山东过年煮猪头的正确方法

要想过年吃的饱，猪头就得选这种，肥又大。作为一个在东北长大的山东人来说，头一回在山东备年货，我的二师兄，哈哈，这毛给他燎干净了。 火燎烧火烤。 看完美的大舌头，我厉不厉害？厉不厉害就完事了。 泡个十分钟， 猪头给焯下水。 咱现在锅微开了啊，再给它捞捞这血沫，咱们焯完水了，再把这上面这个血沫子再给它洗干净。 咱现在做一个糊猪头的料包，桂皮，白芷，肉蔻，八角香叶， 还有沂蒙山的花椒给他搞里头，咱再加入清水，这就开始糊了。 这次咱多加点啊，我们把葱姜还有咱做的料包搞里头，倒盆水。好嘞，糊去吧， 盖盖开糊，咱整猪头肉冻。咱得把这个猪皮这油脂给它去一下，这样油脂就是去干净了， 加水洗洗咱猪皮洗清水就行了，看多清亮跟清水一样。这就行了，我开火给它下锅里， 咱糊了得有五个多小时吧，看糊的老烂糊了出锅哦，我们把这个猪皮直接给它下在老汤里啊， 看这桌桌老烂糊了，看这两个大耳朵忽闪忽闪的。咱这一个猪能做冷盆的瘦肉就这些哈， 这肉还挺好， 把这肉皮捞出来，看来调色啊。 咱这个汤熬好了，现在把这汤装到这盆里，咱今天就算完事了。 咱这个肉冻今天就熬好了，能不能成功咱冷却之后就知道了， 看我这肉冻。呃，那句话怎么说来着，翻车了，我这个味还行，尝了一下味哈，挺有滋味，只不过就是这个不成冻呢。可能我这猪皮熬的时间短了， 咱家人们有没有啥建议让我把这个，哈哈哈，让我把这个不浪费的情况下再让它变成冻啊？能不能回锅啊？可能是不是肉多的事啊？啊？咱这肉可能太多了，冻的太少了，也可能， 你看看全是肉，也不是全是肉，管他啥样的，切。

腊月二十四是北方的小年，远嫁山东这么多年，每到这个时候，家里都会买上一个猪头，炖上一锅热气腾腾的猪头肉，全家人都忙里忙外，一片祥和。哎，大锅拉来了啊，赶紧拍下来吧， 落大锅了，所有的辛苦在这一刻都被治愈了。 婆婆说，我们年纪大了，你们自己也要学着张罗着过年，老家的风水不能丢。 是呀，一代传一代，一辈接一辈，如今孙子辈的小宝宝都来了，我们也该扛起这份责任。猪皮还有鸡爪哈，我捞进去一块烫一下，把好家风老传统传承下去。 看着我们家的帅哥美女们了，帅哥好好看，看着好闻。猪耳朵，猪蹄 放上葱姜，放上几片白汁，盖上锅盖开煮了。朋友过来烧火了，来了， 做了一个小工哈，专门烧火的，好好烧哈。俺爸赶集刚回来，买了一袋子菜，还买了财神爷对联。都买回来了吗？ 啊乖，哈哈，爸，你买这个大鲤鱼太厉害了，还以为蹦出来了。北方小年的这锅猪头肉，煮的是年味，聚的是亲情，吃的是传承。现场量一下来来。 哈哈哈，必须得死啊老铁。哥哥啊，你这现在是手长气吗？哈哈哈哈，怎么又长了呀，看这一大锅差不多可以了哈，好像长成了这里一座火山。 爸爸和大哥开始摆两桌了，今天中午炒了好多菜来。月月，你最喜欢吃的鸡爪好吃吧？这煮的非常软和，非常香。哎呀，太好了，很有成就感呦。 嫂子你拌吧，你拌的好吃。嫂子一直是我们家的主力大厨，你是大厨？开饭了，做满满一大桌， 孩子们在一起玩猜谜语，脑筋急转弯，我也不能扫兴，就立一本。

猪头肉下锅了。

带你们看一下在山东农村过大年，糊上一锅猪下货，他到底有多香。老刘，哎，拿盆出来买的。什么买的猪下货，今天糊猪下货，哎呀，我再拿个大盆啊，来了来了，好好 这个感觉，哎哎呀哎呀妈呀，哎呀妈呀，户菊下火，这过年了，咱现在先清理菊大肠，倒点血液自个搓洗搓洗，用手将反复的搓洗搓洗，抓他个十分八分钟的，把这个菊大肠捏一洗洗他 好继续冲吧。哎，这一念念尽快哈。嗯，这是呐，这一壶钱就举下火，感觉年味来了啊，马上过年了这是马上过年了，哎呀，这热闹啊。洗好了将锅焖一焖， 再凉水下锅， 妈，这满满一大锅呀，这面味一下就来了，哎呀这是，哈哈，一壶就下锅来过年了，面味来了，哎呀这是这是野脑。 放入葱姜，倒入料酒，再放点高度白酒去一下这腥气，盖上锅盖，小火开锅了，撇去上面的浮沫， 再把这个猪头油捞出来清洗清洗毛好的就下火呀，再拿温水洗两遍以后就可以开锅糊了。 我用温水洗了好几天，现在开始下锅糊了啊，开糊，放一包猪油调料，葱姜大料，再放上咸盐，好开始糊了。 这个锅开了，把这焗干先，再下下，这个焗干可得提前捞出来，他和猪油一块往外捞的话都老了，到现在捞出锅，鲜妈，这个猪头肉骨头皮还得糊糊吗？啊，还得糊呀，还不熟， 这锅真香啊，哎呀，熟了吃吧，哎，看看吧，原汁原味的，哈哈，快吃吧， 这小油跟烧热糊切一切啊， 咱烧热糊哈，吃一口啊，蘸点蒜姜，嗯，哎呀，真香，大家都来吃吧。

走，他等一下弄了我，我给你走。

山东大集猪肺猪头汤。这个猪肺怎么卖？一个五块，一个五块猪肝。这里头还有猪头啊。 哎呀妈，这锅汤给我搞半个猪肺。半个猪肺能卖吧？能卖猪头肉多少钱一斤啊？二十四，二十四，你给我凑一碗二十的吧。二十的啊。好嘞，切点猪肝 肥肠带点。行嘞，这个是啥？这是后关，后关啊，二十二十一碗全猪汤， 猪头下锅。这里是山东临沂平邑郑城大集，人间烟火气，山东大集最抚人心。看看这个羊多少钱一斤啊？你别看我这个羊了，一会到啊，不给看了。多少钱一斤啊？ 一会再看多少钱一斤啊？啊，一百块钱三斤，一百块钱三斤啊，这就是山东大集的物价，一会来喝羊汤啊，我们先搞一个全猪汤二十块钱的，看看到底有多少量。现在一集能卖多少个猪头啊？卖十来个， 这可是新鲜的，全新鲜的。二十四一斤，是煮熟是吧？哎，煮熟这个拿价大概多少钱呢？这个拿价得九块九块哎， 新鲜猪头哦，还有 哎呀妈， 这个汤不都是血沫子吗？这全是油不是血沫子不是血沫子，全是油，你看 哦，还有猪肺，猪肺猪头猪肠微信收款二十元，全是油，不是血沫子，全是油，你看 啊，这个油香是吧？这个油可香了。四十啊，拿一半拿一半。拿一半啊，我以为你都给我的啊。一半可以好，一半可以啊，我以为你都给我的二十块钱这么多啊。一半就一半，那还得了啊， 谁说你吃不完，哎，吃不完还得回锅是吧？回锅炖一下汤哦，就煮这一会就出锅了，十分钟。没有没有没有，刚下啊，出锅了， 他这还得回一下锅猪油炒辣椒，再来点花椒， 还要来点原汤是吧。老抽 原汤哇，这是油不是沫子， 调个味。我刚才正以为那么多都给我的啊，那么多是四十， 再来点沫子是油，绝对是山东大地最重口味的一碗汤啊，今天我们喝个毛。喝个毛子啊， 人生苦短，先把酒倒满，哎呀妈，香，来了二十块钱，迫不及待啊，先整一口，哎呀妈 哎呀，舒服。猪肺猪肠喉管还有啥啊，反正就是二十块钱的啊，猪头肉 先尝一个这个猪肺啊。猪肺是两块五一个啊，五块钱一整个啊。哇，处理的是相当干净啊， 尝一下这个。他说是油啊，其实就是沫子啊， 血沫子猪头汤，哎呀妈，哇，鲜啊鲜鲜鲜。这个其实就是以前下苦人的美食啊，这一盆吃了哎，再配两个烧饼，半天都顶饿啊。 哇，这是什么猪肝啊，全猪汤，你要想吃上面什么部位都有啊。嗯，可以，便宜实惠啊，经济美味 哇，再来一口啊，一大早来一盆汤来一碗酒，得劲。刚才大姐说 我这个酒千万走之前给他倒一碗啊，他说这是好酒啊， 大姐大姐给你倒一碗了啊哈哈哈啊，倒碗里啊，我敬你一杯啊敬我一杯啊敬你一杯啊。辛苦了啊，给你倒一碗啊。好嘞好了，不要太多了。 好了好了，谢谢好，来来来来来来来，感谢感谢啊感谢啊好，谢谢。猪头汤好喝啊，你尝尝我这个酒。好尝尝我这个酒 怎么样太好喝了哈哈哈太好了太好好，辛苦辛苦啊。嗯，好好好好。嗯，这也就是山东大吉的烟火气。

在小院里和妈妈祖祖下货的一天，这是光一个猪头吗？啊，这猪头得多沉啊，先把它摸摸，摸它摸它了，我得还得咵嚓咵嚓，这还不热，俺娘我这个管还真好嘞，这管就可酸嘞， 猪蹄子，葫芦要煮吧？葫芦给我弄了一个，先把那个煮了。这是什么？这是胃干这么大啊， 这你都清理好了，都洗了，回去连猪肚子，俺俺妈准备摸摸。哎呦，我娘真大锅啊啊，我的桃子啊，我看那猪耳朵 吃过了吗？咦，这这个炉子还行嘞，光闻着香香嘞，煮多长时间啊？煮，煮肚子。行了， 先吃这猪尾巴。这猪尾巴也很烂，烂了。嗯，烂了，猪肝就这种颗粒状的最好吃了，那种颗粒小，那种嚼面。看俺妈还给我留了一些黄桃罐头，哇，冰冰凉凉。

带你们看看俺老妹做小时候味道的老式冷肉有多香，年夜饭必备，做法还简单。 姐妹们大家好，马上就快过年了哈，今天我要干一件大事。你看我一拿出来这个有头有脸恁就知道我干什么了吧。 今天我准备了猪头、扣条、猪蹄子，还有这么些裸根肉，都说我冷个冷肉好吃，年年亲戚朋友咱们都分分，今天我多冷点。把所有的食材浸泡十二个小时， 放入大葱、大姜，放入料酒泡水十分钟。 准备好的八角、花椒、小茴香叶、陈皮、桂皮，咱们把它倒到料包里。

今天煮个腊猪头肉来吃，我们家孩子和我都比较喜欢吃猪头肉的，猪头吃起来是肥而不腻的那种，就是特别难洗。这个猪头是去年剩下的，今天把它弄来吃了，因为马上要杀年猪了，这个猪头都一年了，看起来特别难洗。 好了，姐妹们不跟你们聊了，我要开始默默的洗猪头了。 这是我洗了第一遍的样子，因为时间太长了，洗起来还是挺难洗的，有的地方用钢丝球刷不到，所以我就用水果刀配合着用 洗腊猪头。耳朵是最难洗的，给他切下来洗好了。最脏的就是耳根子，洗也洗不到，干脆切下来拿火上烧， 用刷子把牙齿给他刷一下，一年没刷了，都长青苔了。这是我洗的第四遍还是第五遍，洗了差不多两个小时，终于是洗好了 猪耳朵，放进去一起炖了，用柴火慢慢煮，因为柴火煮出来的要好吃点。今天天气太好了，在煮的过程中，我去给孩子洗洗衣服， 前面连续两次我都捞出来把水倒了重新煮，因为腊猪头我怕咸，再加入清水炖两个小时就可以了。 已经炖了两个多小时了，应该是好了，打开锅盖的一瞬间就闻到香味了，把它拿出来放凉了就可以翻了耳朵夹出来，怕等一下搞忘了这个汤是不要的，端去倒了， 时间煮的刚刚好，轻轻一拌就脱骨了，孩子们闻到香味都围过来了。猪头肉我们都是不拿它当菜吃的，煮好了之后拌成几大块，一人拿一块就开始啃。 好不好吃，好吃。嗯，这种真的很好吃，吃起来肥而不腻呢，真的好吃到停不下来。

压猪头卷是年夜饭餐桌上必不可少的一道热凉菜，如何压出来猪头卷吃色不顺色？今天为主分享给大家。二十五斤重的一颗猪头，撩完毛给它泡水，泡完水咱们清洗干净， 别比上这种不好的肉，全部剔掉，不要准备大锅，咱们冷水下锅，加入多点的这个花椒酒，焯一下水，去去香味，水开以后把浮沫打掉，煮上个十五分，二十分钟，全部给它捞出来， 来点葱姜，干辣椒，再把它去腥。整下的卤肉包来一点，切叶， 再来点松茸血烫开以后咱们开始调色，会炒汤色的咱们炒点汤色，不会炒汤色的咱们就放这个红烧酱料就行了，放了它不用炒汤色，不用放酱油，不用放老抽，五角肉给他放上一袋， 煮上半小时，调完可以喝，咱们改上小火，再给它煮上一个半小时。煮的上半小时时候，把这猪皮给它放进去，连煮带泡切，前后煮了四个半小时，这就捞哇出锅哇，煮的软点，咱们好呀， 趁热把它骨头和肉全部给它分开来，这比较肥点的和这个瘦点咱们分开来。来啊， 这不是比较肥宅也给他剁碎，再准备满满一碗葱花炒熟，咱们先炒肥肉，你要一起炒的话，你赶紧肥肉出了油，那瘦肉有点干了，所以先炒肥肉，把这个肥肉炒出油以后，把这油全部给他撇出来， 然后咱们再下手热，这就开始炒哇，炒的过程中咱们加把葱花，再来点酱油，如果感觉味淡的话，咱们放点那调料面来，咸盐来再调调味都可以。 炒好以后咱们准备托盘，把夹上这笼布给他垫上来，再把煮好的猪皮给他铺在下头，下面铺上一层，然后把这炒好的肉拿冷勺捞出来，控控油铺进来， 全部舀进来之后给它往刺身按一按，按匀，再给上面铺上一层猪皮。没有猪皮，咱们铺点那个豆腐皮也行，或者甚也不铺也行。把笼布再往上一盖，把头盘往上一压， 底下垫点塑料，不了，他往出流油了，夹上有甚重的咱们就往上压上。这是半桶老汤啊，两块压菜石给他压上，一天一黑夜看成品，哎呀，扯开费劲了，改成大小均匀的块， 香不哥姐叔叔阿姨们切成小块，放密封袋袋儿冻起来，多会儿吃多会儿。一取这小凉菜，一抹特别劲道 q 弹。学会的哥姐说说你，幸亏点错保的了。

今天带大家看看我们是怎么煮猪头肉。第一步，处理猪头，先用火把猪头上残留的，再用菜刀把猪头拆解成小块，这样更容易煮熟。切好的肉反复清洗两三遍， 洗到干干净净，把洗净的猪头块下锅。第二步，卤煮入味，加足量清水，大火转中火炖煮一个半小时到两小时，一直煮到肉质软烂，轻松脱骨就行。煮好后捞出稍微放凉。 第三步，拆骨切肉。等猪头肉晾到不烫手就可以开始拆骨了， 顺着骨头缝隙轻轻一抠一扯，软烂的肉就能轻松和骨头分离。先拆大骨，再剔干净小碎骨。骨头全部剔完后，把肉切成薄片， 尤其是肥一点的地方，尽量切薄切小，吃起来才不腻口。因为这次煮半个猪头就不压了， 给亲戚分点也就吃完了。妈给薇娅送去吃的啊， 可甜对吧？姐姐吃啥了吧？这个叫哥不咋哥咋咋。哎呀！

水煮腊猪头，在晒场上取一个腊猪头，切开泡水，放入葱姜、料酒，盖上锅盖，小火煮一个小时， 取出剔骨， 切片开吃。

六安人做猪头菜烩汤，那技术叫你一吃一个不吱声，过年不知道吃啥的都来看看这个猪头烩菜。 倒点酒给他。先烧开水，倒完再糊。先浸一下和两片姜， 给它捞出来洗一下，给它清洗一遍，再铺上放点辣椒，搁里搁点姜，搁点姜，搁大料盖开慢慢糊啊。捞出来， 捞出来过以后冷凉了来拆，用手吧。哎呀，咱们的鸡蛋包子 先来拆猪头壳子，猪头壳子凉了给它拆拆 快拆好了给它切切。 猪头就这上面的肉好吃，香，拌个猪头菜，这些够吃两顿。先尝一个辣骨头，香， 拌点白菜，点蘑菇， 放点猪头肉，炝个花的花水花肉放两块，搁里放点辣椒。拌碎的鸡蛋，藏米鸡蛋糕 少放点盐，我没有用盐，放那么点辣汤吃都没啥地方。算俺六安人最会做猪头菜了，就很没有个能传味道的手机。好了，不馋你们了，俺开吃了。