给我们的师兄弟吗?做一个以前没有做过的这道菜,香酥八宝葫芦鹅。今天呢,还得起个早,因为啊,郑州啊,我有几个师弟春节前的要过来给我教了几个菜品啊,现在呢,我还得赶个集, 我要到咱集这来买只大鹅,做个肥的孩啊,做个公 好,一个鹅八斤是二两,一百三十九块钱。郑州啊,梦心师弟一定过来了,咱去接他一下。太客气啊。 哎呀,我这早起,我六点多起来杀个大鹅,大公鹅,哦,大公鹅,呃,鹅都做个啥菜?一个鹅十二斤啊,鹅都做个啥菜?宝哥,八宝香酥葫芦鹅来看看,哈哈哈,抬不起来了,十二斤,你看看早起天没有鹅去了啊。哦, 你看,宝哥今天杀个鹅,杀鹅,你刚来,我说打电话了,要陈师傅是吧?陈师傅他来了,咱一会去接接他,这恁给商量好了。咦,这这碰,这是碰巧了这是,哈哈哈哈,今天呢,你看,赶着春节的人都很忙,恁又来到大师兄这大师兄嘞, 确实很高兴啊,也很激动。咱春节的,我说咱做几个比较喜庆的菜,八宝香酥葫芦鹅,我们说八宝鸡,八宝葫芦鸭,嗯,他真没有八宝粥,他这是我感觉来宝哥这都绝对不虚此行。呃,咱喝点水, 我换好衣服叫你开始,咱把这个整个复古先去一下啊,实际给整鸡整鸭整鸽子,路子是一样,从这个地方看,把这个主给它去掉,多菜它都有它的纹路,看它是一个葫芦形,这一截已经没用了,咱就不再保留了。这一截啊, 从这开始开啊,切记不能超过这个肩膀啊,这个脖里一定要丢着它。是个葫芦吗?做个形状 好,这个石管一定要留在里边,他是大师,用今天这个手艺啊,是我们的传统手法。 这时候你看一翻,他是找关节看,目的是保护着皮。哎,找着关节什么问题都解决了,现在注意啊,别,别把皮破了,千,千万不能破皮,这个皮一定得卷住,一定朝外卷,卷住以后看慢慢慢的速度会推了都。这听见响声就是好事。这个地方关节啊,这个地方一定要刮出来, 这边还是这个样,你看 好了,这一扁扁住还是一定要给他窝住来,提住几斤。对, 只要这个鹅弄好以后,下一步那鱼最后咱可以整羊取工。对,整猪,整猪可能弄不成,哈哈哈,整猪弄不成哈,这是锁骨那一块这是锁骨。对,锁骨,锁骨这一块他没有腿骨,腿骨好踢。 如果是机子的话,你刚抠了一下都抠掉了这都抠掉了,大师兄今天是给咱展示了,就是一个高难度,哈哈哈哈。这老鹅咋整? 这个老鹅最少最少也都三年了,我应该没信心了,哈哈哈哈哈哈。 看你看这骨头,这个鹅腿踢出来了啊,这整个腿踢出来了,整鹅出骨接近尾声了,这个地方是最容易破了。对了,慢点慢点啊,这是关节的一个部位,他离肠子最近,千万不能叫肠子剪断, 轻轻剪掉。哎。对对对对对,好,大功告成。检验一下,看看到底是这个做的怎么样啊? 因为它蒸葫芦这个不能露出来,倒在肉里边。再下一步啊,开始慢慢味,大葱大姜,来点盐啊,腌点肉也腌一紧,来点味精吧。花椒。这咱这叫黄酒啊,咱不用料酒,第一道工序咱弄好的,先腌 大水壶,切点八宝料,咱把这个马好肉的这个鹅我挑一下,里边有这个葱姜八宝,香酥葫芦鹅,这是八宝馅,配料都切好了,看,都切了丁,看虾仁,海参,干贝,中菇,小肚,鲍鱼,火腿,冬笋,青豆加酱米, 实际这等于食饱了啊哈哈哈。所有的这个馅料你要搁水里撒一下,要入入味,蘸点盐,蘸点味精,放点黄酒,别往这倒啊,全部下进去。这个馅都代表啥?内忧乾坤, 就现在闻着味得劲的感觉,山珍海味。哈哈哈,一点也不假。你还得加点水啊,这米要戳掉了啊。哦,但是用这个米热水下锅了,戳多长时间酱米啊,不到七八成熟都可以看, 加点胡椒粉,搁点少搁点味精。十全九美了是吧。十全十美,现在都光想挖着吃。感觉奶奶装馅了啊装馅了, 这跟个大布袋样啊。这个鹅确实比这个鸭跟那鸡都大,哈哈哈,多这个鹅都十二斤的毛肚,你想这馅子摊匀后边大前边小对不对?翻过来给它翻过来。好把这个或者一次塞牙一次穿牙签啊,往格格穿,再往下来点,慢点穿透啊。 对对对,注意慢点。对,往下放,对,往下放, 第一步沸水排气,第二步开始慢火白卤,这是卤大河的料,到这一步都快了,但是这洗好了放里边,哎,叫这放进去放进去啊,锅开调味调味,叫他煮一会上盐,你再说待会话黄酒大点来,倒完 照手啊。哎,咱再调调点色哎,来点润堂色,对,调个视黄色。这样煮开啊,小火卤一个半小时, 现在已经煮熟了,下面开始挂脆皮水。慢点捞啊,一定得慢点哈,轻拿轻放,慢慢放啊,这麦芽糖啊,浸泡十分钟时间到了啊,这开始可以捞出来了啊,这这轻拿轻放啊,这时候呢还要晾晾晾它十来分钟。 大师兄,这个炸,这个香酥鹅,他这需要几成油温?一百七八十度,慢慢轻轻回着放,这时候夹着鹅头,对了,好哎,慢慢回着落,回着落,回着落,回着落,回着落,别碰手了啊。对,回着落,对对落,对 齐了啊,好,出锅,香酥鹅先去牙签啊, 终于大功告成。哈哈哈, 这家人们看看,真香。 大师兄闻着香咱吃一口吧,尝尝吧,暖意香,劲道,真是味道丰富啊,山珍海味尽在八宝之中,师兄相聚感情浓郁,好好。
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最难的环节来了,整鸭出骨,八宝葫芦鸭。这下刀这个位置很重要,就这一块就是脖梗子。对对对对,就这就这一块,哎。 哦,把这个先先去,他先去他的油脂,这个又厚,这跟北京的这个还有点区别。北京呢是顺着脖子竖着开,一刀十公分, 你看这鸭子费劲,他这个骨质太硬了,绞出去有点费劲了,你知道吧,把这个这段都剪了,去这段,哎,这段下来,下一步就是去除他的这个翅根,关键就是他的这个 筋一定要把它全部剪断,剪断了以后他就自然而然的就可以拿出来,你看这就慢慢的出来了,你看 这个没有剪,这是最关键的时候,鸭子背部是最,它皮特别薄。对,皮薄尽量往里面多剪一点啊,像原来我们考试的时候这鸭子都脱完之后干嘛呢?我往里灌水,看漏不漏,看漏不漏水, 有一个漏水点就扣三分。嗯,这是不是必须得用剪刀辅助? 传统的就是刀吗?哎,对,习惯什么使什么。这倒可以,还可以用小刀对小刀拉剪的。剪的。需要需要这技术。需要点技术。脚不好脚不好。 这道菜现在卖多少钱? 这道菜啊,两百六十八,不贵。这个菜要预定。嗯,那你在学校除了教数学,是不是员工师长也得干干那时候还不会呢啊,到这现学的那时候最多包个水饺。 最后面这一步就是最关键的,这个越到后面能对, 还有个尾骨,我再剃一下。尾骨 一般我们不方便,就是不去到最后直接把它 剪掉。以前不像数学老师,像外科大夫哈哈哈哈哈。啊,很成功,不错不错,真棒,好,很成功。 翻过来,翻过来,把它烫一下,放点葱姜,放点葱姜,去去腥,葱姜,对,去来点料酒。哎,焯一下, 稍微烫一下,烫一下,再翻过来,该装箱了该。哇,真棒,你看这油黄的,看这个鸭子,对,鸭子油啊,油脂,油脂,你看这就是老鸭, 有的鸭子是炖完了,有蒸啊,有的是鲜炸,然后 厚重,最终的结果好吃都行,是吧,这烹饪手法是吧。稍微烫一下。你看你看你看,烫一下,你看他那个,他为什么烫里边,要不然那个鸭子有血水,他腥,烫一下,他把那腥味去走了。 为什么不能超?时间长了一彻底变性翻就难了。这口子就该裂开了。就还有针呢,还有线呢,还有点针线活啊,这大盘子,这上面馅调料, 这装这,其实装这个线也是个技术,你要你要装太满了,对他也不行,装少了他发瘪,他不成型。 所以说这厨师每项都考验他的技术,不能装的太满满了。一蒸一鼓爆了要把头剪下来, 没带抖音没带出来。这个是为了做那个葫芦的那个尖,要是外科医生做这个应该不不是很很难,可能比咱更清晰, 缝满了。我,我测测,我干过外科医生,这怎么着也得缝个七八针吧。十针, 你说当厨师的容易吗?不容易,不用了吧,固定的跑,一蒸一缩,这一步就是固定他的头,防止到时候一炸全跑出来了。 现在他还不成型,要到最后砸一下,让他收一下,上边小一点,下边大一点,这样是吧?对,所以这个成熟度还要很好控制 好。 搞一点盐,把它抹一下, 稍微平整一下,也相当于给他搓个背吧?先抹的是盐,让他搓一下,可能上面有点不光滑了,把它平整一下。然后呢?再加点生抽, 然后加了点料酒,就是黄酒。因为黄酒它里面含有糖分吗?对,炸的时候他这个可以起到那种,就是那皮的那种感觉的。对,就是皮水发色。对,然后可能色还差一点,再补了一点老抽,就这个 这还出来差不多。对,我们准备就是下一锅,把它炸一下,瞬间就成型。对,瞬间就成型,这锅也这锅小,温度温度也达不到。所以说我,我们把这鸭子搁到后厨,后厨炸,后厨炸。

肉香醇厚,他就追求的这种软饭。八宝葫芦鸭 七八成的油温,油温上来以后就把它关火,因为在加热的过程中可能会导致这个鸭子不掉了。来吧, 七八成高油温,他要求是瞬间成型是吧, 哎,也就十秒左右,也就十秒钟。下油锅的主要目的就是让他定型,也不是为了让他成熟老型了,这是也防止底下这个。对,嗯,过度收油,直接葱姜 捏一下, 大料,八角香叶,然后豆蔻,然后放一两个干辣椒,然后还有一点花椒,然后最后放了一点点的桂皮还有草果, 现在变好了,我只能用纱布把它给扎起来。原料简单,食材简单,但是封神器吧,做工精细啊。香料包起来,香料包起来, 油留在里面,香味都在油里面,直接加水 摸过来就是够了,好吃。 色也不需要太重,因为收到最后他自然而然的色就上去了。对,小伙,小伙压一盘子,压,盘子 压的紧实了,别飘出来,他不跑,他容易炖呐,要不然他出来上班够不着。对,盖锅盖是为了锁住他的水气,防止三个小时以后烧干了没办法去收汁了。 三个小时了,三个小时,三个小时了啊,哎,这 真是三个小时啊,十足的三个小时。对,足足的吧, 现在把它拆完了,我等一下就直接装盘了。这个菜每一个步的步骤都得小心翼翼, 不行 先打个汁水部分要要来点钱,这个 这个再调点味。收汁必须要大火。对啊,看我够呛,喝点盐。嗯,喝点汤, 他应该各种那个那个叫什么冰糖老抽啊,那颜色一般。嗯,味精,味精,比如这个蛋白质浓度过高的时候, 然后脂肪过多的时候,有时候欠的还不容易凝固,所以有时候这要控制,这个很重要,后欠后欠,硬一点的 叫声十字。 按这道菜最后的味道来说,我觉得是非常棒,肉香醇厚,突出了南方,就是酱香,味里带点回甜。所以今天呢,这个做到了,就 淮阳菜的这个质地特点。手烂陀螺为什么筷子夹不起来?他就追求的这种软烂刀工啊,非常严格,火候呢,对,他要求他要非常精致到位,像他这样年轻人,现在 呃做手艺的其实真的不多了,也感谢厨师长是吧,这一天的辛苦啊。谢谢三位老师,我们好好做菜,你们好好吃饭,关注老饭骨,吃饭不含糊。

这道菜就是我拿来填坑的八宝葫芦鸭了,做法有点像,味道却天壤之别呀。还是要请出来我们的老演员,先把骨头炖出来,只要轻轻一拽,如果你拽不出来,那就请你热情的摊主帮一下忙吧。 然后我们就把这个完整的无骨鸭按照左侧的配料腌制一碗。第二天八宝鸭当然少不了的就是八宝,怎么需要一本,加上糯米不就够了。我们先把八宝馅料炒出来香味,当然之前也别忘了把葱姜末也煸一下,按照屏幕右侧的配料去腥增香上色。 我们把泡的一碗糯米蒸到半熟,放入生抽、老抽、香油、白糖和食盐,然后再用手把它抓匀,倒入刚才炒好的馅料,避免烫伤,还要用铲子给它拌匀。为什么不把糯米放一起炒呢?你闭嘴做饭吧。当然要随心所欲一些。八宝葫芦鸭的缝制比乾坤酱黄鸭稍微精细一些,缝好四肢,我们再把鸭头 装上去,用棉线再给它打个结。接着我们就开始填馅了。如果你喜欢吃糯米,想多塞一些怎么办?可以把鸭腿和翅膀上的肉切掉一部分。填完了馅,一定要给鸭子按摩按摩,让它的馅料分布均匀。开口缝合以后,我们在这鸭身上打一个结,让它形成一个葫芦形 后,准备一壶开水,再给鸭子剪一下皮。那这一步主要是提前给鸭子定型,然后上蒸锅蒸九十分钟。蒸盘里的汤汁还有用。我们把它倒回锅里,烧开以后,放入我们的秘制酱料,再用水淀粉勾个芡,搅拌均匀,这个秘制酱汁就做好了 哇。接着我们再来给鸭子刷一层蜂蜜水,油温烧六成热,然后一勺一勺的给压的淋油,那么这一步你最好用大点的勺子,这样出来的颜色他才会更加的均匀。最后我们再淋上秘制酱料。 葫芦鸭在各大菜系中都有做法呢,也不尽相同,它最大的特点就是味道的融合,这一口吃下去真的是特别的香,这种食材的搭配,它就是能够互相的衬托。下期做点什么呢?别忘了给我留言。

早起我六点多起来要杀个大鹅,大公鹅,哦,大公鹅。呃,这鹅都做个啥菜?一个鹅十二斤啊。鹅都做个啥菜?宝哥在抖音上找不到嘞。啊,我先提前给你姐你分享一下。八宝香酥 葫芦鹅八宝香酥葫芦鹅啊,我只只见过葫芦鸭,还没见过葫芦鹅。今天咱做个葫芦鹅。咦,可以可以,这个鹅还找一个鹅买出来十二斤先瞅瞅。哦,拿来看看,哈哈哈。抬不起来了抬不起来了,十二斤,你看看早起天没我就去了啊。哦, 你看宝哥今天杀个鹅,杀鹅,嗯,做一个葫芦鹅,这个是做那的,是做皮冻是吧?做皮冻汁,这是其中一种颜色,这个这个是,这又是又一种颜色,黄的当无主色, 一个红嘞,一个黑嘞,一个黄嘞,这个嘞比例嘞一样就弄上半斤水啊,因为是我从高尔夫我捡到了半斤,从这再再给他补。原来我压这是三斤水,我现在我今天捡到立满,因为是咱还兑这个汁是最后的,分开一块压成, 今天和师兄一起来看大师兄。宝哥,你看,宝哥拿的是这个酒,自然发自然颜色 哎,压箱底这是哎,要加在一块,这酒最少得四十年,因为他放了二十年酒机,我放二十年,这,这酒机得四十年啊,不达不到四十年酒就形成这个样,特别分,多姿多彩。对, 是不是?我说是这样咱,你比如说你干到亿万富翁,你干一万,还是老师的成绩,对对对,对不对啊,咱只有这样的去发展,才能壮大咱成派的这个队伍。是这意思啊。对,所以说呢,你要是不发主,那到时候 你都没有抖音,没有,没有传承好,没继承好。必须是展开展开思路。嗯。哎,大刀大刀阔斧好,来来来,感谢欢迎欢迎欢迎。师弟好。哎呀,提前祝大家新年快乐啊。哎,好,感谢。

葫芦娃也是我们天丰源的最大的一个招牌菜啊,复刻扬州名菜一九五九第十七道菜,八宝葫芦鸭。希望今天终于等到我们天丰源的那个招牌菜八宝葫芦鸭了。这个八宝我们来先检查一下七十年前的八宝是什么?对,看七十年的八宝是什么?这里面有这个一人一人,然后这个芡实,然后火腿啊,樽 干,然后冬菇,然后笋子,加上糯米,八宝八宝,然后你看它里面没有什么味精啊,只有酱油糖,其味的是虾子,然后就是黄酒,然后麻油,然后最后的芡 实。那我们家里现在这个招牌的八宝回来,我们现在有变化吗?稍微有点变化,为了这个口感更好一些,我们添加了一些梅干菜,还有红枣。之前我们不是还放过那个海参和鲍鱼, 可能没必要是吧,觉得那个就没有必要了吧,如果说特别定制的,我们可以放海参鲍鱼。行,那我们拆过三套鸭,今天继续我们拆八宝。哎,那我们现在开始拆鸭子啊,拆过网,拆过鱼头,直接拆过三套鸭。其实 车压子啊很多啊,人家说不能硬来,他有关节,顺着关节很容易流下来,古有刨钉解牛,今有刨钉解压,关键来了我们就要划一个小口子,你看这口子跨多大。这个车压子有两种,第一种呢是比较复杂的,像我们这种就整压过的,口子比较小,整压就形状很完整,就形成一个弧度的样子。 还有一种就是叫碱面呢,就是会开的大一点,然后呢再用线把它给绞起来,那个呢就是比较方便一点,我们这个是不需要缝针的,这个气管和食管这个东西一定不能弄破,弄破了他到时候就会有个脏东西出来, 这个就比较耗工。为什么我们的招牌菜八宝葫芦鸭需要提前预定呢?所以大家看完这个视频就知道了,整个的流程是比较复杂的,首先你一个土鸭子很熟练的话,也得要二十几分钟做这个馅料,八宝馅料,然后再卤卤,卤完以后再起汁, 像这些都是功夫菜,这个也能体现出我们淮阳菜的这个雅致,还是用小刀,小刀把它筋膜一刮,自然而然的下来。对对对, 下面腿和这个翅膀都是这样子去做。这个过程我们之前拍过了,网友想看这个拆鸭子的完成过程的,可以看我们前期视频,三套鸭也是,我是用菜的,下面,那我们就节省时间快进。好,我们这个已经快全部 拆完了,拆,我们把这个整鸭子拿出来,我们把整鸭子拼一下,外层全部脱完,然后两个翅膀,对吧?两个腿,让我们展示一下啊,展示一下啊,鸭子啊拆好了就没有破皮,你看正反面都没有破皮,然后我们就会制这个八宝馅料,对,八宝馅料我们现在放在锅里面,我们先制个小饭熟,然后我们把馅料把它填进去啊, 这个里面一个要点就是填料的时候不能填的太满,太满了以后呢,你卤出来以后它就会炸开,所以我们大概填到三分照的样子。好,我们现在葫芦形状已经出来了,这个时候我们就要下油锅定型,这个时候呢就最后一步放到这个调好的卤水里,至少要 煮到两个半小时,起锅抓芡。 ok, 行,我们把七十年前的八宝葫芦鸭,我们今天把它复刻了。啊,我们现在呢稍微有点点这个创新,但是这个口感应该是纯纯的这个味道。它这个口感呢是比较软 糯鲜香,里面的料呢也比较丰富一点,里面有芡实、薏米,说白了它就是一个鸭肉粽子。可以这么理,但是比粽子要多了很多料。对对对对,八宝料最重的,它这里面这个鸭肉的味道也很鲜,因为什么鸭脖肉呢?它也 切了一些这里,然后呢有这个叫芡实,还有火腿,就荤素搭配,营养比较丰富的葫芦鸭,也是我们天丰源的最大的一个招牌菜。啊。对,马上像今年我们年夜饭桌多都上葫芦鸭。对,然后我们的这个 直播里面也会卖这个葫芦鸭,就可以把这个以前盐商吃的菜给你方便带回家。纯手工啊,纯手工,来清风园打卡你没吃过的黄洋菜,找勇哥,找勇哥。

我们鸭子已经拿到店里面来了,现在做八宝葫芦鸭,八宝葫芦鸭掌鸭脱骨皮不能破,鸭爪鸭是不要,请从颈部上面开一刀, 开一刀就要横着开,你如果立着开,你扒的时候他容易把这个皮顺着这个撕下去, 一个血管一个气管都不要,你怎么脱都可以,但是皮不要让它破了,也有失误的时候啊,常在江边走,哪有不湿鞋的,失误了就要动手术了,拿针给他绞起来, 他最容易破的就是脊背,脊背,因为他就是一层皮, 基本上每天做,从学徒的时候就开始,天天就是偷鸭子几次一扒,扒了以后就熟练了。 葫芦鸭是从八宝鸭演变过来的,后来一看,哎呀,把它用绳子绑绑,和葫芦一样的,后来就演变成葫芦鸭。 拆果就已经拆完了啊,我现在就给它先腌制,腌制要反过来,主要去它的芯 好了,调到葱姜料酒加水,然后把鸭子进去泡一下,这一般正常泡 一个多小时,胸脯肉给他用刀划一下,就是容易入味。我现在利用这个泡鸭子的时间,把馅做成虾仁、玉米、青豆、冬笋、火腿、香菇、猪肉、海参, 这个糯米饭一起下锅给它灌透, 装到罐子里面备用。