卤肉为什么不能盖锅盖

哈喽大家好，有些小伙伴呐，不知道这个卤肉时啊需不需要盖锅盖，现在我告诉大家一个答案，不要不要的，有三点，第一点， 卤肉时不需要盖，盖是便于挥发出肉的腥臭味。第二点是便于咱们卤肉时观察肉的状态。第三点， 盖上盖子之后啊，他这个水蒸气会凝结成水珠，他这个水珠滴进滴到你这个酱汤里啊，会让酱汤变酸变坏。关注我，带你了解更多卤肉知识！

卤肉的时候为什么不能盖盖子呢？记得点赞收藏，避免呀以后找不到。一旦盖上盖子之后呀，血腥味是很难散发的， 另外大量的香味也难以融入到肉里面。盖上盖子之后呢，盖子上面的蒸汽形成了水珠，水珠呢会落到老汤里面，这样卤汤就很容易发酸变质。我是花芝姐，关注我带你了解更多卤肉知识！

卤肉到底盖不盖锅盖？今天我来说一下。盖锅盖的话，我们称之为焖煮，焖的话主要是用气体把它焖泡至软烂，焖泡至熟透。 如果我们不盖锅盖的话，叫做小火慢卤，小火慢焖也叫做闻。其实焖与闻都是由慢火细分出来的烹饪技法， 两者的差异在于锅内之气闷，因为盖住了锅盖，因此在慢火加热的时候，锅内会形成一股气， 这股气用我们今天的说法便是压力，这股压力会对食材起到不断挤压的作用，让肉质纤维发生变化，因为卤肉纤维不断被撕裂，肉质会变得落口，一些油脂会被不断的挤压出来，这个油脂化入卤水当中，和草果白芷相融合， 白芷可以调和其中的新臊味，而草果则是调和力度，如此一来便可以助力形成之香而闻。因为没有盖锅盖，他就没有办法在锅中形成压力，这样一来肉质的纤维就会比较完整。烹饪出来的卤肉肉质的弹性比较好，比较 q 弹， 但是因为油脂没有压力而没有被挤出来，所以草果白纸这类香料混成的纸箱便会大打折扣。 常见的做法是使用猪大骨之类的材料来加大底层的油脂含量。当然，若不是追求纸箱这种做法，卤出来的卤肉味道会更加清晰一些。其实盖不盖锅盖这个没有特定的标准，根据卤肉的食材以及想要的口感，由自己来决定。

咱们开卤菜店的都知道，其实大部分食材都是冻货，冻货有一个特点就是腥臭味比较重，虽然食材下锅之前都会进行预处理，但是预处理都不能保证百分之百去除所有的腥臭味，所以在卤制的过程中，咱们不能盖锅盖，这样食材的腥臭味就能够有效的被带走， 咱们的卤肉就会更香。不盖锅盖还有一个好处就是对于有皮的食材不容易破皮，口感会更好。你想想盖州锅盖卤鸡，当你卤熟之后，鸡皮就已经烂掉了。跟赵叔学卤饵，十天做出十年老天的味道。如果还有疑问，欢迎留言咨询！

卤肉为什么不能盖盖子？一旦盖上盖子之后，这个血腥味是难以散去的，另外大料也难以融入到肉里边。 盖上盖子之后呢，盖子上的蒸汽形成水珠，这个水珠会滴到汤里面，这样卤汤就容易发酸变质，你了解了吗？

卤肉到底可不可以盖盖？今天这个话题我来给大家聊一聊。在网络上很多人都讲卤肉不能盖盖，为什么呢？第一说是啊，卤肉盖盖，他的这种腥味挥发不出来 啊。第二说是卤肉盖盖哈的这种热气水会坏汤。我今天在这里的来给大家来用科学的方法来给大家讲一讲，就是说卤肉 盖不盖盖，我们要用科学的眼光来判断。第一来讲就是说这个香溶于油味，溶于汤，味溶于水，这是什么意思呢？就是说味道可以在卤汤里边相融，香味可以在卤油 上边来进行香溶和吸收。那么大家你要开路盖的情况下，你料包的香味是不是在挥发，是不是在飘散，那么是不是在淡化你的料包老卤的这这些香味，这是事实，这是第一。 二来讲，其实就是说有一点点的小缝隙，他又根本就不影响原材料自身的这种兴奋啊。所以说这个观点我是不是很赞成的，大家在实践之中可以来去尝试。 那么第二点啊，他的这种热气水汤，在只有在停火的情况下，凉汤温汤的情况下，热气水才有可能 会影响他的品质，你在开锅，在有温度的状态下，他这种热气水是一种蒸馏水，是杀菌的蒸馏水，他不存在于会坏汤啊。这是第二点。那么排除了这两点的情况下，那么我告诉大家，那么 卤肉可不可以盖盖，大家就无言而喻了啊。那么第三点来讲，你卤是一个什么概念？卤我的理解就是少煮多焖。 闷是什么意思？闷是要控制温度，那么盖盖他能够保持他的这种温度，如果要是说你在大火的情况下，你可以不盖盖，如果小火的情况下，完全可以盖盖，盖盖不但能够控制温度，还能够增加他熟的这 的速度。所以说大家一定要想了，不要再去去听人家一云一云，我们做任何事情可不可以一定要分析原因，只要科学，只要合理，只要正确， 我们一定要尊重科学。那么好喜欢的情况下关注我，明天同一时间继续给大家分享。

卤水为什么禁止盖锅盖？一、卤货的时候如果盖盖子，肉食或是鸭货的异味和腥味很难随着蒸汽散发出去，会导致卤出来的鸭货和肉食有异味。二、 卤完鸭货和肉时，把卤汤里面的渣子捞干净，也不能盖盖子，因为这个时候卤汤还是热的，会导致水蒸气回流到卤汤里面，破坏卤汤的油尘，导致卤水发酸。所以正确的做法是卤完之后把卤汤清理干净，用透气的纱网盖起来，通风散热防蚊虫。你学会了吗？

卤肉到底需不需要盖锅盖？这是一个关于火候的问题，盖锅盖慢火烹煮，我们称为焖，而不盖锅盖慢火烹煮，我们称为焖，区别在于焖，因为盖住了锅盖，在慢火加热的时候，锅内会形成一股气， 类似于我们的高压锅，这股压力会对食材起到不断的挤压作用，让纤维发生变化。拿猪蹄举例，盖锅盖，锅内的压力会让猪蹄的肉质纤维不断的撕裂， 肉质会变得糯口一些，如果不盖锅盖，他就没法在锅中形成压力，这样一来肉质的纤维就会比较完整，卤猪蹄会显得比较弹口，肉质的弹性会比较好，大家可以根据食材以及想要的口感来自己决定卤肉到底盖不盖锅盖。