养殖比野生还贵的八浪鱼啊。哇，品种太多了啊，再来看一下这边都不认识，都不认识。植物我认识，这个我认识，揭阳深夜街头的鱼饭滩。 你这鱼品种多好？对，品种二三十种。二三十种。对，一般都是饶平那边生产。对，饶平当天煮，当天送，我们当天卖。 这是花香。对，花香。这个是啥？这阔木阔木？对哦，我捡我认识的几个讲给你看看对不对啊哈哈哈。黄鱼，对，黄鱼子物子物。 嗯，鲳鱼，鲳鱼，金枪，这个是秋刀鱼，没错，八浪鱼没错。 鱼饭不是饭啊，鱼饭不是饭，我们本地人的，买回去喝酒配粥喝白粥啊。对，最贵的是哪种鱼呢？最贵的就是无笋。无笋啊，对，这条多少钱一条？差不多三十块左右， 现在是晚上十二点，看这么多人排队买鱼饭，可能我们北方人啊，很难接受啊，大晚上的买条鱼回家试试，这也就是地方饮食文化。鱼饭摊隔壁啊，还有一个晚上十点才开门的喝白粥的档口，神奇的潮汕 啊。白粥煮好捞过来这边做咸粥， 我看他们没有一个人喝白粥的啊，全是要这个咸粥啊，我也搞的是这个咸粥，看猪肉丸，猪血，香菇啊，然后鱼饭搞的是三条鱼破木扒了。 这个是花香啊，他们说本地叫花香啊，外地人叫鲅鱼。我感觉这个就是小马椒啊。来来来，潮汕人的生活才是生活啊。不对不对，潮汕人的夜生活啊，才是生活啊。 哦，第一次吃咸粥啊， 泉州配鱼饭啊，我们从哪个下手来这两个鱼啊？呃，不放在一起看的啊，一模一样，但是不是一个品种啊，是一个这个八郎鱼啊，这个鱼肥啊， 他就是用盐加水去煮的啊，没有别的调味啊，特别想吃的就是这种原汁原味啊，再来一块， 你可以不接受啊，但是这个地方就是这么吃的啊，再来一块，反正我是到哪边都能入乡随俗啊， 香的嘞，鲜的啊，这个小鱿鱼啊，蘸点酱油， 放点芥末。 嗯，你说有一个这个塑料一样的这个骨头啊，真的是，潮汕人的生活才是生活啊， 兄弟们一定来潮汕溜达溜达啊，遍地是美食，尤其晚上更多，那边排队坑更长了啊。潮汕不是说一个城市啊，他是潮州，揭阳、汕头三个城市叫潮汕地区。

现在我给大家做一个潮汕非鱼的一个菜品，我们那个潮汕鱼饭，个人的话是比较喜欢吃这种肉比较稍微嫩一点的，然后在我们潮汕那边的话，基本上所有的鱼类都可以拿来做鱼饭的， 这个是我们处理好内脏后的鱼，我们第一步是给它用出盐来腌制一下，前前成就一个调料，就是出盐来例，就是说之前人家没有冰块的情况下， 排骨的鱼多了，他保存不了的话，就用粗盐腌制做成鱼干或者这种鱼饭来保存。下一步这是我们腌好的鱼，我们给煮一锅开水，给他加个底料，我们就给他加点葱姜给他去腥，直接把它放到水里面去给它水煮 这个鱼这样子就已经完全熟了，我们就可以出出炉了。这个就是我们制作好的潮汕鱼饭，在街上我们食用的时候来配上它这个灵魂的黄豆酱，沾一沾，吃的更舒服 新鲜呐。还没有吃过潮汕鱼饭的朋友们，随时可以到我们富林家宴过来品尝。