八宝香酥葫芦鹅做法

最难的环节来了，整鸭出骨，八宝葫芦鸭。这下刀这个位置很重要，就这一块就是脖梗子。对对对对，就这就这一块，哎。 哦，把这个先先去，他先去他的油脂，这个又厚，这跟北京的这个还有点区别。北京呢是顺着脖子竖着开，一刀十公分， 你看这鸭子费劲，他这个骨质太硬了，绞出去有点费劲了，你知道吧，把这个这段都剪了，去这段，哎，这段下来，下一步就是去除他的这个翅根，关键就是他的这个 筋一定要把它全部剪断，剪断了以后他就自然而然的就可以拿出来，你看这就慢慢的出来了，你看 这个没有剪，这是最关键的时候，鸭子背部是最，它皮特别薄。对，皮薄尽量往里面多剪一点啊，像原来我们考试的时候这鸭子都脱完之后干嘛呢？我往里灌水，看漏不漏，看漏不漏水， 有一个漏水点就扣三分。嗯，这是不是必须得用剪刀辅助？ 传统的就是刀吗？哎，对，习惯什么使什么。这倒可以，还可以用小刀对小刀拉剪的。剪的。需要需要这技术。需要点技术。脚不好脚不好。 这道菜现在卖多少钱？ 这道菜啊，两百六十八，不贵。这个菜要预定。嗯，那你在学校除了教数学，是不是员工师长也得干干那时候还不会呢啊，到这现学的那时候最多包个水饺。 最后面这一步就是最关键的，这个越到后面能对， 还有个尾骨，我再剃一下。尾骨 一般我们不方便，就是不去到最后直接把它 剪掉。以前不像数学老师，像外科大夫哈哈哈哈哈。啊，很成功，不错不错，真棒，好，很成功。 翻过来，翻过来，把它烫一下，放点葱姜，放点葱姜，去去腥，葱姜，对，去来点料酒。哎，焯一下， 稍微烫一下，烫一下，再翻过来，该装箱了该。哇，真棒，你看这油黄的，看这个鸭子，对，鸭子油啊，油脂，油脂，你看这就是老鸭， 有的鸭子是炖完了，有蒸啊，有的是鲜炸，然后 厚重，最终的结果好吃都行，是吧，这烹饪手法是吧。稍微烫一下。你看你看你看，烫一下，你看他那个，他为什么烫里边，要不然那个鸭子有血水，他腥，烫一下，他把那腥味去走了。 为什么不能超？时间长了一彻底变性翻就难了。这口子就该裂开了。就还有针呢，还有线呢，还有点针线活啊，这大盘子，这上面馅调料， 这装这，其实装这个线也是个技术，你要你要装太满了，对他也不行，装少了他发瘪，他不成型。 所以说这厨师每项都考验他的技术，不能装的太满满了。一蒸一鼓爆了要把头剪下来， 没带抖音没带出来。这个是为了做那个葫芦的那个尖，要是外科医生做这个应该不不是很很难，可能比咱更清晰， 缝满了。我，我测测，我干过外科医生，这怎么着也得缝个七八针吧。十针， 你说当厨师的容易吗？不容易，不用了吧，固定的跑，一蒸一缩，这一步就是固定他的头，防止到时候一炸全跑出来了。 现在他还不成型，要到最后砸一下，让他收一下，上边小一点，下边大一点，这样是吧？对，所以这个成熟度还要很好控制 好。 搞一点盐，把它抹一下， 稍微平整一下，也相当于给他搓个背吧？先抹的是盐，让他搓一下，可能上面有点不光滑了，把它平整一下。然后呢？再加点生抽， 然后加了点料酒，就是黄酒。因为黄酒它里面含有糖分吗？对，炸的时候他这个可以起到那种，就是那皮的那种感觉的。对，就是皮水发色。对，然后可能色还差一点，再补了一点老抽，就这个 这还出来差不多。对，我们准备就是下一锅，把它炸一下，瞬间就成型。对，瞬间就成型，这锅也这锅小，温度温度也达不到。所以说我，我们把这鸭子搁到后厨，后厨炸，后厨炸。

肉香醇厚，他就追求的这种软饭。八宝葫芦鸭 七八成的油温，油温上来以后就把它关火，因为在加热的过程中可能会导致这个鸭子不掉了。来吧， 七八成高油温，他要求是瞬间成型是吧， 哎，也就十秒左右，也就十秒钟。下油锅的主要目的就是让他定型，也不是为了让他成熟老型了，这是也防止底下这个。对，嗯，过度收油，直接葱姜 捏一下， 大料，八角香叶，然后豆蔻，然后放一两个干辣椒，然后还有一点花椒，然后最后放了一点点的桂皮还有草果， 现在变好了，我只能用纱布把它给扎起来。原料简单，食材简单，但是封神器吧，做工精细啊。香料包起来，香料包起来， 油留在里面，香味都在油里面，直接加水 摸过来就是够了，好吃。 色也不需要太重，因为收到最后他自然而然的色就上去了。对，小伙，小伙压一盘子，压，盘子 压的紧实了，别飘出来，他不跑，他容易炖呐，要不然他出来上班够不着。对，盖锅盖是为了锁住他的水气，防止三个小时以后烧干了没办法去收汁了。 三个小时了，三个小时，三个小时了啊，哎，这 真是三个小时啊，十足的三个小时。对，足足的吧， 现在把它拆完了，我等一下就直接装盘了。这个菜每一个步的步骤都得小心翼翼， 不行 先打个汁水部分要要来点钱，这个 这个再调点味。收汁必须要大火。对啊，看我够呛，喝点盐。嗯，喝点汤， 他应该各种那个那个叫什么冰糖老抽啊，那颜色一般。嗯，味精，味精，比如这个蛋白质浓度过高的时候， 然后脂肪过多的时候，有时候欠的还不容易凝固，所以有时候这要控制，这个很重要，后欠后欠，硬一点的 叫声十字。 按这道菜最后的味道来说，我觉得是非常棒，肉香醇厚，突出了南方，就是酱香，味里带点回甜。所以今天呢，这个做到了，就 淮阳菜的这个质地特点。手烂陀螺为什么筷子夹不起来？他就追求的这种软烂刀工啊，非常严格，火候呢，对，他要求他要非常精致到位，像他这样年轻人，现在 呃做手艺的其实真的不多了，也感谢厨师长是吧，这一天的辛苦啊。谢谢三位老师，我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。

这道菜就是我拿来填坑的八宝葫芦鸭了，做法有点像，味道却天壤之别呀。还是要请出来我们的老演员，先把骨头炖出来，只要轻轻一拽，如果你拽不出来，那就请你热情的摊主帮一下忙吧。 然后我们就把这个完整的无骨鸭按照左侧的配料腌制一碗。第二天八宝鸭当然少不了的就是八宝，怎么需要一本，加上糯米不就够了。我们先把八宝馅料炒出来香味，当然之前也别忘了把葱姜末也煸一下，按照屏幕右侧的配料去腥增香上色。 我们把泡的一碗糯米蒸到半熟，放入生抽、老抽、香油、白糖和食盐，然后再用手把它抓匀，倒入刚才炒好的馅料，避免烫伤，还要用铲子给它拌匀。为什么不把糯米放一起炒呢？你闭嘴做饭吧。当然要随心所欲一些。八宝葫芦鸭的缝制比乾坤酱黄鸭稍微精细一些，缝好四肢，我们再把鸭头 装上去，用棉线再给它打个结。接着我们就开始填馅了。如果你喜欢吃糯米，想多塞一些怎么办？可以把鸭腿和翅膀上的肉切掉一部分。填完了馅，一定要给鸭子按摩按摩，让它的馅料分布均匀。开口缝合以后，我们在这鸭身上打一个结，让它形成一个葫芦形 后，准备一壶开水，再给鸭子剪一下皮。那这一步主要是提前给鸭子定型，然后上蒸锅蒸九十分钟。蒸盘里的汤汁还有用。我们把它倒回锅里，烧开以后，放入我们的秘制酱料，再用水淀粉勾个芡，搅拌均匀，这个秘制酱汁就做好了 哇。接着我们再来给鸭子刷一层蜂蜜水，油温烧六成热，然后一勺一勺的给压的淋油，那么这一步你最好用大点的勺子，这样出来的颜色他才会更加的均匀。最后我们再淋上秘制酱料。 葫芦鸭在各大菜系中都有做法呢，也不尽相同，它最大的特点就是味道的融合，这一口吃下去真的是特别的香，这种食材的搭配，它就是能够互相的衬托。下期做点什么呢？别忘了给我留言。

早起我六点多起来要杀个大鹅，大公鹅，哦，大公鹅。呃，这鹅都做个啥菜？一个鹅十二斤啊。鹅都做个啥菜？宝哥在抖音上找不到嘞。啊，我先提前给你姐你分享一下。八宝香酥 葫芦鹅八宝香酥葫芦鹅啊，我只只见过葫芦鸭，还没见过葫芦鹅。今天咱做个葫芦鹅。咦，可以可以，这个鹅还找一个鹅买出来十二斤先瞅瞅。哦，拿来看看，哈哈哈。抬不起来了抬不起来了，十二斤，你看看早起天没我就去了啊。哦， 你看宝哥今天杀个鹅，杀鹅，嗯，做一个葫芦鹅，这个是做那的，是做皮冻是吧？做皮冻汁，这是其中一种颜色，这个这个是，这又是又一种颜色，黄的当无主色， 一个红嘞，一个黑嘞，一个黄嘞，这个嘞比例嘞一样就弄上半斤水啊，因为是我从高尔夫我捡到了半斤，从这再再给他补。原来我压这是三斤水，我现在我今天捡到立满，因为是咱还兑这个汁是最后的，分开一块压成， 今天和师兄一起来看大师兄。宝哥，你看，宝哥拿的是这个酒，自然发自然颜色 哎，压箱底这是哎，要加在一块，这酒最少得四十年，因为他放了二十年酒机，我放二十年，这，这酒机得四十年啊，不达不到四十年酒就形成这个样，特别分，多姿多彩。对， 是不是？我说是这样咱，你比如说你干到亿万富翁，你干一万，还是老师的成绩，对对对，对不对啊，咱只有这样的去发展，才能壮大咱成派的这个队伍。是这意思啊。对，所以说呢，你要是不发主，那到时候 你都没有抖音，没有，没有传承好，没继承好。必须是展开展开思路。嗯。哎，大刀大刀阔斧好，来来来，感谢欢迎欢迎欢迎。师弟好。哎呀，提前祝大家新年快乐啊。哎，好，感谢。

葫芦娃也是我们天丰源的最大的一个招牌菜啊，复刻扬州名菜一九五九第十七道菜，八宝葫芦鸭。希望今天终于等到我们天丰源的那个招牌菜八宝葫芦鸭了。这个八宝我们来先检查一下七十年前的八宝是什么？对，看七十年的八宝是什么？这里面有这个一人一人，然后这个芡实，然后火腿啊，樽 干，然后冬菇，然后笋子，加上糯米，八宝八宝，然后你看它里面没有什么味精啊，只有酱油糖，其味的是虾子，然后就是黄酒，然后麻油，然后最后的芡 实。那我们家里现在这个招牌的八宝回来，我们现在有变化吗？稍微有点变化，为了这个口感更好一些，我们添加了一些梅干菜，还有红枣。之前我们不是还放过那个海参和鲍鱼， 可能没必要是吧，觉得那个就没有必要了吧，如果说特别定制的，我们可以放海参鲍鱼。行，那我们拆过三套鸭，今天继续我们拆八宝。哎，那我们现在开始拆鸭子啊，拆过网，拆过鱼头，直接拆过三套鸭。其实 车压子啊很多啊，人家说不能硬来，他有关节，顺着关节很容易流下来，古有刨钉解牛，今有刨钉解压，关键来了我们就要划一个小口子，你看这口子跨多大。这个车压子有两种，第一种呢是比较复杂的，像我们这种就整压过的，口子比较小，整压就形状很完整，就形成一个弧度的样子。 还有一种就是叫碱面呢，就是会开的大一点，然后呢再用线把它给绞起来，那个呢就是比较方便一点，我们这个是不需要缝针的，这个气管和食管这个东西一定不能弄破，弄破了他到时候就会有个脏东西出来， 这个就比较耗工。为什么我们的招牌菜八宝葫芦鸭需要提前预定呢？所以大家看完这个视频就知道了，整个的流程是比较复杂的，首先你一个土鸭子很熟练的话，也得要二十几分钟做这个馅料，八宝馅料，然后再卤卤，卤完以后再起汁， 像这些都是功夫菜，这个也能体现出我们淮阳菜的这个雅致，还是用小刀，小刀把它筋膜一刮，自然而然的下来。对对对， 下面腿和这个翅膀都是这样子去做。这个过程我们之前拍过了，网友想看这个拆鸭子的完成过程的，可以看我们前期视频，三套鸭也是，我是用菜的，下面，那我们就节省时间快进。好，我们这个已经快全部 拆完了，拆，我们把这个整鸭子拿出来，我们把整鸭子拼一下，外层全部脱完，然后两个翅膀，对吧？两个腿，让我们展示一下啊，展示一下啊，鸭子啊拆好了就没有破皮，你看正反面都没有破皮，然后我们就会制这个八宝馅料，对，八宝馅料我们现在放在锅里面，我们先制个小饭熟，然后我们把馅料把它填进去啊， 这个里面一个要点就是填料的时候不能填的太满，太满了以后呢，你卤出来以后它就会炸开，所以我们大概填到三分照的样子。好，我们现在葫芦形状已经出来了，这个时候我们就要下油锅定型，这个时候呢就最后一步放到这个调好的卤水里，至少要 煮到两个半小时，起锅抓芡。 ok， 行，我们把七十年前的八宝葫芦鸭，我们今天把它复刻了。啊，我们现在呢稍微有点点这个创新，但是这个口感应该是纯纯的这个味道。它这个口感呢是比较软 糯鲜香，里面的料呢也比较丰富一点，里面有芡实、薏米，说白了它就是一个鸭肉粽子。可以这么理，但是比粽子要多了很多料。对对对对，八宝料最重的，它这里面这个鸭肉的味道也很鲜，因为什么鸭脖肉呢？它也 切了一些这里，然后呢有这个叫芡实，还有火腿，就荤素搭配，营养比较丰富的葫芦鸭，也是我们天丰源的最大的一个招牌菜。啊。对，马上像今年我们年夜饭桌多都上葫芦鸭。对，然后我们的这个 直播里面也会卖这个葫芦鸭，就可以把这个以前盐商吃的菜给你方便带回家。纯手工啊，纯手工，来清风园打卡你没吃过的黄洋菜，找勇哥，找勇哥。

我们鸭子已经拿到店里面来了，现在做八宝葫芦鸭，八宝葫芦鸭掌鸭脱骨皮不能破，鸭爪鸭是不要，请从颈部上面开一刀， 开一刀就要横着开，你如果立着开，你扒的时候他容易把这个皮顺着这个撕下去， 一个血管一个气管都不要，你怎么脱都可以，但是皮不要让它破了，也有失误的时候啊，常在江边走，哪有不湿鞋的，失误了就要动手术了，拿针给他绞起来， 他最容易破的就是脊背，脊背，因为他就是一层皮， 基本上每天做，从学徒的时候就开始，天天就是偷鸭子几次一扒，扒了以后就熟练了。 葫芦鸭是从八宝鸭演变过来的，后来一看，哎呀，把它用绳子绑绑，和葫芦一样的，后来就演变成葫芦鸭。 拆果就已经拆完了啊，我现在就给它先腌制，腌制要反过来，主要去它的芯 好了，调到葱姜料酒加水，然后把鸭子进去泡一下，这一般正常泡 一个多小时，胸脯肉给他用刀划一下，就是容易入味。我现在利用这个泡鸭子的时间，把馅做成虾仁、玉米、青豆、冬笋、火腿、香菇、猪肉、海参， 这个糯米饭一起下锅给它灌透， 装到罐子里面备用。